Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств

Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств

Автор: Гончаров, Денис Алексеевич

Шифр специальности: 05.18.15

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2008

Место защиты: Красноярск

Количество страниц: 137 с. ил.

Артикул: 4159654

Автор: Гончаров, Денис Алексеевич

Стоимость: 250 руб.

Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств  Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств 

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. Исторические аспекты добычи и переработки кедрового ореха. Схема комплексной переработки ореха кедрового и возможный ассортимент выпускаемой продукции для пищевых и технических целей. ГЛАВА 2. Адаптация методик определения реологических показателей мясных фаршей с использованием прибора Структурометр. Определение предельного напряжения сдвига. Определение липкости адгезии мясного фарша на приборе Структурометр. Определение влагосвязывающей способности мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха. Разработка рецептур и технологии производства кондитерских
изделии с использованием кедрового жмыха. Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет Ассорти с кедровой начинкой. Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет Токийских. Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет Ореховая долина. Методика проведения учета микроорганизмов путем культивирования на питательных средах. ГЛАВА 3. Определение предельного напряжения сдвига, липкости адгезии,
3.


ГЛАВА 1. Ареал произрастания кедровой сосны сибирской. Пищевая и биологическая ценность кедрового ореха. ГЛАВА 2. Адаптация методик определения реологических показателей мясных фаршей с использованием прибора Структурометр. Определение предельного напряжения сдвига. Определение липкости адгезии мясного фарша на приборе Структурометр. Определение влагосвязывающей способности мясных фаршей с добавлением кедрового жмыха. Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет Ассорти с кедровой начинкой. Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет Токийских. Разработка рецептуры и технологического процесса производства конфет Ореховая долина. Методика проведения учета микроорганизмов путем культивирования на питательных средах. ГЛАВА 3. Разработка техникотехнологической документации на мясные рубленые изделия с использованием кедрового жмыха. Товароведная оценка качества драже Кедрового. ВЫВОДЫ. Библиографический список. Комплексная переработка растительных ресурсов РФ и Красноярского края в частности предполагает всестороннее изучение природы биологически активных веществ этих растений, развитие эффективных способов их выделения и идентификации, а также создание на их основе различных продуктов и готовых препаратов для пищевых и технических целей. Хорошо известно, что образование и накопление в дикорастущих растениях биологически активных веществ является динамичным процессом, изменяющимся в онтогенезе растения, а также зависящим от многочисленных факторов окружающей среды от климатических условий, от высоты над уровнем моря, от возможности загрязнения окружающей среды и многих других. Кроме того, создание того или иного продукта всегда основано на эффективных методах переработки дикорастущего сырья с . Отсюда вытекает еще одна немаловажная задача вовлечение в переработку дикорастущего сырья, не представляющего угрозу человеку. Иными словами это растительное сырье должно быть безопасным для здоровья человеку и не содержать, например, тяжелых металлов, алкалоидов и других. В связи с этим актуальным становится проблема всестороннего изучения природы биологически активных веществ тех или иных дикорастущих растений, произрастающих в разных регионах РФ, оценка их экологохимической безопасности, а также разработка простых и надежных методов их переработки. Учитывая вышесказанное, представляет научный и практический интерес изучение возможности создания пищевых продуктов с использованием продуктов переработки кедрового ореха кедрового жмыха с последующей оценкой потребительских свойств полученных продуктов. Общая схема исследований приведена на рис. Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка технологии пищевых продуктов, с использованием вторичных продуктов переработки кедрового ореха и их потребительская оценка. Научная новизна. На основе анализа показателей окислительной порчи обоснованы регламентируемые показатели качества и условия хранения жмыха кедрового ореха для использования его в пищевой промышленности. Показано, что добавление жмыха кедрового ореха в мясной фарш повышает его водосвязывающую способность, пластичность и вязкость мясных полуфабрикатов при формовании. Установлено положительное влияние жмыха кедрового ореха на структурномеханические и потребительские свойства кондитерских изделий на примере конфет и драже при использовании его для изготовления кондитерских масс в качестве аналога орехового сырья. Практическая значимость. Разработаны рецептуры. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация РЦ и ТИ по производству конфет Токийские по ГОСТ по производству конфет Ореховая долина по ГОСТ по производству драже Кедровое по ГОСТ но производству конфет типа Ассорти с ореховой начинкой с использованием жмыха кедрового ореха по ГОСТ . Результаты исследований использованы на ЗАО Кондитерскомакаронная фабрика Краской г. Красноярска. Апробация. ГЛАВА 1.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.255, запросов: 240