Разработка технологии кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп

Разработка технологии кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп

Автор: Неборская, Наталья Георгиевна

Шифр специальности: 05.18.15

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2009

Место защиты: Кемерово

Количество страниц: 158 с.

Артикул: 4361634

Автор: Неборская, Наталья Георгиевна

Стоимость: 250 руб.

Разработка технологии кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп  Разработка технологии кулинарной продукции из микронизированных продуктов гречневой и пшенной круп 

Введение. Глава 1. Глава 2. Объекты и методы исследования. Методы исследования. Глава 3. МК продуктов из них. МК продуктах из них. МК продуктах из них. МК продуктах из них. МК продуктах из них. МК продуктов из них. Глава 4. Исследование степени набухания МК продуктов из пшена. Исследование скорости поглощения влаги. Исследование развариваемости. Глава 5. Глава 7. Приложения 3
Таблица 1. БИА, Скурихин И. Как и другие пленчатые культуры, необрушенное зерно проса представлено значительным количеством клетчатки и золы, сконцентрированных в цветочных пленках, содержащих золы. Главную массу золы составляет окись кремния, присутствие которой придает пленкам характерный блеск. Основные отличия белков разных культур заключаются в строении белковых молекул, их аминокислотном составе табл. Белковые вещества пшена, так же как и гречневой крупы, кукурузы, овса и риса слабо набухают и не способны образовывать эластичную массу, что нельзя сказать, например, о белках пшеницы, которые хорошо набухают.


Поэтому мука из нее резко отличается по своим технологическим свойствам от муки пшеницы и используется для производства изделий, не требующих высокой газоудерживающей способности. Минеральные вещества, входящие в состав крупы, представлены кальцием , железом 2,, магнием 1, фосфором 9, калием 0, натрием , цинком 2,, медью 0,, марганцем 1,, селеном 8, мг на 0 грамм кеса Б. Скурихин И. М., ШЭА, . М. . Кроме вышеперечисленного, в плодах гречихи, главным образом в зародыше содержится жирное масло, которое отличается высокой стойкостью к окислению, содержит большое количество линолевой кислоты и относится к невысыхающим маслам. Поэтому гречневая крупа может храниться длительное время, не снижая своих питательных качеств 1. V., . Пищевой ценностью отличается также 1речневая мука, которая используется для приготовления различных блюд, кондитерских изделий, детских смесей, в винокуренном и пивоваренном производстве. Ценная особенность гречневой крупы и муки заключается в их способности хорошо впитывать жир, что используется для питания больных, которые не могут потреблять жиры в чистом виде Бендер К. И., Гоменюк Г. А., Фрейдман С. Л., Кортиков Б. М Макарова . I. и др. Также в некоторых исследованиях показано, что регулярное потребление гречневой крупы может снизить уровень глюкозы в крови у больных диабетом. Экспериментами на животных установлено, что частое употребление гречневой крупы может снизить холестерод в крови и предотвратить образование камней в желчном пузыре 1. V., . Из выше сказанного следует, что высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании. В свою очередь сохранение пищевой ценности зависит ог технологии переработки зерна. Пшено получают из проса, которое принадлежит к семейству просовых i Козьмина Н. П., . Эта культура чрезвычайно древняя как в Азии, так и в Европе. В летописях XI века встречается указание о просе, произраставшем в районе Киева и в южных областях Киевской Руси Величко Е. М., . На территории Руси просо высевали еще за лет до нашей эры в Трипольских поселениях Приднепровья. В странах Западной Европы и Америки просо занимает лишь самые незначительные посевные площади. Из многочисленных известных видов наибольшее значение имеет просо обыкновенное Р. Р. . Р. . Метелка прямостоячая, но ес ось значительно укорочена. В целом вся метелка имеет шаровидную форму и форму вытянутого кома. Между перечисленными подвидами наблюдаются и переходные, промежуточные типы. Зерновка проса, плотно окруженная цветочными пленками, имеет округлую или эллиптическую форму. Козьмина Н. П., . Некоторые исследователи . Африки, Америки и Индии и показали различия по содержанию белка, жиров, золы. Такие же данные были получены и другими учеными . По некоторым данным . В. отмечено, что применение азотных удобрений увеличивает урожайность зерна и количество белков в нем. Увеличенное количество белков является реакцией на азотные удобрения главным образом за счет превалирования содержания проламина и низкокачественного белка в зернах . М., . Минеральный состав зерен также коррелирует с увеличеним внесения в почву фосфорных удобрений . Показано, что такие факторы как плотность произрастания, сезонность, влажность почвы и др. В., . По своему химическому составу просо отличается от пшеницы и ржи высоким содержанием жира табл. Основное направление использования проса крупяное, для выработки ценной крупы пшена. В незначительных количествах просо используют на приготовление солода. Пшено представляет собой зерна проса, освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от дальнейшей обработки различают пшенодранец, которое сохранило еще почти все плодовые оболочки в процессе обрушивания, и пшено шлифованное, которое после снятия цветочных пленок подверглось дальнейшей обработке с поверхности и частично освобождено от плодовых и семенных оболочек и зародыша. По данным М. Около общих минеральных веществ и масла расположены в зародышевой фракции целых зерен. Эндосперм, преобладающая часть зерна относительно бедна минеральными веществами, золой и содержанием жира. Однако, в нем сконцентрирован белок , крахмал , витамины группы В .

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.291, запросов: 240