Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов

Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов

Автор: Ипатова, Лариса Григорьевна

Шифр специальности: 05.18.15

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2011

Место защиты: Москва

Количество страниц: 465 с. ил.

Артикул: 5524652

Автор: Ипатова, Лариса Григорьевна

Стоимость: 250 руб.

Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов  Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов 

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Анализ фактического питания и пищевого статуса
населения России.
1.2 Повышение пищевой плотности продуктов как способ
коррекции рационов питания населения. Методы оценки пищевой плотности продуктов
1.3 Функциональные пищевые продукты как инструмент
повышения пищевой плотности рациона питания
1.3.1 Основные группы функциональных пищевых ингредиентов. 1.3.2. Принципы модификации традиционных продуктов в
функциональные.
1.4 Место и роль пищевых волокон в актуальных концепциях
питания
1.4.1. Классификация и основные характеристики пищевых воло
1.4.2. Физиологические аспекты применения пищевых волокон
1.5. Функциональные напитки
1.6 Эмульсионные жировые продукты функционального назна
1.7 Обоснование выбора мучных кондитерских изделий в каче
стве объекта для обогащения функциональными ингредиентами и пути повышения их пищевой плотности.
1.8 Заключение по обзору литературы и постановка задач
исследования.
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Организация работы и схема проведения исследования
2.2 Объекты и материалы исследований
Методы исследований
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ. Комплексная оценка эффективности пищевых волокон, применяемых в технологиях различных групп пищевых продуктов Выбор и обоснование пищевых волокон на основе анализа
химического строения и технологических свойств.
Выбор и обоснование пищевых систем объектов
модификации.
Разработка композиций пищевых волокон с другими функциональными ингредиентами
Выбор и обоснование функциональных ингредиентов для
разработки комплексных добавок.
Исследование физикохимических и реологических свойств
растворов и дисперсий компонентов добавок
Выбор углеводного компонента для композиции пектина . Изучение эмульгирующих и стабилизирующих свойств пектина Исследование влияния концентрации лецитина на устойчивость эмульсий.
Исследование устойчивости эмульсий в присутствии комбинации лецитина и пектина.
Разработка технологии пектинсодержащих добавок серии Пектокар, содержащих комплекс функциональных ингредиентов
Получение комплексных пищевых добавок из эмульсионных
систем
Получение комплексных пищевых добавок из коллоидных
растворов .
Разработка состава и технологии композиций нутрицевгиков
на базе комплексной добавки серии Пектокарс
Исследование влияния аскорбиновой кислоты и тепловой

обработки на сохранность 3каротина в водных растворах
добавки Пектокарс
Разработка состава композиций нутрицевтиков на основе добавки Пектокарс, включающей минеральные вещества.
Разработка технологии композиций нутрицевтиков.
Исследование сохранности функциональных ингредиентов в
составе пектинсодержащих добавок.
Заключение по разделу 3.
Разработка технологий функциональных пищевых продуктов с пищевыми волокнами.
Разработка напитков с пищевыми волокнами.
Разработка рецептур и технологии функциональных напитков, содержащих композиции нутрицевтиков серии
ПектокарсС
Исследование свойств композиций нутрицевтиков и сохранности функциональных ингредиентов при хранении готовых
напитков.
Разработка сокосодержащих напитков с натуральным комплексом волокон овса.
Разработка рецептур и технологии обогащенных сокосодержащих напитков с использованием электрохимической активации воды на стадии водоподготовки
Применение установок ИЗУМРУД для электрохимической
активации воды.
Исследование влияния ЭХАводы на свойства растворимых
пищевых волокон
Изучение стабильности флавоноидов в растворах электрохимически активированной воды
Разработка технологии и рецептур напитков на основе электрохимически активированной воды.
Заключение по разделу 3.3.
3.4 Разработка технологии спредов функционального назначения.
3.4.1 Обоснование применения пищевых волокон в рамках
направленной модификации спредов в функциональный продукт.
3.4.2 Разработка технологии спреда, обогащенного фруктоолиго
сахаридами, кальцием и фитостеринами
3.4.2.1 Выбор и обоснование жировой основы спреда.
3.4.2.2 Выбор и обоснование функциональных ингредиентов, раз
работка рецептур спредов функционального назначения.
3.4.3 Разработка технологии спредов, обогащенных растительны
ми экстрактами
3.4.3.1 Выбор и обоснование растительных экстрактов для приме
нения в составе спреда
3.4.3.2 Подбор жировой основы для спредов с растительными
экстрактами.
3.4.3.3 Выбор эмульгирующих и стабилизирующих добавок для
спредов с растительными экстрактами.
3.4.3.4 Исследование влияния растительных экстрактов на интен
сивность окисления жиров в обратных эмульсиях.
3.4.3.5 Определение микробиологических показателей качества
спредов с растительными экстрактами.
3.4.3.6 Разработка рецептуры и технологии спреда, содержащего
растительные экстракты
3.4.4 Разработка технологии низкожирного спреда, обогащенного
фруктоолигосахаридами и пектином
3.4.4.1 Выбор ингредиентного состава модельной обратной эмульсии
3.4.4.2 Исследование окисления жировой фазы модельных спредов.
Зключение по разделу 3.4
3.5 Разработка технологии мучных кондитерских изделий са
харного печенья.
Разработка рецептуры и технолог ии сахарного печенья, обогащенного фруктоолигосахаридами и кальцием.
Исследование вязкости растворов фруктоолигосахаридов и
инулина при различных условиях.
Исследование влияния инулина и фруктоолигосахаридов на
свойства кондитерской эмульсии.
Исследование влияния пищевых волокон на количество и
качество клейковины пшеничной муки.
Исследование влияния инулина и фруктоолигосахаридов на
свойства сахарного теста и печенья.
Разработка способа снижения энергетической ценности
печенья
Выбор и обоснование соли кальция как функционального
ингредиента в рецептуре сахарног о печенья.
Разработка технологии сахарного печенья, обогащенного
фруктоолигосахаридами и кальцием.
Разработка рецептуры и технологии сахарного печенья, обогащенного гуммиарабиком, лактулозой, комплексом волокон яблок
Исследование вязкости растворов гуммиарабика при различных температурах
Исследование влияния гуммиарабика на свойства кондитерской эмульсии
Исследование влияния гуммиарабика на содержание и свойства клейковины муки.
Исследование влияния гуммиарабика на реологические
свойства теста.
Изучение влияния гуммиарабика на органолептические и физикохимические показатели качества печенья при
внесении его на различных технологических стадиях
Исследование изменения липидов сахарного печенья при
хранении.
Исследование влияния сиропа лактулозы на качество готового печенья.
Исследование влияния комплекса пищевых волокон яблок
на качество сахарного печенья.
Исследование влияния на количество и
качество клейковины
Исследование влияния преапарата на
тесто и печенье
Разработка состава начинки для сахарного печенья с пищевыми волокнами
Исследование влияния нерастворимых пищевых волокон на
прочность геля.
Исследование термостабильности начинки с пищевыми волокнами .
Исследование синерезиса в начинках с пищевыми волокнами Технологическая схема получения начинки с пищевыми
волокнами
Разработка технологии сахарного печенья, обогащенного
пищевыми волокнами и пребиотиками
Заключение по разделу 3.
Оценка пищевой плотности разработанных продуктов.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Классификация и общие требования, классифицирующий функциональные пищевые ингредиенты в соответствии с существенными признаками, данными в определении этого термина по ГОСТ 9 . Классификация приведена в табл. ПНЖК со 3 и со 6, флавоноиды антоцианины, токотриенолы. Алгоритм разработки функциональных пищевых продуктов основан на проведении ряда последовательных шагов, направленных на такое изменение свойств традиционных продуктов, которое обеспечивало бы повышение содержания в них полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами потребления последних. Обоснование и создание продуктов, содержащих взаимосвязанные друг с другом нутриенты различной природы и строения, должны опираться на достоверные сведения об их физиологическом воздействии на метаболические и регуляторные функции организма , 7, 8, 3. Основные этапы разработки представлены на рис. Снижение в продукте содержания вредных для здоровья ингредиентов. Обогащение продуктов дефицитными микронутриентам в соответствии с перечисленными ниже принципами, сформулированными на основе многолетних результатов нутрициологических исследований в нашей стране и за рубежом и подробно представленными в работах Спиричева В. Б., Тутельяна В. Д., Шатшок Л. В соответствии с данным принципом в настоящее время принят СанПиН 2. Дополнения и изменения к СанПиН 2. СанПиН 2. В Приложении А к новой редакции ГОСТ Р 9 с Изменением 1 поясняется, что при использовании в качестве функционального пищевого ингредиента известных биологически активных добавок с учетом рекомендуемых для них доз, экспертиза содержащего их функционального пищевого продукта может проводиться без дополнительной оценки его эффективности в эксперименте . Изменение традиционного рецептурного состава за счет замены одних ингредиентов другими или внесением дополнительных ингредиентов, как правило, отражается на потребительских свойствах вновь создаваемых продуктов. Именно поэтому модификация продукта не сводится только к замене ингредиентов, но представляет собой сложный процесс конструирования продукта, обладающего традиционными потребительскими и новыми дополнительными полезными свойствами. Термин пищевые диетические волокна ПВ впервые введен в научную литературу в году Е. Н.Н1ря1еу, назвавшим их неперевариваемыми компонентами клеточных стенок растений в форме недоступных углеводов 4, 3. К г. Тпже Н. С. и ВигкШ Э. Р., обозначив ПВ как сумму полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочнокишечного тракта человека. К последним определениям относится определение, данное Американской ассоциацией химиковзерновиков ААСС Пищевые волокна ПВ это съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. Пищевые волокна включают полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества. Они обеспечивают благоприятные физиологические эффекты, включающие улучшение моторики кишечника иили снижение концентрации холестерина иили глюкозы в крови 3. К веществам, которые сейчас называются пищевыми волокнами, отношение людей в течение долгого времени было отрицательным. С позиций ранних теорий питания, включая теорию сбалансированного питания, они считались ненужным балластом, не представляющим никакой ценности для организма человека. С появлением теории адекватного питания, сформулированной российским физиологом А. М. У голевым в х г. XX в. Принципиально важным в теории адекватного питания является выделение не только нутритивных, но и других компонентов пищи регуляторных, токсических веществ, а также роль неабсорбируемых человеком балластных веществ пищевых волокон и эндогенной микрофлоры. Теория адекватного питания сфокусировала внимание на важной роли балластных веществ в процессе пищеварения и обмена веществ в целом, их влиянии па рост и развитие нормальной кишечной микрофлоры 4, 9, 2. Некоторые авторы разделяют ПВ полисахаридной природы на гомогенные целлюлоза, пектин и гетерогенные целлюлозолигнины, гемицеллюлозолигины и др. ПВ лиственной и хвойной древесины, стеблей злаков, тростника, трав. ПВ, очищенные ферментами.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.202, запросов: 240