Научные основы совершенствования и оптимизации процессов производства вареных колбас методами инженерной реологии

Научные основы совершенствования и оптимизации процессов производства вареных колбас методами инженерной реологии

Автор: Косой, Валентин Данилович

Шифр специальности: 05.18.12

Научная степень: Докторская

Год защиты: 1984

Место защиты: Москва

Количество страниц: 546 c. ил

Артикул: 4027892

Автор: Косой, Валентин Данилович

Стоимость: 250 руб.

Научные основы совершенствования и оптимизации процессов производства вареных колбас методами инженерной реологии  Научные основы совершенствования и оптимизации процессов производства вареных колбас методами инженерной реологии 

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА I. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ И ПРИБОРОВ ДЛЯ ИЗМЕРЕНИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРША И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Совершенствование методов и приборов для определения реологических характеристик фарша и готовых изделий .
1.1.1. Универсальные приборы
Приборы для измерения структурномеханических характеристик СМХ вязкопластичных продуктов
колбасный фарш
Приборы для измерения СМХ упругоэластичных продуктов колбасные изделия
1.1.2. Экспрессприборы
Адгезиометры.
Пластометры и пенетрометры
1.1.3. Автоматические устройства .
Капиллярные устройства
Сдвиговые устройства с плоскопараллельным зазором .
1.2. Совершенствование методов и приборов для измерения технологических характеристик фарша и готовых изделий
1.2.1. Методы и приборы для определения химического состава
1.2.2. Методы и приборы для определения активности
3
1.2.3. Методы и приборы для определения дисперсности .
1.2.4. Методы и приборы для измерения плотности и давления
1.3. Научное обоснование выбора имитаторов технологических сред мясных продуктов .
1.4. Выводы.
ГЛАВА. 2. ОПТИМИЗАЦИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ФАРША МЕТОДАМИ ИНЖЕНЕРНОЙ РЕОЛОГИИ.
2.1. Посол мяса
2.1.1. Измельчение мяса на волчках .
2.1.2. Перемешивание измельченного мяса с солью
2.1.3. Созревание измельченного мяса .
2.2. Измельчение фарша
2.2.1. Измельчение фарша на куттере
Влияние продолжительности измельчения колбасного
фарша на его СМХ
Влияние продолжительности измельчения колбасного
фарша на его дисперсный состав
Влияние продолжительности измельчения колбасного
фарша на его физикохимические свойства .
Определение энергетических характеристик процесса
куттерования I
Определение оптимального влагосодержания и продолзш
тельности измельчения колбасного фарша
Определение оптимальных СМХ фарша .
Влияние вакуума на процесс тонкого измельчения
2.2.2. Измельчение фарша на куттер мешалке
2.2.3. Измельчение фарша на куттере или куттермешалке с использованием коллоидной мельницы
2.2.4. Методика расчета оптимального режима измельчения фарша для бесшпиковых колбас.
2.2.5. Автоматизация и механизация процесса измельчения фарша
2.3.Перемешивание фарша со пшиком и особенности приготовления шпиковых колбас
2.3.1. Влияние продолжительности перемешивания на распределение шпика в фарше
2.3.2. Влияние продолжительности механической обработки фарша на изменение его предельного напряжения сдвига.
2.3.3. Методика расчета оптимального режима приготовления фарша для шпиковых колбас
2.3.4. Автоматизация контроля качества колбасных фаршей со шпиком при механической обработке
2.4. Шприцевание, формование и дозирование
2.4.1. Определение плотности колбасного фарша.
2.4.2. Определение оптимального давления шприцевания, формования и дозирования в жесткую форму
2.4.3. Исследование прочностных и деформационных характеристик оболочки
2.4.4. Исследование объемных характерно тик фарша при термообработке в жесткой и нежесткой форме
2.4.5. Определение оптимального давления формования фарша
в искусственную оболочку.
2.4.6. Автоматизация процесса шприцевания, формования и дозирования
2.5. Межоперационная транспортировка фарша
2.5.1. Определение оптимальных режимов работы насосных агрегатов .
Насосы с вытеснителем пластинчатого типа
Насосы с двухвинтовым вытеснителем
Насосы коловратного типа
2.5.2. Геодинамика колбасных фаршей в трубопроводах при изотермическом режиме
2.5.3. Геодинамика колбасных фаршей в трубопроводах при неизотермическом режиме
2.6. Выдержка и осадка колбасных фаршей .
2.7. Выводы .
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ОПТШАЛЪНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ШЗИКОМЕХА
НИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТРАдаЦИОННЫХ И КОМБИНИРОВАННЫХ КОЛБАС И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ,ПОЛУЧАЕМЫХ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ ТЕРМООБРАБОТКИ
3.1. Термообработка фарша в пароварочных камерах
3.1.1. Колбасные изделия,приготовленные из фарша,измельченного на куттере
3.1.2. Колбасные изделия,приготовленные из фарша,измельченного на куттерыешалке .
3.1.3. Колбасные изделия,приготовленные из фарша,измельченного на куттере или куттермешалке с использованием коллоидной мельниш
3.1.4. Колбасные изделия,приготовленные из фарша,измельченного на куттере с дальнейшим перемешиванием его со шпиком в мешалке .
3.2. Термообработка фарша в закрытой форме под давлением.
3.3. Термообработка мясных хлебов и продуктов .
3.3.1. Запекание мясных хлебов е открытых формах при постоянных режимах .
6
3.3.2. Запекание мясных хлебов в открытых формах при сту
пенчатом режиме
3.3.3. Термообработка мясных хлебов и мясопродуктов в герметичных формах
3.3.4. Механизация термообработки мясных продуктов в герметичных формах
3.4. Термообработка фарша в поле СВЧ .
3.4.1. Технологические и СМХ готовых изделий.
3.4.2. Аминокислотный и жирнокислотный состав готовых изделий
3.4.3. Влияние скорости нагрева продукта на его химические
и технологические показатели
3.4.4. Разработка рекомендаций по выбору оптимальной рецептуры изделий с учетом влияния воздействия нагнетателей и продолжительности выдержки на фарш .
3.5. Термообработка фарша и мясных продуктов электроконтактным способом.
3.6. Технологические и физикомеханические характеристики комбинированных мясных продуктов.
3.7. Сравнительная оценка различных способов термообработки и методика расчета основных оптимальных характернотик готовых колбасных изделий
3.8. Выводы.
Основные результаты работы и выводы
Список литературы


В приборе шток соединяется с поршнем, перемещающимся в демпферном устройстве, что обеспечивает плавное движение конуса. Механизм, регистрирующий перемещение конуса, представляет два соосно установленных диска. При перемещении конуса диски приводятся во вращение рычагом, соединенным с зубчатым сектором п тормозным механизмом. Это позволяет автоматически останавливать . Для изучения влияния полезной массы подвижной части прибора П1р и утла конического дндентора при его вершине 2Л на показания прибора было выполнено около 0 опытов. Каждый обра
В
Рис. II а,б. Полуавтоматический пластоыетр ПП а принципиальная схема игольчатнй клапан 2пилиндр 3поршень 4пусковая кнопка 5шток 6рычаг регистрирующего механизма 7пусковой электромагнит 8рычаг для фиксации конуса 9конус Оемность реле электромагнит тормозного устройства Зролик рычаг тормозного механизма зубчатый сектор ограничительный выступ. Рис. II в,г. Модификации полуавтоматического пластометра ПП
зец продукта испытывали при различных нагрузках с пятикратной повторяемостью 7. В результате экспериментов установлено, что величина ГПр не влияет на показания прибора. На показания прибора влияет угол 2сС конического пидентора. Наиболее достоверными являются результаты измерений ШС при использовании конического индентора с углом равным , которые совпадают или близки к результатам, полученным па ротационном вискозиметре и сдвигомере Сшоняна ,5. Для расширения диапазона измерений ШС масса 1 р уменьшена до минимума и равна 0,2 кг. Данная величина массы при использовании конического индентора с углом 2е обеспечивает К 0,1, что необходимо для упрощения расчета. Для точности измерения желательно, чтобы глубина погружения конуса равнялась 0,, м. Это соответствует ШС , Па. При большем значении ШС конус утяжеляют дополнительными пластинами массой 0,2 кг. Каждая пластина увеличивает диапазон измерения К 0,2 0,3 0,4, а ШС соотвественно 5x0, , 0 и т. При этом максимальная погрешность от неточности замера глубины погружения конуса в продукт не превышает 0,. Прибор легко проградуировать, в Па. В завп
симости от количества дополнительных грузов цена деления шкалы будет увеличиваться в прямой пропорциональнойзависимоети. Размеры прибора 0,x0,x0, м, масса 3 кг. Прибор питается от сети переменного тока частотой Гц и напряжением 0 В. Таким образом, прибор отличается более высокой производительностью, удобством обслуживания, не зависит от индивидуальных способностей лаборанта и обладает повышенной точностью измерений. Прибор прошел испытания в лабораторных и производственных условиях. На нем определяли ПНС неразрушенной структуры различных видов колбасного гаарша. В настоящее время при расчете ПНС неразрушенной структуры вязкопластичных материалов пользуются зависшостью 5 При расчете К, учитывающей влияние утла при вершине конуса, П. Н.Н. Агранат, М. П.Воларович, М. Ф. Широков 5,6 при определешп1 константы конуса в расчетах принимали во внимание не только напряжение сдвига, действующее вдоль поверхности конуса, но и учитывали распространение пластичных деформаций, возникающих в некотором объеме вокруг конуса. V ii 1iv i 2ix тг2 иЦЛ . Для расчета ПНС различных дисперсных систем в настоящее время используют в основном зависимость 5 с константой конуса, вычисленной по выражению . С целью уточнения константы I конуса. В.А. Таким образом, для расчета констант конуса предлагается ряд выражений. В табл. I представлены численные значения констант К по указанным выражениям. Для экспериментальной проверки использования констант, рассчитанных по различным выражениям, сходности показаний ШС, получаемых при исследовании конуса с различными углами, и изучения влияния краевого эффекта, обусловленного геометрическими размераш емкости и конуса, были проведены специальные исследования 6,9. Проведенпе длительных экспериментов с шсныгл и колбасным фаршами затруднительно, так как они представляют биологическую систему, свойства которой меняются во времеш. Кроме того, фарш дорогостоящий продукт. Поэтому для исследования выбран модельный материал бентонитовая глпна, которая по сдвиговым свойства.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.200, запросов: 240