Разработка технологии фруктовых порошков методом пенной сушки

Разработка технологии фруктовых порошков методом пенной сушки

Автор: Карабуля, Борис Владимирович

Шифр специальности: 05.18.13

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 1984

Место защиты: Одесса

Количество страниц: 284 c. ил

Артикул: 3434417

Автор: Карабуля, Борис Владимирович

Стоимость: 250 руб.

Разработка технологии фруктовых порошков методом пенной сушки  Разработка технологии фруктовых порошков методом пенной сушки 

1. СОСТОЯНИЕ ТЕШКИ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 2РУКТ0ВЫХ
ПОРОШКОВ. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1. Пенная сушка перспективный способ получения пищевых порошков
1.2. Теоретические основы процесса пенообразования.
Пены, юс характеристика. Факторы, влияющие на стойкость пен
1.3. Техника и технология пенной сушки
1.4. Тепло и маосообмен в процессе сушки.
1.5. Заключение по обэору литературы и вадачи исследования
2. ТЕХНИКА И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Характеристика объекта исследования.в
2.2. Характеристика вспомогательных материалов
2.3. Описание лабораторного пеногенератора
2.4. Методика получения пен .
2.5. Описание лабораторной непрерывнодействующей пеносушильной установки
2.6. Методика определения основных параметров процесса сушки.
2.7. Методика определения плотности фруктовых пюре
2.8 Методика исследования кинетики сушки вспененных
фруктовых пюре
2.9. Методика и техника экспериментального определения равновесной влажности
2Методики определения химических и биохимических показателей
3. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕННОЙ СУШКИ 3УКТ0ВЫХ ПЮРЕ
3.1. Изучение процесса вспенивания фруктовых пюре
3.1.1. Подбор пеностабиливатора .
3.1.2. Влияние отдельных факторов на процесс вспенивания
3.1.3. Качество фруктовых пен
3.2. Кинетика сушки фруктовых пюре
3.3. Температура фруктовых пюре пенной сушки .
3.4. Гигроскопические свойства фруктовых порошков пенной сушки .
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ .
4.1. Физикохимические изменения фруктовых пюре в процессе пенной сушки
4.2. Сравнительная оценка качества фруктовых порошков
4.3. кономическая оценка способов сушки фруктовых
4.4. Исследование качества фруктовых порошков в процессе хранения
4.5. Аппаратурнотехнологическая схема производства фруктовых порошков пенной сушки
4.6. Перспективы применения способа пенной сушки
для производства фруктовых порошков
4.6.1. Технологическая схема с предварительным
разделением пюре .
4.6.2. Фиэикохимические изменения фруктовых порошков, полученных по различным технологическим схемам .
. 4.6.3. Изучение цвета фруктовых пюре и порошков
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
ЛИСОК ИСПОЛЬЗУЕМВЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ .
ВВЕДЕНИЕ


Чрезмерное количество газа приводит к разрушению, сдуванию сформировавшихся пузырьков пены, в результате чего, пенообразующий эффект незначителен. Одним из основных показателей вспененных продуктов является стойкость в процессе хранения и сушки. Одни авторы считают пену стабильной, если она сохраняет свою структуру без изменения в течение одного часа. Сыроедов В. И., Буйнов А. А. , считают пену стабильной, если ее структура не изменяется в течение минут. Кривцун Л. В. считает пену устойчивой, если она не изменяется в течение минут. Как видно данные различных авторов противоречивы. Стабильность пищевых пен и продолжительность их хранения зависят от технологического процесса и определяется им. Поэтому выбор оптимального значения стабильности пен должен быть сделан только на основании экспериментальных данных. Для характеристики качества пищевых пен существуют различные факторы, главными из которых являются количество и размер воздушных пузырьков в единице объема, вязкость пены, объемная масса. Многие авторы 0,7,9,2 указывают, что качественная пена считается та, у которой средний размер воздушных пузырьков составляет 0 мкм. Другие показывают ,8,9, что средний размер пузырьков должен быть порядка мкм. В зависимости от назначения пен требования к ним различны. Известно , ,0,0,1, что пены в процессе хранения стареют, а их качественные показатели ухудшаются. В зависимости от условий приготовления и вида продукта плотность пен различная. Если технологический процесс не лимитирует плотность пищевых пен, то готовят пены с кратным увеличением объема. Тем не менее, большинство авторов ,,6,8 считают, что наилучшие показатели при конвективной сушке дают пены с кратностью пенообразования 1,. На плотность пищевых продуктов в процессе вспенивания значительное влияние оказывает частота вращения мешалки пеногенератора. Так, Велчев Н. Гусынина Е. Т. ,,показывают, что частота вращения мешалки при вспенивании картофельного пюре, томатной пасты составляет 0 обмин. Якубова А. X., Лебедев В. Б., Хорошая Э. И. 3,0 установили оптимальные обороты мешалки для томатного сока и томатной пасты обмин, для казеината натрия обмин. Исследования различных авторов по установлению частоты вращения мешалки пеногенератора позволяют сделать вывод о том, что оптимальные обороты мешалки в процессе вспенивания зависят от конструкции мешалки, вида продукта и его концентрации и могут быть установлены экспериментально для конкретного вида продукта и применяемого пеностабилизатора. Установлено влияние температуры на процесс вспенивания 9,,,,1 и качество пены. Оптимальные значения температуры продукта при вспенивании, являются для белковых концентратов ЮС, картофельного пюре ЮС, томат пасты 7С. Увеличение температуры на ЮС сильно снижает пенообразующую способность продуктов. С . Для вспенивания пищевых продуктов применяют различные установки, работающие по механическому или пневматическому принципу. Выбор оборудования зависит от требований, предъявляемых к качеству пены, и условий проведений экспериментов 4,0,0,4. Вспенивание механическим способом предусматривает перемешивание продукта с дисперсной фазой газом в мешалках различных конструкций. Болгарские исследователи использовали для этих целей фризер непрерывного действия, предназначенный для производства мороженного, с отключенной системой аммиачного охлаждения. Вспенивание продуктов пневматическим способом осуществляется на пеногенераторах специальной конструкции. Такие пеногенераторы в СССР применяются в нефтеперерабатывающей промышленности. Сушка вспененного продукта осуществляется в установках при атмосферном давлении и в вакууме с применением кондуктивного, конвективного, радиационного или смешанного способов подвода тепла 4,8,,,,,,,,,,,3, 2,4,8,3. Самыми распространенными являются сушилки с конвективным способом подвода тепла, конструкция которых зависит от ассортимента высушиваемого продукта. Основным рабочим органом установки является транспортер, который изготавливается из нержавеющей листовой стали или тифлона, перфорированным или сплошным.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.197, запросов: 240