Обоснование и разработка технологии кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки

Обоснование и разработка технологии кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки

Автор: Ершова, Татьяна Анатольевна

Год защиты: 2004

Место защиты: Владивосток

Количество страниц: 139 с. ил.

Артикул: 2623817

Автор: Ершова, Татьяна Анатольевна

Шифр специальности: 05.18.15

Научная степень: Кандидатская

Стоимость: 250 руб.

Обоснование и разработка технологии кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки  Обоснование и разработка технологии кремов функционального назначения с использованием эмульгатора из корней мыльнянки 

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Характеристика функциональных пищевых продуктов
1.2. Факторы, влияющие на качество пищевых эмульсий
1.3. Ингредиенты, используемые для производства кремов Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Изучение состава и свойств корней мыльнянки, как сырья для
производства эмульгатора
3.1.1. Фенольные соединения
3.1.2. Сапонины
3.2. Зависимость пенообразующих и эмульгирующих свойств
водных ЭКМ от способов консервирования Глава 4. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КРЕМОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
4.1. Скрининг функциональных ингредиентов
4.2. Влияние скорости взбивания на микроструктуру эмульсии
4.3. Определение допустимых интервалов содержания наполнителей и стабилизаторов в рецептурах кремов
4.4. Разработка рецептур и технологической схемы кремов Глава 5. ЭКСПЕРТИЗА КРЕМОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1. Органолептические показатели кремов функционального назначения
5.2. Характеристика пищевой и биологической ценности кремов
5.2.1. Относительная биологическая ценность кремов функционального назначения
5.3. Изменение показателей качества кремов в процессе храпения
5.3.1. Изменение органолептических показателей кремов
5.3.2. Изменение физикохимических показателей кремов
5.3.3. Динамика микробиологических показателей кремов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Сам термин "функциональная пищевые продукты" был введен впервые в оборот специалистами - нутрициологами Японии в -х годах и включает в себя довольно широкий круг пищевых продуктов. Их основное предназначение - улучшение функции пищеварения, состояния сердечно -сосудистой системы, повышение неспецифической резистентности организма к факторам окружающей среды и др. Богатырев и др. Тутельян и др. По некоторым данным почти % пищевых продуктов в странах ЕС относится к функциональным пищевым продуктам. В основе технологий функциональных пищевых продуктов лежит прием модификации традиционных аналогов. Непп и др. Кочеткова ; Спиричсв ]. Создание функциональных продуктов предполагает модификацию традиционных технологии, обеспечивающую повышение содержания биологически активных веществ до - % средней суточной физиологической нормы их потребления (табл. Тужилкин, ; Кочеткова, ; Тутельян, ]. D, мкг 2. В1, мг Cs О і о 1 - 1. В2, мг 0. В, мкг 1. Примечание*: по "Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах энергии”, утвержденным Министерством здравоохранения РФ. Среди продуктов питания особое место занимают мучные кондитерские изделия, которые пользуются большой популярностью у различных слоев населения [Аксенова ; Мажидов, ; Cools ]. Кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, однако принадлежат к числу часто употребляемых и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения. Анализ ассортимента кондитерских изделий показывает, что его необходимо значительно упорядочить [Кипчарская ]. Особенно важна организация выпуска кондитерских изделий специального назначения: детской, лечебной и профилактической направленности. Установлено, что в сфере производства и на потребительском рынке в нашей стране доля кондитерских изделий детского, лечебного и профилактического назначения крайне мала [Мицик и др. Дудкин и др. Санина и др. Тутельян, ; Бурлакова, ]. Кондитерские изделия для детей изготавливают из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрогенизированных жиров, спирта, вин, синтетических красителей и эссенций. Для выработки этих изделий широко используют биологически полноценные продукты: молоко, сливочное масло, натуральные фруктовоягодные припасы, орехи и т. Журавлева, ; Аксенова, ; Нестерова и др. В изделиях для детей лет и старше допускается применение не более % какао-продуктов (какао порошка и какао тертого). Широко используют фосфорнокислые соли для модифицирования пищевых продуктов при организации питания слабых, недоразвитых детей. В лечебных изделиях используется морская капуста - для страдающих атеросклерозом, добавляется анис, ментол, эвкаментол - для страдающих воспалением верхних дыхательных путей. Особенностью кондитерских изделий для спортсменов является использование фосфорнокислых солей [Кондакова, ; Спиричев и др. Диетические кондитерские изделия вырабатываются с заменой сахара-песка сахарозаменителями - глюкозой, фруктозой, сорбитом, ксилитом. Одним из важных направлений совершенствования технологии мучных кондитерских изделий является снижение их калорийности при условии сохранения или повышения биологической ценности. Указанные низкокалорийные добавки применение нашли в мучных кондитерских и хлебных изделиях, благодаря их эмульгирующей и стабилизирующей способности. Некоторые из этих компонентов обладают сладким вкусом. Показана возможность снижения наполовину сахара и жира за счет использования низкокалорийных заменителей. Новым направлением в создании продукции специального назначения является введение в рецептуры добавок, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, идеи которой в настоящее время эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты (которые в значительной степени можно отнести к пищевым добавкам), олигосахариды, а также группа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др. Пищевые волокна представляют собой смесь большого числа органических соединений и имеют уникальную химическую структуру и физические свойства.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.221, запросов: 240