Совершенствование оценки потребительских свойств алкогольных и безалкогольных напитков на основе определения антиоксидантной активности

Совершенствование оценки потребительских свойств алкогольных и безалкогольных напитков на основе определения антиоксидантной активности

Автор: Бодорев, Максим Михайлович

Шифр специальности: 05.18.15

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2009

Место защиты: Москва

Количество страниц: 254 с. ил.

Артикул: 4316749

Автор: Бодорев, Максим Михайлович

Стоимость: 250 руб.

Совершенствование оценки потребительских свойств алкогольных и безалкогольных напитков на основе определения антиоксидантной активности  Совершенствование оценки потребительских свойств алкогольных и безалкогольных напитков на основе определения антиоксидантной активности 

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Характеристика антиоксидантиых свойств фенольных соединений
1.2. Сравнительная характеристика методов измерения антиоксидантной активности
1.3. Практическое использование методов измерения антиоксидантной активности в исследованиях напитков и пищевых продуктов
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
3.1. Сравнительное исследование антиоксидантной активности красных сухих, полусладких и белых сухих вин
3.2. Исследование антиоксидантной активности коньяков
4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ ЧАЕВ И РАСТВОРИМОГО КОФЕ
4.1. Сравнительный анализ антиоксидантной активности листовых и пакетированных чаев
4.1.1. Сравнительный анализ антиоксидантной активности зеленых листовых и пакетированных чаев
4.1.2. Сравнительный анализ антиоксидантной активности черных листовых и пакетированных чаев
4.2. Определение антиоксидантной активности растворимого кофе
5. ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВЮСТИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
5.1. Изучение антиоксидантной активности
безалкогольных напитков на основе чая и кофе
5.2. Определение антиоксидантной активности
безалкогольных энергетических напитков
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Однако фикоэритрин может обесцвечиваться под действием света, а также взаимодействует с фенольными соединениями, . С учетом данных недостатков было использовано новое, более стабильное флуоресцирующее соединение - флуоресцеин (СЖАС-ГЬ) []. Несмотря на то, что метод является простым, чувствительным и автоматизированным, практически не требующим пробоподготовки, анализ образца занимает длительное время (время анализа мин), требуется наличие флуоресцентного детектора, используется реакционная смесь, при подготовке которой необходимо соблюдать pH и температурные условия инкубации отдельных компонентов смеси. На данный момент методами ОЯАС и ОЛАС-РЬ измеряется антиоксидантная активность по отношению к пероксидному и гидроксильному радикалам, но в дальнейшем планируется расширить метод на другие реакционноспособные виды радикалов []. На основе фотометрического измерения окисленного соединения созданы многочисленные методы и их модификации - ТА С (общая антиоксидантная емкость), DPPH (носящий название используемого радикала 2,2-дифенил-1-гіикрилгидразила), ТАА (общая антиоксидантная активность), ТЕ АС (антиоксидантная емкость в эквиваленте тролокса), TAS (общий антиоксидантный статус), FRAP (восстанавливающая активность Fe2+). Методы ТАА (общая антиоксидантная активность) и ТЕ АС (антиоксидантная емкость в эквиваленте тролокса) основаны на измерении оптической плотности при длине волны 4 нм реакционной смеси при взаимодействии антиоксидантов с радикалом ABTS (генерация в системе АВТБ/НгОг/пероксидаза, предварительная инкубация при °С, измерение после 3 мин реакции для метода ТАА, и генерация в системе АВТБ/НоОг/метмиоглобин для метода ТЕАС) [,,,-]. В качестве стандартного вещества-антиоксиданта используется тролокс, антиоксидантная активность выражается в единицах тролокса - ммоль/л [,] мМ [-]. Задержка в появлении окраски реакционной смеси пропорциональна концентрации антиоксидантов, содержащихся в исследуемом образце. Вариацией метода ТАА является комбинация электрохимического окисления реакционной смеси, содержащей ABTS, на платиновом электроде с дальнейшим спектрофотометрическим определением оптической плотности при длинах волн 4 и 3 нм []. Стандартом является тролокс, антиоксидантная активность выражается в мМ тролокса. Метод TAS (общий антиоксидантный статус) заключается в измерении оптической плотности при длине волны 0 нм при взаимодействии антиоксидантов с реакционной смесью, содержащей АВТ8/Н2/фермент (феррилмиоглобин). В качестве стандарта также используется тролокс, размерность показателя выражается в единицах тролокса — моль/л [, ]. Перед измерением необходимо проводить инкубацию отдельных компонентов реакционной смеси при температуре °С. Достоинством данных методов является оперативность, однако среди недостатков можно отметить необходимость подготовки реакционной смеси, состоящей из нескольких компонентов, включая буферный раствор, соблюдения температурных и временных условий. Другой вариацией спектрофотометрического способа определения антиоксидантной активности является метод DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил), основанный на измерении оптической плотности при длине волны 5 нм при взаимодействии антиоксидантов с реакционной смесью, содержащей растворенный в метаноле стабильный свободный радикал DPPH- [,-]. При наличии в исследуемом образце антиоксидантов происходит образование восстановленной формы радикала и снижение окраски пропорционально концентрации антиоксиданта. Производят измерение кинетики реакции вплоть до ее окончания, антиоксидантную активность определяют на основании кинетического уравнения. Для выражения антиоксидантной активности используется показатель, показывающий концентрацию половинного ингибирования - концентрацию препаратов, при которой концентрация радикала DPPH снижается на %. Продолжительность анализа зависит от кинетики реакции, зависящей от особенностей взаимодействия исследуемого образца с радикалом, и может варьироваться от до мин. Положительной стороной метода является его высокая чувствительность.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.200, запросов: 240