Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из семян льна для использования в пищевой промышленности

Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из семян льна для использования в пищевой промышленности

Автор: Котик, Анна Викторовна

Год защиты: 2006

Место защиты: Новосибирск

Количество страниц: 171 с. ил.

Артикул: 3301574

Автор: Котик, Анна Викторовна

Шифр специальности: 05.18.15

Научная степень: Кандидатская

Стоимость: 250 руб.

Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из семян льна для использования в пищевой промышленности  Разработка и товароведная оценка полуфабрикатов из семян льна для использования в пищевой промышленности 

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.
Глава 1. Возможности использования семян льна в качестве пищевого продукта
1.1. Распространение и особенности развития льна как источника масличных семян
1.2. Пищевая ценность льняного семени.
1.3. Перспективные направления использования семян льна.
1.4. Влияние переработки на качество семян льна.
Глава 2. Организация работы и методы исследования.
2.1. Характеристика объекта исследования и модель эксперимента
2.2. Методы исследования
2.3. Математикостатистические методы обработки экспериментальных данных
Глава. 3 Потребительские свойства семян льна, выращиваемого в Сибирском регионе.
3.1. Характеристика товарных свойств семян льна.
3.2. Влияние условий выращивания на пищевую ценность семян льна
3.3. Оценка безопасности семян льна, выращиваемых в Сибирском регионе.
3.4. Влияние хранения на качество семян льна
Глава 4. Изменение качества семян льна в процессе переработки.
4.1. Изменение потребительских свойств семян льна в процессе
обжарки.
4.2 Влияние измельчения на сохраняемость обжаренных семян льна
Глава 5. Влияние семян льна на пищевую ценность хлебобулочных изделий
5.1. Моделирование рецептуры хлеба с добавлением семян льна
5.2. Оценка потребительских свойств хлеба с добавлением семян льна
Заключение.
Библиографический список.
Приложения.
Введение
Актуальность


При достаточной обеспеченности почвы влагой и теплой погоде (ранний и средний срок посева) время налива сокращается, синтез отложения питательных веществ, в том числе масла, проходят быстрее [, 8]. С понижением среднесуточной температуры в период налива ниже °С (поздний срок посева) наряду с затяжным созреванием резко снижается поступление питательных веществ и образование масла. Трифонов Н. П. () в своей работе отмечает, что содержание масла в семенах позднего срока посева уменьшается на 2-3 % [1]. Продолжительность формирования, налива и созревания семени - - дней, то есть около половины общего вегетационного периода. Хозяйственная зрелость семян льна, например, в Западной Сибири обычно наступает в конце второй - начале третьей декады августа, однако бывает, что затягивается и до середины сентября. Но иногда обильные в это время года дожди вызывают вторичное цветение льна. Авторы Броваренко С. У. (), Коломникова Г. Н.П. Трофимова В. М. () изучали влияние почвенно-климатических условий на развитие и продуктивность масличного льна. Они установили, что биология льна полностью соответствует климатическим условиям восточных регионов страны, где обычно весной и в первую половину лета выпадает очень мало осадков. Летний максимум осадков здесь приходится на июль, когда у льна начинается активный рост, увеличивается потребление воды и повышается требовательность к влагообеспеченности. Более интенсивно растения потребляют воду в период цветения до созревания. Масличный лен при правильной агротехнике можно возделывать на различных почвах, но особенно пригодны для него незаселенные черноземы и темно-каштановые почвы, средние по механическому составу [7]. На тяжелых заплывающих почвах, образующих корку, лен обычно удается плохо. Высокие урожаи могут быть получены также на подзолистых и дерновоподзолистых почвах при хорошей их обработке и внесении удобрений. Легкие почвы - супеси и пески - менее пригодны для льна. Эти почвы бедны питательными веществами, не способны создавать достаточные запасы влаги. Питательные вещества из почвы лен наиболее интенсивно потребляет, когда усиленно растет и образует репродуктивные органы. Как указывает Коломникова Г. Д. (), наиболее выражена потребность льна в фосфоре и калии с первых дней вегетации до созревания []. Семена льна, в зависимости от происхождения, подразделяют на те же три типа: долгунец, межеумок и кудряш [,, 2]. Семя льна яйцевидной формы, плоское, со слегка загнутым и суженным носиком (зародышевый конец). Цвет семенной оболочки беловато-желтый, коричневый, оливковый или зеленый. Размеры семян варьируются в очень больших пределах в зависимости от разновидностей и происхождения льна и составляют (в мм): длина 3,7-3,, ширина 1,8-3,2 и толщина 0,9-1,. Поверхность здорового семени блестящая, гладкая, но при неблагоприятных условиях хранения она становится тусклой. При набухании семени внешняя оболочка ослизняется. Семя льна состоит из трех основных анатомических частей: оболочки, эндосперма и зародыша. Схематическое строение семени льна изображено на рисунке 1. Семенная оболочка семян льна содержит клетчатку и слизистые вещества. Льняные семена перерабатываются на маслодобывающем заводе без отделения семенной оболочки, которая плотно срастается с эндоспермом семян [, 6]. Под оболочкой семян льна расположен эндосперм, богатый белком и жиром, используемый зародышем во время его роста [0]. В спелом семени эндосперм и зародыш развиты относительно равномерно. Зародыш состоит из небольшого корешка, двух семядолей и расположенной между ними почки. Семядоли и корешок зародыша также состоят из тканей, содержащих масло и белки, и являются основным хранилищем масла в семени. Кроме указанных составных частей ткани семени льна содержат красящие вещества, которые придают маслу определенную окраску. Рис. В зависимости от сортовых особенностей и условий возделывания льна содержание отдельных составных компонентов в семени может быть различным, но колебания эти для большинства промышленных сортов относительно не велики. Каждый вид ткани семени состоит из большого количества соединенных между собой клеток.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.179, запросов: 240