Товароведная характеристика картофеля, выращенного в Кемеровской области, разработка технологии и оценка качества полуфабрикатов на его основе

Товароведная характеристика картофеля, выращенного в Кемеровской области, разработка технологии и оценка качества полуфабрикатов на его основе

Автор: Карманова, Яна Михайловна

Шифр специальности: 05.18.15

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2006

Место защиты: Кемерово

Количество страниц: 143 с. ил.

Артикул: 3301878

Автор: Карманова, Яна Михайловна

Стоимость: 250 руб.

Товароведная характеристика картофеля, выращенного в Кемеровской области, разработка технологии и оценка качества полуфабрикатов на его основе  Товароведная характеристика картофеля, выращенного в Кемеровской области, разработка технологии и оценка качества полуфабрикатов на его основе 

ВВЕДЕНИЕ. ГЛАВА 1. Состав и пищевая ценность картофеля. Характеристика способов предотвращения картофеля от потемнения . ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. Методы исследования. ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. Изучение фактического потребления картофеля предприятиями общественного питания. Ф 3. Разработка способов предотвращения сырого очищенного карто феля от потемнения. Влияние консервантов на изменение цвета СОК. ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ. Разработка рецептуры. Расчет себестоимости новой продукции. Приложение . Приложение . Повышенная кислотность отмечается около глазков, когда они прорастают на свету. При дальнейшем прорастании клубней кислотность сравнивается во всех частях. Полагают, что лимонная кислота способствует снижению потемнения мякоти клубней , ,,. Витамины, сами или в соединении с другими веществами, являются активной группой ряда ферментов. Картофель является важным источником витамина С мг в 0 г, представленного почти целиком восстановленной формой аскорбиновой кислоты на долю дегидроформы приходится мг в 0 г.


Сахара в картофеле представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой, в незначительном количестве встречается мальтоза, которая обычно появляется при прорастании картофеля. Кроме свободных сахаров, в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров глюкозо1фосфат, фруктозо6фосфат, триозофосфаты и др. Часть сахаров в связанном состоянии находится в составе гликозидов и нуклеопротеинов галактоза, рамноза, рибоза, глюкоза. Повышение содержания сахара более 1, отрицательно влияет на качество картофеля например, при варке он темнеет ,. Азотистые вещества в картофеле или сырой протеин составляют 1,,5, и делятся на белок и азотные небелковые вещества. В составе белков картофеля обнаружены все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые. Они содержатся в клубнях, как в свободном, так и в связанном виде. Белок клубней картофеля получил название туберина и делится на две фракции солерастворимый глобулин и водорастворимый альбумин. В состав туберина входят аминокислоты аргинин, гистадин, лизин, цистин, глутаминовая кислота, пролин, триптофан, треонин, аланин, лейцин, валин, фенилаланин, тирозин, метионин, изолейцин и др. Содержание белка в картофеле значительно варьирует в зависимости от сорта, погодных условий, почвы, удобрений, поражения вирусами и размеров клубней. Аминокислоты находятся не только в белке, но также и в свободном виде , ,. В состав азотосодержащих небелковых веществ входят аммиачные и нитратные соли, алкалоиды, нуклеиновые кислоты, амиды, свободные аминокислоты, некоторые витамины. Основное количество азотистых небелковых соединений находится в клубнях в свободном состоянии. Среди этих соединений амиды аспаргин и глутамин составляют общего содержания небелкового азота. Значительную часть соединений небелкового азота составляют свободные аминокислоты как источник строительного материала для синтеза белков, а также как продукты протеолитического распада белков . Содержание азотистых веществ в клубнях распределено в обратном порядке по отношению к распределению крахмала. В процессе хранения процентное содержание сырого протеина увеличивается, что связано с количественными изменениями крахмала и воды. Изменяется также и соотношение между белковым и небелковым азотом. С осени до зимы отношение белкового азота к небелковому повышается, а под конец хранения снижается к начальному уровню. В период хранения наблюдаются количественные изменения в содержании некоторых аминокислот. Так содержание тирозина возрастает в раз по отношению к свежеубранным клубням . Азотосодержащие гликозиды гликоапколоиды соланин, чаконин и скополетин, обуславливающие горечь кожицы картофеля, а иногда и мякоти, будучи сосредоточены в основном в покровных тканях, имеют значение для защиты клубней от инфекций, так как обладают фунгитоксическим действием на их возбудители ,,. Из фенольных соединений в клубнях содержатся тирозин, коричная, хлорогеновая и кофейная кислоты, скополин, скополетин и многие другие, значительная часть которых еще не идентифицирована. Тирозин и хлорогеновая кислота играют большую роль в потемнении мякоти картофеля. Фенольные соединения кофейная кислота, скополетин и др. Сосредоточены они преимущественно в активно функционирующих органах и тканях, например в глазках и кожуре. Содержание их в глазках составляет мг на сухое вещество, в кожуре мг , мякоти мг . Весьма важная роль в явлениях наследственности и биосинтеза белка принадлежит нуклеиновым кислотам, большая часть которых сосредоточена в меристематических тканях. Нуклеиновые кислоты содержатся в целом клубне в очень малых количествах, поэтому их выражают в граммах фосфора, который входит в состав РНК и ДНК. Без них невозможен синтез белка, деление клеток, новообразование тканей . В клубнях картофеля содержатся щавелевая, лимонная, яблочная, пировиноградная, винная, изолимонная, акетоглутаровая, фумаровая, малоновая, глиоксапевая и другие органические кислоты. Содержание щавелевой кислоты колеблется от 0,7 до 0, на сырое вещество клубней, лимонной от 0, до 0,, а иногда достигает 1.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.188, запросов: 240