Интенсификация технологических процессов производства тестовых полуфабрикатов национальных мучных блюд и изделий

Интенсификация технологических процессов производства тестовых полуфабрикатов национальных мучных блюд и изделий

Автор: Эшкувватов, Бегмамат

Шифр специальности: 05.18.12

Научная степень: Докторская

Год защиты: 1992

Место защиты: Москва

Количество страниц: 412 с. +Прил(23 с. )

Артикул: 4052661

Автор: Эшкувватов, Бегмамат

Стоимость: 250 руб.

Интенсификация технологических процессов производства тестовых полуфабрикатов национальных мучных блюд и изделий  Интенсификация технологических процессов производства тестовых полуфабрикатов национальных мучных блюд и изделий 

1.1. Ассортимент, технологические и рецептурные особенности производства мучных блюд и изделий .
1.2. Состояние уровня механизации производства тестовых полуфабрикатов мучных блюд и изделий .
1.3. Резание пищевых продуктов
1.4. Изменение свойств пшеничного теста в процессе
производства мучных изделий
1.5. Реологические свойства тестовых масс
1.6. Обзор исследований по валковым машинам и течению вязких сред в каналах различной формы .
1.7. Обоснование выбора темы, цели и задачи исследования.
Глава 2. ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ТЕСТА ДЛЯ МУЧНЫХ БЛВД И
ИЗДЕЛИЙ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА
2.1. Набухаемоетъ крахмальных зерен
2.1.1. Описание приборов и методики экспериментов
2.1.2. Результаты экспериментов .
2.2. Изменение содержания редуцирующих сахаров .
2.2.1. Описание приборов и методики экспериментов
2.2.2. Результаты экспериментов .
2.3. Изучение органолептических показателей тестового полуфабриката мучных блюд и изделий
2.4. Многофакторные математические модели для оценки качества тестовых полуфабрикатов мучных блюд и изделий .
2.5. Выводы .
Глава 3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССА ФОРМОВАНИЯ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ МУЧНЫХ БЛВД И ИЗДЕЛИЙ .
3.1. Физическая сущность процесса прокатки тестовых
3.2. Теоретическое описание физической сущности
процесса прокатки тестовых масс .
3.3. Математическое моделирование процесса прокатки
тестовых масс .
3.4. Продольное растяжение тестовой массыIII
3.5. Продольная прокатка тестовых масс.
3.5.1. Прямоугольный профиль .
3.5.2. Круглое сечение .
3.6. Резка тестовых масс
3.6.1. Нож в виде плоской пластины.
3.6.2. Резание фигурным ножом .
3.7. Математическое моделирование процесса формования
тестовых масс с начинкой
3.7.1. Расчет оптимального профиля формующего барабана
3.7.2. Сдавливание защипка тестовой заготовки . .
3.8. Растяжение тестовых полуфабрикатов специальными
4 растягивающими устройствами.
3.8.1. Растяжвние тестового пласта
3.9. Выводы
Глава 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА ДЛЯ МУЧНЫХ БЛВД И ИЗДЕЛИЙ . . .
4.1. Определение реологических свойств теста
4.1.1. Описание прибора и методики экспериментов .
4.2. Результаты исследований.
4.2.1. Зависимость эффективной вязкости теста от влажности и скорости сдвига
4.2.2. Влияние температуры отлежки теста на его реологические свойства
4.2.3. Влияние продолжительности отлежки на
г реологические свойства теста .
4.2.4. Влияние механической обработки на реологические свойства теста
4.2.5. Влияние давления на изменение реологических свойств теста
4.3. Исследование процесса релаксации напряжений
в тесте для мучных блюд и изделий .
4.4. Выбор реологической модели для теста мучных блюд
и изделий
4.5. Изменение свойств теста при растяжении .
4.5.1. Описание прибора
4.5.2. Методика экспериментов .
4.5.3. Результаты исследований
4.5.3.1. Влияние влажности
4.5.3.2. Влияние механической обработки .
4.5.3.3. Влияние температуры и продолжительности отлежки
4.5.3.4. Влияние рецептуры теста
4.5.4. Математическая обработка результатов исследований
V 4.6. Изменение плотности лагманного теста от давления .
4.6.1. Описание прибора и методики экспериментов .
4.6.2. Результаты исследований
4.7. Исследование упругого восстановления теста для
мучных блюд и изделий .
4.7.1. Описание установки и методики экспериментов
4.7.2. Результаты исследований
4.8. Выводы.
Глава 5. НОВЫЕ ТЕСТСФ0РМУВДИЕ МАШИНЫ.
5.1. Машина для формования лагмана и шимы экструзией
типа ЦС9М
5.2. Машина для формования соэкструзией.
5.2.1. Описание машины для формования тестовых полуфабрикатов соэкструзией .
5.3. Машина для формования тестового полуфабриката для лапши, мампара, бешбармана, кесме и лагмана многовалковыми формующими устройствами
5.3.1. Испытания машины для формования тестовых полуфабрикатов .
5.4. Полумеханизированная линия для производства национальных мучных изделий с начинкой
5.5. Машина для формования изделий с начинкой.
5.6. Машина для формования национальных кондитерских
палочек соломок
5.7. Машина для непрерывной раскатки тестового пласта .
5.8. Выводы.
Глава 6. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ВЫБОРА РАВДОНАЛШЫХ ПАРАМЕТРОВ
ТЕСТОФОРМШЩ МАШИН
6.1. Выбор рациональных параметров процесса формования тестовых полуфабрикатов мучных блюд и изделий резанием
6.2. Выбор рациональных технологических параметров шнековой формующей машины .
6.3. Выбор рациональных параметров формования
соэкструзией .
6.4. Выбор рациональных параметров режима скрепления пластов при формовании национальных мучных изделий
с начинкой.
6.5. Выводы.
Глава 7. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ
МАШИН ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ БЛВД И ИЗДЕЛИЙ
7.1. Расчет экономической эффективности шнековой
формующей машины.
7.2. Расчет экономической эффективности машины для формования соэкструзией .
7.3. Расчет экономической эффективности машин для формования лапши, лагмана, кульчатая и др
7.4. Расчет экономической эффективности полумеханизированной линии для производства изделий с начинкой
7.5. Расчет экономической эффективности машины для формования изделий с начинкой .
7.6. Расчет экономической эффективности от механизации производства кондитерских палочек соломок
7.7. Выводы
ОБЩИЕ ВЫЗОЛУ ПО РАБОТЕ.
ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
7
ВВЕДЕНИЕ


Машина для приготовления лапши I загрузочный бункер, 2узел подачи теста, 3шнек, 4узел для формования лапши, 5матрица, 6 лапшевые ленты, 7варочные устройства, 8 транспортер
Машины комплектуются различными раскатывающими валками. Представляет интерес машина для приготовления лапши японский патент 3, предназначенная для формования и варки рис. Машина состоит из двух горизонтально расположенных шнековых прессов, на выходе установлена матрица с определенным числом отверстий. Под прессами расположен варочный котел со спиральным каналом, по которому проходит лапша. Из котла сваренные нити транспортером подаются на промывку и резку. Учитывая, что механическая обработка тестовых полуфабрикатов подавляющего большинства мучных блюд и изделий должна осуществляться путем растягивания, что наблюдается при ручном их производстве, применение валковых тестоформующих устройств создает благоприятные условия для получения тестовых полуфабрикатов высокого качества. Одной из важнейших характеристик валковых тестоформующих устройств и машин является способность улучшать консистенцию тестовых заготовок. С помощью их можно механизировать различные технологические операции, в частности, раскатку, формовку, порционирование, что увеличивает производительность труда, улучшает санитарное состояние производства, а самое главное улучшает качество готовой продукции. Валковые машины нашли широкое применение в различных отраслях промышленности в металлургической для прокатывания листовой стали и проката, в угольной, резиновой, керамической, пластмассовой и других отраслях ,,,. В пищевой промышленности валки применяют в хлебопекарном производстве в делительнозакаточных, тестоформующих и в натирочных машинах ,,9, в макаронном производстве 4, в кондитерском производстве для приготовления различных кондитерских масс 3,4. На предприятиях пищевой промышленности страны эксплуатируются несколько типов тестораскаточных машин МЗЯ, СЗКР,СЗК, ХТЗ, системы инженера Марсакова и др На предприятиях общественного питания применяются два вида тестораскаточных машин с валковыми устройствами МРТбОм, ТНМ. Ввиду большого разнообразия конструкций тестораскаточных и тестоформующих машин не представляется возможным остановиться подробно на каждой из них, в работе описываются только те механизмы и машины, которые представляют определенный интерес с точки зрения их конструктивного решения, в частности, машин, имеющих несколько пар валков. В Швейцарии получила широкое распространение машина,вырабатывающая тестовую ленту шириной мм. Производительность машины около 0 кгчас. Она имеет массивную раму, на которой закреплены основные раскатывающие валки и тестовой пресс, состоящий из трех пар стальных валков. Через две пары валков пропускается тесто определенной толщины, между ними по специальному патрубку подается слой жира вся эта продукция поступает на общий конвейер в виде трехслойной ленты тестожир тесто и далее транспортируется к раскаточным валкам, после обработки ко
торыми получается слоеное тесто. В Австрии применяется для раскатки теста тестораскаточная машина Агкцисй Бсепеей патент . По обе стороны от валков на одной высоте располагаются приводные барабаны транспортеров. В этой машине, в отличие от других тестораскаточных машин, интересно решен вопрос привода транспортеров и верхнего валка,которые приводятся в движение от нижнего раскатывающего валка с помощью цепной передачи. Принцип работы машины следующий, тесто поступает в загрузочную воронку по транспортеру I, затем попадает на первую пару валков, назначение которых состоит в передаче тестовой массы в компрессионную камеру. Второй транспортер может занимать различное положение, что необходимо, когда производится раскатка слоеного теста. Валки с и ие могут перемещаться в пазах с помощью регулировочного устройства. Очень важную роль в конструкции машины играет компрессионная камера, которая обеспечивает непрерывную подачу тестовой массы к раскаточным валкам. Управляется машина с помощью кнопочной станции, расположенной на пульте управления. Фирма вапосПоп Восс1е Канада выпускает 8 моделей 4 тестораскаточных машин, предназначенных для раскатки всех видов
Рис.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.334, запросов: 240