Оптимизация процесса радиационно-конвективной сушки сдобных сухарей с добавлением кукурузной муки

Оптимизация процесса радиационно-конвективной сушки сдобных сухарей с добавлением кукурузной муки

Автор: Хмелевская, Анна Васильевна

Шифр специальности: 05.18.12

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 1992

Место защиты: Киев

Количество страниц: 210 с. ил

Артикул: 3295698

Автор: Хмелевская, Анна Васильевна

Стоимость: 250 руб.

Оптимизация процесса радиационно-конвективной сушки сдобных сухарей с добавлением кукурузной муки  Оптимизация процесса радиационно-конвективной сушки сдобных сухарей с добавлением кукурузной муки 

Д . Т арактегжетира спсбчпг еуяале ятс объект сутки. Лх Лр0ИЧЖМ,СТг0 . КЗ. Пути интеисикагда проттесса еуакя сдобах сухаре. Способ СуШКИ к конструкции стро. I. Ъ. ТЛГ ГЯЗ . Л6,К д, СХ . V ч, I 0 . Обеда и ыетодк исследования . Ж теста . Б тесте . Изменение структурноденаиичееких свойств теста при у с ПС лъз о 8еШгл кукурузной дУ КИ в. Ззменение сарактеристик кякдоа сухарной шит с доЗавлекшем гупурузно муя я процессе чзрствения . ХбтЧ Т. Д5ГОГРйС 6 иУлпАхл . ЛС. V . Л . СОхс. ВЦйс зьяын 1л. Змзлс,г г цзссов гр. Е. 1 У ЧУ. ХС. Ду1л1уй1Лдч. ЬЬ У чп. Ч . Ни ч. I.С . Результат ОйСперг. Связь капиллярно. Токарева сдобше су лари содержа примерно ,3 углеводов, о,о белковх верств , ,6 жира . Работами позьштой с сотрудниками показано,сто бо всей вводимой в тесто вода поглощается крахмалом и белками. Остальная вода остается в свободном состоянии . Гидратация крахмала к белка протекает поразному, и при о том главную роль играют формм связи вода с ксяяокдаик. Гидратация клейковини колеблется в широких пределах 1,.


В ирокислстном составе литгидов преобладают полипенасыденнге кислоты яинолеваг и ликояешвая. Содержание белков в кукурузной муке составляет 7,2е. В последние годы совместными усилиями селекционеров и биохимиков созданы гибрид кукурузы, практически не у ступающие по урожаю обтпешм аналогами по содержанию в зерне незаменимо Г аминокислоты лизина, ПрВОСХОДДИ ИХ Н . Применение кукурузной муки в хлебопечении сдергивается изза слабого набухания белков,т. Поэтому, при использований кукурузной кут в хяебопече ши, необходима ее предварительная обработка . Б Швейцарии разработан способ получения кукурузной едки осветленной и без специфического привкуса. ЗОгрк температуре С в течение Зчас. Затем суспензию цедарифугирумт ,сушат до вязкости иЙ. Обработанной таким способом кукурузной муко рекомендуется заменять при выработке хлеба 3 пиеничюй муки . Бо многих зарубежных странах кукурузная лука входит б смесь составной муки. РГ кукурузную муку грубого шжола в количестве в смеси с другими добавками ячменной,соевой,овсяной мукой добавляют в тесто для приготовления диетических изделий с низкой калорийностью, она входит в состав многих изделий в странах Африки я Ьлигзснегс оостока. Б большинстве стран латинской Америки кукуруза преобладает как главный источник питания 1Ь0,1эТ,1о4. Согласно рекокеададагм Б1ХЖи,нри переработке кукурузной муки в качестве добавок к основной муке ее лучше использовать в замоченном или заваренном виде. Бамсчку производят при температуре 4оо0 С в течение А час при соотношении муки и воды 2. Баварку приготовляют при соотношении муки и воды . Охлажденную заварку добавляют при замесе теста, бели тесто готовится на сухих дрсяяах или жидких заквасках,то часть кукурузной муки целесообразно добавлять при приготовлении заварок или в закваски . Хлеб с добавко обжаренной кукурузной муки имеет улучшенные вкусов и ароматические свойства 1Гж. Однако ,в литературе пет данных об использовании кукурузной муки в производстве сдобных Сухареве влиянии кукурузной муки ка изменение структурномеханических характеристик теста,сухарной плиты,о влиянии кукурузной муки на характер связывании влаги. Для разработки интенсивных процессов производства сдобных сухарей необходимы данные об изменении биохимических,коллоидных, гигроскопических,термодинамических и др. Изменение этих свойств обусловлены молекулярным характером связи поглощенной влаги с веществом . А удаление влаги при сушке и свойства материалов зависят от содержания влаги в них и формы связ влаги с материалом. Йз существующих методов более качественно характеризует Форму связи влаги с материалом метод,основанный на классификации свободной энергии обезвоживания I. А.Ребиндера 5,6. Различают три торм связи влаги с материалом химическую, физикехимическую, включающую адсорбционную и осмотическую,и Физикомеханическую, вкяючаюиую капиллярную влагу разных видов. Различные формг связанной влаги обусловливают разные по величине и природе энергии связи с материалами . Энергия связи хишгюеки евязшшоГ есдт достигает бользих значений . Адеорбционно связанная влага 7 образуется при адсорбций молекул пара из округамей газово1 среди под воздействием молекулярного силового поля на вишне и внутреннее поверхностям вещества. Не поверхности твердого тела образуется поверхностейй мо лекулгрнн слои адсорбированной воды гидратная ободочка,который связывается наиболее сильно. Последующие слои связанно жидкости С полимолекуяярная адсорбция удерживаются менее прочно,а свойства ее постепенно ГТрИбЛИЖЗЮТСЯ к свойствам свободной жидкости . ШТНСИВНОСТИ . Термографически метод,предложенный и. По этому методу адсорбционное связывание влаги осуществляется не только на внмюй,но и т внутренней поверхностях коллоидного тела. При ЭТОМ процесс происходит с в дележей тепла,тех как потенциальная энергия поверхностных слоев переходит в теплоту благодаря адсорбции. Осмотически удержанная влага находится в замкнутих ячейках, как поглощенная осмотическя, т. Формировании геля. Поглощение этой влаги происходит без шдеяения тепла. Осмотическая связь характеризуется оаергией связи слабой интенсивности.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.219, запросов: 240