Повышение пищевой ценности плодово-ягодных нектаров за счет использования нетрадиционного высококачественного местного сырья

Повышение пищевой ценности плодово-ягодных нектаров за счет использования нетрадиционного высококачественного местного сырья

Автор: Блинникова, Ольга Михайловна

Шифр специальности: 05.18.15

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2005

Место защиты: Санкт-Петербург

Количество страниц: 218 с. ил.

Артикул: 2772338

Автор: Блинникова, Ольга Михайловна

Стоимость: 250 руб.

Рябина как и яблоня относится к семейству розоцветвых Козасса1е, роду БогЬив и насчитывает в мировой флоре вида. Род рябины один из самых древних и примитивных в подсемействе яблоневых. Из видов рябины, значительная часть которых имеет гибридное происхождение, в культуру введено . Наибольшее народнохозяйственное значение имеют четыре вида рябина обыкновенная, рябина крупноплодная, рябина берека, или глоговина, и рябина бузинолистная. Хозяйственное значение рябины определяется ее пищевыми, вкусовыми, ароматическими, биохимическими и целебными свойствами. Наибольшее значение имеет рябина обыкновенная 8. Ь. это дерево или кустарник, высотой 4 м, с плодами красного цвета, массой 0,5 0,6 г, кисло сладкого вкуса с легкой терпкостью и горечью. Область распространения рябины охватывает почти всю Европу, Малую Азию, север Африки. Неприхотливость рябины, высокая морозоустойчивость и декоративность способствуют ее широкому распространению в культуре Ермаков, Куминов, . Рябина обыкновенная имеет много разновидностей, различающихся размерами и типами крон, формой листьев, сроками созревания, окраской и вкусом плодов, морозо и засухоустойчивостью.


Наличие тартроновой кислоты сдерживает переход углеводов в жиры и препятствует ожирению, поэтому яблочные диеты весьма эффективны в борьбе с этим недугом. За счет наличия йода и других биологически активных веществ регулярное использование яблок в пищу предупреждает заболевания щитовидной железы. Ими лечат малокровие, отсутствие аппетита, запоры. Яблоки, особенно в смеси с медом, являются хорошим общеукрепляющим средством после перенесенных тяжелых заболеваний, восстанавливают организм после физических нагрузок повышают умственную работоспособность. В заключении следует отметить, что яблоки не лечат какуюлибо определенную болезнь, а улучшают работу всего организма, поставляя многие необходимые организму элементы, поэтому они полезны всем возрастным слоям населения Газина, Дьяконов, . Благодаря химическому составу и физическим свойствам яблоки являются весьма хорошим сырьем для многообразных видов переработки Церевитинов, Савельев, Леонченко, Макаров, . В общем объеме плодов, перерабатываемых в России на консервы, яблоки составляют около . Основной продукт, который вырабатывается в настоящее время из яблок сок. Высококачественные соки получаются из яблок с кислотностью 0,6 0,9, содержанием сахаров около 9 и хорошим уровнем витаминов. Эталонным сортом для получения сока и пюре с хорошим качеством и ароматом, повышенным содержанием биологически активных веществ и гармоничным вкусом является Антоновка обыкновенная. Пригодны для получения сока сочные мелкоплодные сорта с умеренной терпкостью и с повышенным содержанием БАВ Франчук, . На практике для получения сока используется падалица преимущественно летних и осенних сортов Савельев, Леонченко, Макаров, . Консервированные соки, вырабатываемые без мякоти осветленные и неосвстленные и с мякотью, имеют диетическое и лечебное значение, в связи с чем необходимо культивировать наиболее ценные сорта яблок и перерабатывать их в соответствии с научнообоснованной технологией, обеспечивающей сохранение натуральных органолептических свойств и биологически ценных компонентов сырья. Марх, Самсонова, Ушева, . Для приготовления пюре из яблок, предназначенных для детского и диетического питания, необходимо использовать сорта с повышенным содержанием растворимых сухих веществ , аскорбиновой кислоты мг, Рактивных катехинов мг, а также пектина 0,,0 и хлорогеновой кислоты более мг. По комплексу показателей наиболее ценными для этих целей являются сорта Антоновка обыкновенная, Ренет Черненко, Богатырь, Северный синап и др. Существенно обогатить витаминами продукты переработки из яблок сок, пюре, соус и т. Савельев, Леонченко, Макаров, . Кислые сорта яблок кислотность 0,,0 являются хорошим сырьем для приготовления сидров и вина. Ряд сортов, такие как Богатырь, Ренет Черненко, обладают долго нетемнеющей мякотью, что улучшает качество продуктов переработки, сухофруктов и особенно ценится для кулинарных изделий начинка для пирогов, цукаты Савельев, Леонченко, Макаров, . Применяются также следующие виды переработки яблок варенье, консервирование, сушка, мочение. Варенье. Варенье из яблок готовят сравнительно редко. Наместников, . Консервирование яблок сахаром. Из яблок при помощи консервирования сахаром приготавливают повидло, джем и другие продукты. Они отличаются хорошим вкусом, высокой питательностью и долго сохраняются Самсонова, Скрипников, . Мочение яблок. Мочение основано на процессе молочнокислого брожения, в результате которого образуется молочная кислота, препятствующая порче продукта. Для мочения пригодны все осенние и зимние сорта яблок, обладающие плотной мякотью Ястребов, . Сушка. В сушеных плодах содержится воды всего , тогда как в свежих от до . Сушеные яблоки при хранении занимают меньше места и долгое время не портятся. Применяют солнечную и огневую сушку. При производстве соков образуется большое количество выжимок, которые направляют на дальнейшую переработку. Из них получают пектин ценный пищевой студнеобразователь, который используется в производстве джемов, желе. Также в процессе комплексой переработки яблок могут быть получены этиловый спирт, пищевой порошок из выжимок, яблочный концентрат.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.251, запросов: 240