Научное обоснование и разработка технологий обогащенных продуктов быстрого приготовления на основе структурирования функции качества

Научное обоснование и разработка технологий обогащенных продуктов быстрого приготовления на основе структурирования функции качества

Автор: Рудась, Павел Геннадиевич

Шифр специальности: 05.18.15

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2007

Место защиты: Краснодар

Количество страниц: 526 с. ил.

Артикул: 3318986

Автор: Рудась, Павел Геннадиевич

Стоимость: 250 руб.

Научное обоснование и разработка технологий обогащенных продуктов быстрого приготовления на основе структурирования функции качества  Научное обоснование и разработка технологий обогащенных продуктов быстрого приготовления на основе структурирования функции качества 

ВВЕДЕНИЕ
Обзор литературы
Глава 1. Научные и практические аспекты создания продуктов быстрого приготовления функционального назначения и их реализация в промышленных условиях на основе структурирования функции качества.
1.1. Актуальные проблемы питания современного человека
1.1.1. Пищевые концентраты быстрого приготовления
в структуре питания населения РФ.
1.1.2. Обогащение пищевых продуктов как эффективный
способ решения проблемы дефицита в микронутриентах
1.1.3. Технологические аспекты обогащения пищевых
продуктов микронутриентами.
1.2. Функциональные продукты питания и их применение
1.3. Использование термопластической экструзии при создании функциональных продуктов питания.
1.4. Моделирование и прогнозирование рецептур и технологий
при разработке новых продуктов питания
1.5. Качество как основное свойство конкурентоспособной продукции быстрого приготовления.
1.5.1. Понятие качества.
1.5.2. История возникновения форм и методов
обеспечения качества.
1.5.3. Эволюция качества в России.
1.6. Методология всеобщего управления качеством
пищевой продукции.
Заключение по обзору литературы
Глава 2. Организация, объекты и методы , проведения исследований.
2.1. Объекты исследований .
2.2. Общая схема исследований.
2.3. Методы исследований
2.3.1. Метод групповой оценки прогнозного решения
метод Дельфи
2.3.2. Методы исследования качества пищеконцентратов обеденных блюд.
2.3.3. Определение содержания витаминов В и В2 флуориметрическим методом
2.3.4. Определение содержания витамина С титрометрическим методом АКДАК
2.3.5. Определение кальция атомноабсорбционным методом
2.3.6. Микробиологические методы.
2.4. Математическая обработка экспериментальных данных.
Глава 3. Маркетинговые исследования
российского рынка продуктов быстрого приготовления
3.1. Анализ рынка пищевых концентратов
быстрого приготовления.
3.1.1. Анализ рынка первых обеденных блюд супов
3.1.2. Анализ рынка каш быстрого приготовления
Глава 4. Моделирование рецептурных смесей пищевых продуктов быстрого приготовления
ГЛАВА 5. Научное обоснование и разработка технологий обеденных блюд быстрого приготовления,
обогащенных микронутриентами.
5.1. Разработка технологам и рецептур обеденных блюд функционального назначения
5.1.1. Технологические аспекты обогащения.
5.1.2. Разработка базовых рецептур супов
5.1.3. Обогащение супов микронутриентами
5.1.4. Сохранность витаминов после кулинарной
обработки супов.
5.1.5. Оптимизация процесса смешивания супов на вермишелевой, гороховой, овощной и рисовой основах
5.1.6. Технологическая схема производства обогащенных супов .
5.1.7. Показатели качества новых видов супов, полученных
в производственных условиях.
5.2. Разработка технологии и рецептур, обогащенных йодом
сухих смесей инстантбульонов и картофельного пюре.
5.2.1. Описание технологического процесса.
5.2.2. Контроль производства
5.3. Разработка технологии обогащенных овсяных каш
быстрого приготовления
5.3.1. Формирование технологопотрсбительских требований
для создания конкурентноспособной продукции.
5.3.2. Разработка рецептур обогащенных овсяных каш
5.3.3. Обеспечение равномерности смешивания овсяных
каш, обогащенных витаминным премиксом.
5.3.4. Технологическая схема производства овсяных каш.
5.3.5. Показатели качества овсяных каш .
5.3.6. Сохранность витаминов при хранении овсяных каш.
Глава 6. Теоретическое обоснование и практическая
реализация получения мюсли с использованием
пищевых волокон злаковых культур
6.1. Влияние технологических параметров термопластической экструзии на свойства экструдата из необрушенного ячменя.
6.2. Разработка рецептур мюсли
6.3. Получение экструдатов сложных профилей .
6.3.1. Структурообразование.
6.3.2. Формообразование трубчатого профиля
6.3.3. Формообразование кольцевого профиля
6.3.4. Применение плавнорасширяющихся формующих элементов при коэкструзии.
Глава 7. Получение обогащенных экструдированных изделий
7.1. Разработка рецептурных композиций и способов нанесения микронутриентов и вкусоароматических добавок.
7.2. Экструдированные продукты из нута повышенной
пищевой ценности
7.3. Пищевой обогатитель функционального назначения
на основе экструдированных полуфабрикатов.
Глава 8. Система менеджмента качества основа
для руководства и управления предприятием
по производству конкурентоспособных продуктов
быстрого приготовления
8.1. Общие положения
8.2. Требования к документации
8.2.1. Общие требования.
8.2.2. Руководство по качеству
8.2.3. Управление документацией.
8.2.4. Управление записями.
8.3. Ответственность руководства.
8.3.1. Обязательства руководства.
8.3.2. Ориентация на потребителя.
8.3.3. Политика в области качества.
8.3.4. Планирование
8.3.5. Ответственность, полномочия и информирование.
8.3.6. Анализ со стороны руководства.
8.4. Менеджмент ресурсов.
8.4.1. Обеспечение ресурсами.
8.4.2. Человеческие ресурсы
8.4.3. Инфраструктура
8.4.4. Производственная среда
8.5. Процессы жизненного цикла продукции
быстрого приготовления
8.5.1. Планирование процессов жизненного цикла
продукции быстрого приготовления
8.5.2. Процессы, связанные с потребителями.
8.5.3. Проектирование и разработка.
8.5.4. Закупки.
8.5.5. Производство продукции
8.5.6. Управление устройствами для мониторинга и измерений
8.6. Измерение, анализ и улучшение.
8.6.1. Общие положения.
8.6.2. Мониторинг и измерение
8.6.3. Управление несоответствующей продукцией.
8.6.4. Анализ данных.
8.6.5. Улучшение.
Нормативные ссылки, определения,
сокращения и обозначения
Список литературы


В законе ЕС о пищевых продуктах дано следующее определение функциональному питанию Функциональные пищевые продукты любой модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который может оказывать благотворное влияние на здоровье человека помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит. Определение, данное I и принятое на научной конференции Функциональные продукты методологические, технологические и грофологические аспекты производства Москва, г. Может и должен входить в каждодневный рацион питания человека. При употреблении регулирует определенные процессы в организме, например, стимулирует активность иммунных реакций, предотвращает развитие определенных заболеваний, контролирует физические процессы в организме и т. Национальный стандарт дает следующее определение функциональному продукту Пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. ГОСТ предусматривает, что пищевой продукт может быть отнесен к разряду функциональных, если содержание в нем функционального ингредиента составляет в среднем от суточной потребности. Исходя из определения, к функциональному питанию относятся продукты с заданными свойствами. Эти свойства или направленность задается в зависимости от цели их применения. К ним могут относится диетические, лечебнопрофилактические, геродиегические продукты питания, продукты питания для детей спортсменов, космонавтов, людей работающих в экстремальных условиях и т. К диетическому, профилактическому питанию или диетотерапии относятся продукты питания, применяемые при различных заболеваниях, которые в комплексе с лечебными мероприятиями способствуют восстановлению жизненных функций организма больного. Продукты, входящие в диеты, составляют суточный пищевой рацион с конкретным лечебным назначением. Каждая диета или разработанный продукт имеет характерную калорийность, химический состав, т. Облегчение и разгрузка функции поврежденных органов и систем. Нормализация функций сердечнососудистой и центральной нервной системы, желудочнокишечного тракта, печени, поджелудочной железы, почек, органов дыхания ,,,5,7,5,4. К детским продуктам питания относятся продукты питания для грудных детей, детей дошкольного возраста и детей школьного возраста. Разработаны адаптированные продукты для детей раннего возраста, для вскармливания недоношенных детей, продукты для прикорма. Продукты для прикорма созданы в соответствии с потребностями организма в различных ингредиентах питания, рассчитаны на оптимальное их усвоение, адекватное взаимодействие между составными частями нищи и их наибольшую метаболическую эффективность ,,3,3,9, 8. Одной из важных проблем детского питания является разработка жидких и сухих диетических продуктов для детей с заболеваниями органов пищеварения, наследственными нарушениями обмена веществ, страдающих пищевой аллергией. Создан ряд специальных диетических молочных продуктов ацидофильная смесь Малютка Бифидолакт, Бифилин,и др. Ассортимент молочных продуктов детского и диетического питания для здоровых и больных детей строго определен сухие, жидкие продукты, пастообразные продукты, каши молочные, творог, кефир и т. При искусственном и смешанном вскармливании в нашей стране используются адаптированные кисломолочные продукты. Особое место среди продуктов для детского питания занимают продукты, изготовленные на мясной основе. Основным сырьем при производстве мясных продуктов для детей являются говядина высшего и первого сортов, свинина и субпродукты говяжья печень. Технология производства консервов для детского питания базируется на щадящих методах обработки. Ассортимент продуктов для детского питания разнообразен, значительную долю в нем занимают консервы. Выпускаемые консервы могут непосредственно употребляться в пищу или же использоваться в качестве полуфабрикатов для приготовления диетических блюд.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.199, запросов: 240