Разработка низкокалорийных пищевых эмульсий типа майонез на основе льняного масла и муки зародышей пшеницы, консервированных органическими кислотами

Разработка низкокалорийных пищевых эмульсий типа майонез на основе льняного масла и муки зародышей пшеницы, консервированных органическими кислотами

Автор: Журавко, Екатерина Владимировна

Шифр специальности: 05.18.13

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2000

Место защиты: Москва

Количество страниц: 192 с. ил.

Артикул: 278831

Автор: Журавко, Екатерина Владимировна

Стоимость: 250 руб.

ОГЛАВЛЕНИЕ стр. ГЛАВА 1. ПРОДУКТОВ. Г1. ГЛАВА 2. Витазар к гаммаизлучению
ГЛАВА 3. Устойчивость льняного масла к окислению 8 ГЛАВА 4. И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ТИПА МАЙОНЕЗ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ НА ОСНОВЕ ЛЬНЯНОГО МАСЛА И МУКИ ЗАРОДЫШЕЙ ПИЩЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ 5
1. Пищевые эмульсии представляют собой сложное, до конца не изученное явление, так как являются многокомпонентными системами, включающими помимо масла и воды белки, углеводы, а также вкусовые добавки. Майонез представляет собой концентрированную эмульсию прямого типа масло в воде. Непрерывной средой в этой эмульсии является вода, диспергированной фазой масло. Майонез является многокомпонентным продуктом на основе жидких растительных масел и полезных добавок. Кроме растительного масла и воды в его состав входят яичные продукты, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, соль, пряности. Майонезы относятся к высокопитательным продуктам питания. Входящее в их состав масло находится в диспергированном состоянии, хороню усваивается организмом, большое биологическое значение имеют также ненасыщенные кислоты, содержащиеся в нем.


Стабилизаторами в майонезе служат поверхностноактивные вещества ПАВ, образующие вокруг диспергированных капель масла прочные адсорбционные оболочки свежий яичный белок или желток, цельное яйцо, сухой яичный порошок из цельного яйца, которые могут быть использованы в сочетании с сухим молоком, пектином и др. Яичный порошок продукт высокой пищевой ценности, но для людей, которые вынуждены контролировать содержание холестерина в пище, потребление его должно быть ограничено, так же как и потребление высококалорийных продуктов. Поэтому яичный порошок можно и нужно заменять другими эмульгаторами и стабилизаторами. Майонез один из перспективных продуктов питания. Среди различных приправ и соусов на жировой основе майонезы занимают ведущее положение. Майонез довольно широко применяется в домашней кулинарии и в общественном питании в качестве приправы для приготовления разнообразных салатов, мясных, рыбных и других блюд, придавая им остроту, а также в качестве кремов для кондитерских изделий, добавок к пудингам и другим блюдам. Так как майонез и сметана дополняют друг друга, а во многих случаях и заменяют друг друга, важна сравнительная характеристика их пищевых достоинств. По питательности и калорийности майонез значительно превосходит сметану. В таблице 1 приводится сравнительный состав майонеза типа Провансаль и сметаны ной жирности. Калорийность 1 кг майонеза составляет ,2 Мдж ккал, сметаны ,2 Мдж ккал. Жирность и калорийность майонеза в 2,,2 раза выше, чем сметаны, к этому следует добавить, что затраты труда в сельском хозяйстве на производство масличного сырья в пересчете на растительное масло, из которого вырабатывается майонез Провансаль, значительно ниже, чем на молоко, расходуемое на выработку сметаны.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.268, запросов: 240