Системный подход к формированию потребительских свойств и оценке качества конфетных изделий

Системный подход к формированию потребительских свойств и оценке качества конфетных изделий

Автор: Рыжакова, Алла Владимировна

Шифр специальности: 05.18.15

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2007

Место защиты: Москва

Количество страниц: 444 с. ил.

Артикул: 3377437

Автор: Рыжакова, Алла Владимировна

Стоимость: 250 руб.

Системный подход к формированию потребительских свойств и оценке качества конфетных изделий  Системный подход к формированию потребительских свойств и оценке качества конфетных изделий 

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
1.1 Роль основных видов сырья в формировании потребительских свойств конфет кремовых и сбивных, пралиновых и конфет типа Ассорти с жировыми начинками.
1.2 Пищевая ценность помадных и молочных конфет и пути ее повышения .
1.2.1 Энергетическая ценность помадных и молочных конфет.
1.2.2 Использование нетрадиционных видов сырья в производстве помадных и молочных конфет
1.3 Товароведная оценка качества конфет помадных и молочных, кремовых и сбивных, пралиновых и конфет типа Ассорти с жировыми начинками
1.3.1 Основные факторы, влияющие на формирование органолептических свойств конфетных изделий и стабильность их сенсорного качества.
1.3.2 Физикохимические и микробиологические критерии качества конфетных изделий.
1.3.3 Активность воды как эффективный показатель качества и безопасности конфетных изделий
1.4 Процессы, протекающие при хранении конфетных изделий.
1.4.1 Современное состояние проблемы черствения помадных и кристаллизации молочных конфет при хранении.
1.4.2 Исследование процессов окисления в кремовых, сбивных, пралиновых конфетах и конфетах типа Ассорти с жировыми начинками.
1.4.3 Влияние условий хранения на качество конфет
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Объекты исследования.
2.2 Методы исследования
2.3 Постановка эксперимента.
3. РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ СЕНСОРНОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
4. ИССЛЕДОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
4.1 Пищевая ценность пастообразного растворимого цикория, коричневого чайного концентрата и концентрированного гранатового сока.
4.2 Содержание и состав сахаров в исследуемом нетрадиционном сырье
4.3 Состав и содержание свободных аминокислот в исследуемом нетрадиционном сырье.
4.4 Витаминная ценность нетрадиционных добавок.
5. ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ ПОМАДНЫХ И МОЛОЧНЫХ КОНФЕТ.
5.1 Влияние нетрадиционного сырья на формирование потребительских свойств помадных конфет
5.1.1 Органолептические и физикохимические свойства конфет
5.1.2 Структурномеханические свойства корпусов глазированных конфет.
5.2 Пищевая ценность помадных конфет, обогащенных исследуемыми нетрадиционными добавками
5.2.1 Содержание и состав сахаров
5.2.2 Содержание свободных аминокислот.
5.2.3 Содержание витаминов.
5.3 Стойкость в хранении помадных конфет, обогащенных нетрадиционными добавками
5.3.1 Изменение органолептических и физикохимических показателей конфет при хранении
5.3.2 Микроструктурный анализ корпусов помадных конфет.
5.3.3 Влияние исследуемого нетрадиционного сырья на соотношение свободной и связанной воды в помадных конфетах
5.3.4 Изменение пищевой ценности помадных конфет, обогащенных нетрадиционными добавками, в процессе хранения
5.3.5 Изменение липидов глазури помадных конфет при хранении
5.4 Формирование потребительских свойств молочных конфет, обогащенных коричневым чайным концентратом и пастообразным растворимым цикорием
5.4.1 Вкусоароматические и структурномеханические свойства молочных конфет
5.4.2 Пищевая ценность молочных конфет
5.4.3 Исследование стабильности молочных конфет с нетрадиционными добавками при хранении
5.5 Применение пищевой добавки на основе глицеридов и нового сырья для повышения качества и сохраняемости молочных конфет
5.5.1 Оценка органолептических показателей качества молочных конфет в процессе хранения.
5.5.2 Изменение массовой доли влаги в процессе хранения молочных конфет
5.5.3 Изменение содержания сахаров в процессе хранения молочных конфет
5.6 Процессы, происходящие при хранении новых видов молочных
5.6.1 Изучение процессов кристаллизации молочных конфет.
5.6.2 Исследование состава летучих веществ молочных конфет в процессе хранения
5.7 Оценка безопасности молочных конфет по микробиологическим показателям.
6. ВЛИЯНИЕ НОВЫХ ВИДОВ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ НА КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ СБИВНЫХ И КРЕМОВЫХ КОНФЕТ.
6.1 Комплексная оценка качества сбивных конфет Птичье молоко с различными жирами.
6.1.1 Влияние исследуемых растительных жиров на формирование и стабильность сенсорных свойств сбивных конфет.
6.1.2 Физикохимические и микробиологические критерии качества сбивных конфет
6.1.3 Изучение стабильности сбивных конфет к процессам окисления
6.1.4 Изучение возможности использования данных о составе летучих веществ для оценки качества и прогнозирования сроков годности жиросодержащих конфет.
6.2 Экспертиза качества кремовых конфет Трюфели Экстра на основе новой жировой композици.
6.2.1 Оценка сенсорных характеристик кремовых конфет в процессе хранения
6.2.2 Содержание влаги и ее изменение в процессе хранения конфет
6.2.3 Исследование липидного комплекса конфет Трюфели Экстра
6.2.4 Микробиологическая характеристика кремовых конфет в процессе хранения
7. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И СИСТЕМНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ И КОНФЕТ ТИПА
АССОРТИ С ЖИРОВЫМИ НАЧИНКАМИ
7.1 Товароведная оценка качества конфет типа Ассорти с жировыми начинками и разработка критериев качества и стабильности изделий
7.1.1 Формирование сенсорных свойств конфет и их изменение в процессе хранения
7.1.2 Состав жирных кислот начинок конфет типа Ассорти
7.1.3 Окислительные процессы, протекающие в конфетах типа Ассорти, и установление критериев их стабильности
7.1.4 Состав летучих веществ в конфетах и их изменение в процессе хранения
7.1.5 Оценка безопасности конфет по микробиологическим показателям
7.2 Системная оценка и научное обоснование сроков годности пралиновых
конфет с применением разработанных критериев качества
7.2.1 Исследование липидного комплекса пралиновых конфет.
7.2.2 Изучение состава летучих компонентов корпусов конфет пралине
7.2.3 Научный подход к обеспечению сенсорного качества пралиновых конфет при хранении.
7.2.4 Безопасность сырья и конфетных изделий по микробиологическим критериям.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Неприятный запах и вкус обусловлены образованием в процессе окисления липидов перекисей жирных кислот, альдегидов, кетонов. В некоторых случаях продукты окисления обладают токсичностью 5,6,7. С потребительской точки зрения, одним из важных показателей, обусловливающих органолептические достоинства изделий, является их внешний вид. БИБЛИОТЕКА. Общие требования к состоянию внешнего вида глазированных конфет заключаются в равномерности покрытия корпуса глазурыо, отсутствием поседения и стойкости глазури при хранении. Различают сахарное и жировое поседение. В первом случае поверхность изделий теряет блеск, тускнеет, становится матовой. Затем молекула сахарозы диффундирует из внутренних слоев продукта на поверхность, придавая ему серый цвет и приводящих к негармоничному, постороннему привкусу и ослабленному аромату. Другим хорошо изученным типом кри
сталлизации какао масла является миграция и рекристаллизация жира, так называемое жировое поседение, характеризующееся наличием белого налета. Жировое поседение возникает вследствие выделения на поверхности изделий мелких кристаллов жира и связано с полиморфизмом его кристаллической структуры. Устойчивость изделий к поседению в значительной мере зависит от соблюдения условий обработки шоколадной массы, в ходе которой происходит кристаллизация какао масла в полиморфную структуру надлежащего размера и формы 0. Другим фактором, способным вызывать жировое поседение, является использование несовместимых жиров 1 и некоторых добавок 2,3. Важным и объективным показателем качества помадных конфет является дисперсность ее твердой фазы, определяющая вкусовые достоинства готового продукта. Установлено 4, что твердая фракция помады не должна иметь размер частиц более мкм, чтобы они не ощущались органами человека. Высококачественной считается помада с преобладанием фракций кристаллов от до мкм и с небольшим количеством кристаллов от до мкм. Таким образом, качество помадных и молочных конфет в первую очередь характеризуется их органолептическими свойствами. До сегодняшнего дня подавляющее большинство этих свойств оценивается органолептическими способами, поскольку оценка их метрологическими методами затруднительна. Отсутствие универсальной балловой шкалы не позволяет сравнивать характеристики одних конфет с другими. Кроме того, психофизические возможности человека, с точки зрения способности различать градации в интенсивности какоголибо органолептического свойства, весьма ограничены. Так, специалистамиэкспертами установлено 7, 8, что при использовании, например, 0 балльной шкалы оценок, дегустатор не способен использовать весь диапазон значений этой шкалы. Кроме этого, балльная оценка органолептических свойств оцениваемых продуктов не дает полного понимания изменений, происходящих в продукте в процессе хранения. Согласно современным требованиям сенсорного анализа, для оценки качества вновь создаваемых конфет улучшенной пищевой ценности, необходима разработка номенклатуры показателей качества, которая должна обеспечивать учет всех внешних и внутренних факторов создания, реализации и использования продукции. Длительное время результаты органолептических исследований не считали достаточно достоверными изза так называемого человеческого фактора. Сейчас по точности и объективности сенсорная оценка приближается к результатам, полученным инструментальными методами анализа. Более того, во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях невозможно получить другим путем. Быстрое развитие современного органолептического анализа привело к тому, что его результаты считаются равноценными результатам физикохимических исследований. Следует учитывать и то, что такие важные для кондитерских изделий показатели качества, как вкус и внешний вид невозможно определить физикохимическими методами 9, 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8. Поэтому необходимо разрабатывать научнообоснованные методы, которые позволяют получить воспроизводимые данные и могут быть использованы в комплексной оценке качества кондитерских изделий.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.247, запросов: 240