Совершенствование производства консервов из копченой рыбы на основе использования мягких режимов подготовки полуфабриката

Совершенствование производства консервов из копченой рыбы на основе использования мягких режимов подготовки полуфабриката

Автор: Николаенко, Ольга Александровна

Шифр специальности: 05.18.12

Научная степень: Кандидатская

Место защиты: Мурманск Б. г.

Количество страниц: 197 с. ил

Артикул: 340409

Автор: Николаенко, Ольга Александровна

Стоимость: 250 руб.

Совершенствование производства консервов из копченой рыбы на основе использования мягких режимов подготовки полуфабриката  Совершенствование производства консервов из копченой рыбы на основе использования мягких режимов подготовки полуфабриката 

Обзор литературы. Характеристика рыбы как объекта копчения. Диффузия влаги в рыбе и испарение ее с поверхности. Задачи исследований. Организация эксперимента и методы исследования. Экспериментальные стенды для обезвоживания и холодного копчения рыбы. Методика изготовления консервов. Методы анализа . Исследование процесса. Экономическая эффективность технологии консервов из полуфабриката холодного копчения. Приложения. Такой способ обеспечивает приготовление широкого набора заливок, отличающихся как по типу соус, кремсоус, крем, так и по вкусовой направленности томатные, майонезные, горчичные и др. Перспективным способом обработки полуфабриката является использование СВЧэнергии работы Акимовой Е. Ю, Ионова А. Г Преимущества данного способа перед традиционными заключается в том, что полуфабрикат равномерно прогревается по всему объему. Это значительно сокращает продолжительность обработки, увеличивает выход продукта из единицы сырья, лучше сохраняет белки 4. Традиционно у населения пользуются спросом консервы из копченой рыбы.


Подсушка проводится при температуре воздуха от до С в течение 5 мин. Проварка осуществляется в горячем дыме при температурах от до 0 С в течение от до мин, а копчение в густом технологическом дыме с температурой от до 0 С в течение мин 1,8. Потери массы полуфабриката при предварительной тепловой обработке, в зависимости от вида и жирности, рыбы составляют от до 8. В процессе копчения некоторые коптильные компоненты осаждаются на поверхности продукта, вступают в различные химические реакции и уплотняют оболочку продукта другие проникают внутрь продукта. При диффузии часть компонентов не меняют своей химической природы, а часть вступают в химические соединения с основными веществами ткани или продуктами их расщепления. Альдегиды и кетоны дыма взаимодействуют со свободными аминогруппами белков, что оказывает уплотняющее действие на ткани , , . Копчение при высоких температурах от до 0 С сопровождается разной степенью денатурации белков и освобождением скрытых функциональных групп ЭН, карбоксильных, аминных и др. Наступает необратимая денатурация, коагуляция части белков саркоплазмы и миофибрилл мяса, в результате чего резко изменяется коллоидная структура тканей рыбы , , , , , 2. При перестройке белковых молекул структурный каркас коллоидных систем тканей уплотняется с образованием большого количесгва макро и микрокапилляров. Происходит перераспределение воды по формам связи, несколько снижается количество адсорбционно связанной воды. Количество влаги в осмотической форме связи уменьшается.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.343, запросов: 240