Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов

Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов

Автор: Борисенко, Алексей Алексеевич

Шифр специальности: 05.18.12

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2002

Место защиты: Ставрополь

Количество страниц: 505 с. ил

Артикул: 2306268

Автор: Борисенко, Алексей Алексеевич

Стоимость: 250 руб.

Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов  Теоретические и практические аспекты полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов 

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.
ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОСТОЯ ИЯ РОБ ЛЕМЫ
1.1 Униполярная электрохимическая активация как способ изменения свойств жидких сред
1.1.1 Сущность процесса элсктроактивации
1.1.2 Метастабильнос состояние и релаксация элсктроактивированпых ЭХА жидкостей.
1.1.3 Факторы и механизмы формирования высокоактивных физикохимических и биологических свойств ЭХАвод
1.2 Физиологические и терапевтические свойства электроактивированных жидких сред.
1.3 Анализ особенностей применения ЭХАжидкостей в пищевой
и перерабатывающей промышленности.
1.4 Перспективные направления использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах мясной отрасли
1.4.1 Концепция полифункционального использования электроактивированных жидкостей в технологических процессах производства мясопродуктов.
1.4.2 Тумблирование как один из основных технологических процессов обработки кускового мясного сырья с использованием ЭХАжидкостей
ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫ1ОЛНЕНИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Методология проведения исследований.
2.2 Организация выполнения экспериментов и характеристика объектов исследования
2.3 Методы исследований.
ГЛАВА 3 АНАЛИТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЭЛЕКТРО АКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКОСТЕЙ КАК ОБЪЕКТОВ ПРИМЕНЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ
3.1 Сравнительная оценка качества питьевой водопроводной и электроактивированной воды.
3.2 Физикохимические основы формирования функциональных характеристик активированных жидких систем.
3.2.1 Взаимосвязь физикохимических свойств электроактивированной воды.
3.2.2 Изучение физикохимических свойств рассолов на основе электроактивированных вод.
3.3 Аналитическое обоснование особенностей структуры и свойств активированных рассолов.
3.4 Научнопрактические выводы и рекомендации
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ИОНО ТРОЙНОЙ АКТИВАЦИИ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ СИСТЕМ ЭХАСРЕДАМИ.
4.1 Оценка качественных характеристик продуктов переработки сои.
4.2 Влияние физикохимических факторов на степень активирования и релаксация основных характеристик водных дисперсных систем сухих белоксодержащих препаратов СБП
4.3 Изучение процесса гидратации СБП электроактивированной водой и анализ его влияния на функциональнотехнологические свойства белоксодержащих систем
4.4 Влияние ЭХАвод на физикохимические свойства и активность рас творов ферментов
4.5 Морфометрическое исследование микроструктуры активированных белоксодержащих систем.
4.6 Аналитическое обоснование специфики взаимодействия активированных рассолов и белковых структур.
4.7 Теоретические и практические основы аналитического метода определения параметров регулирования активной кислотности белоксодержащих систем.
4.8 Научнопрактические выводы и рекомендации
ГЛАВА 5 РАЗВИТИЕ НАУЧНЫХ ОСНОВ ПРОЦЕССА СТРУКТУРИРОВАНИЯ ПЛАЗМЫ КРОВИ ПК И БЕЛКОВЫХ КОМПОЗИЦИЙ НА Е ОСНОВЕ С ИС1ЮЛЬЗОВАНИЕМ ЭХАСРЕД
5.1 Аналитическая оценка особенностей процесса и условий гелеобразования плазмы крови
5.2 Изучение процесса регулирования физикохимических характеристик плазмы крови ЭХАводой.
5.3 Специфика механизма структурообразования белков плазмы крови при е рекальцинировании с использованием активированных жидкостей
5.4 Комплексное изучение процесса гслсобразования активированных многокомпонентных белоксодержащих систем АМБС на основе плазмы крови
5.5 Научнопрактические выводы и рекомендации
ГЛАВА 6 АНАЛИТИКОЭКСПЕРИМЕНТАЛБНОЕ
ИССЛЕДОВ I 1ИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ КОМПОНЕНТОВ ЭХАЖИДКОСТЕЙ С БЕЛКОВЫМИ И ЛИПИДНЫМИ СТРУКТУРАМИ МЯОЮЙ ТКАНИ
6.1 Анализ уровня ионотропных взаимодействий компонентов АМЬС со структурами мышечной ткани.
6.2 Изучение процесса регулирования ЭХАводой физикохимических характеристик куттерованной говядины
6.3 Закономерности изменения качественных характеристик куттерованного фарша, при использовании активированных многокомпонентных белоксодержащих систем
6.4 Аналитикоэкспериментальная оценка качественных превращений мясной ткани, при взаимодействии с активированными рассолами
6.4.1 Физикохимические превращения форм связи активированной влаги
6.4.2 Особенности микроструктурных изменений мышечных волокон .
6.4.3 Закономерности изменения основных качественных показателей жировой ткани
6.5 Научнопрактические выводы и рекомендации.
ГЛАВА 7 НАУЧНЫЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭХАВОДЫ И АМБС ДЛЯ РЕГУЛИРОВАНИЯ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ И БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ
7.1 Влияние активированных ЭХАводой белоксодержащих добавок на формирование качественных показателей фаршевых изделий .
7.2 Комплексная оценка качества и пищевой ценности модельных образцов фаршевых изделий на основе АМБС.
7.2.1 Изучение физикохимических, функциональнотехнологических и структурномеханических показателей.
7.2.2 Химический состав, сбалансированность и утилитарность аминокислот
7.2.3 Исследование цветовых характеристик модельных образцов
7.3 Аналитикоэкспериментальная оценка теоретических и практических аспектов использования ЭХАвод при разработке и совершенствовании технологий мясорастительных изделий.
7.3.1 Аналитическое обоснование и современные тенденции совершенствования производства фаршевых мясорастительных изделий .
7.3.2 Изучение влияния ЭХАводы на качественные характеристики модельных мясорастительных систем
7.4 Влияние структурообразующих АМБС с плазмой крови на качественные характеристики мясных систем из рубленого мяса
7.5 Сравнительная характеристика качества и безопасности модельных образцов цельномышечных изделий из говядины с использованием АМБС.
7.6 аучнопрактические выводы и рекомендации.
ГЛАВА 8 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА КОМПЛЕКСА
ПАРАМЕТРОВ ТУМБЛИРОВАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПОСОЛЕ АКТИВИРОВАННЫМИ РАССОЛАМИ.
8.1 Математическое моделирование изменения давления в зоне накопления рассола в мышечной ткани после его инъецирования в процессе механической обработки.
8.2 Теоретические аспекты определения параметров механических воздействий при обработке мяса тумблированием.
8.2.1 Моделирование процесса движения кусочка мяса в емкостях тумблеров с радиальными полками
8.2.2 Обоснование режимов обработки, особенностей конструкций и выбора материалов элементов емкостей тумблеров.
8.3 Изучение влияния интенсивности механических воздействий, стандартных и активированных рассолов на комплекс показателей соленых полуфабрикатов и готовых изделий.
8.3.1 Исследование физикохимических, структурномеханических свойств соленых полуфабрикатов и оптических показателей фильтратов термообработанных изделий
8.3.2 Термогравиметрический анализ форм связи влаги при посоле говядины активированными рассолами в условиях тумблирования
8.3.3 Влияние активированного рассола и тумблирования на морфологическую структуру соленой мышечной ткани
8.4 Научнопрактические выводы и рекомендации.
ГЛАВА 9 РЕАЛИЗАЦИЯ НАУЧНЫХ АСПЕКТОВ
IЮЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННЫХ ЖИДКИХ СИСТЕМ В ТЕХ1ЮЛОГИЧЕСКИХ РОЦЕСС АХ ПРОИЗВОДСТВА
МЯСОПРОДУКТОВ И ИХ АППАРАТУРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
9.1 Разработка технологии формованных мясопродуктов с использованием активированных многокомпонентных белоксодержащих рассолов и плазмы крови
9.1.1 Ветчина говяжья формованная Метелица
9.1.2 Ветчина говяжья в форме Нежная
9.2 Технология производства рулетов с начинкой Александрит
и Грибной
9.3 Разработка технологии цельномышечных деликатесных мясопродуктов балычка Новинка и филея Богатырь.
9.4 Технология производства мясных рубленых полуфабрикатов Зраз овощных.
9.5 Совершенствование технологии производства вареных колбас
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


С момента открытия уникальных аномальных свойств электроактивированной воды ведутся исследования возможностей ее применения в различных отраслях хозяйственного комплекса страны 6, , 5. Решение проблемы использования ЭХАводы в пищевой промышленности сдерживается, несмотря на значительный объм информации , , , изза отсутствия исследований обобщающего характера, в основу которых был бы положен системный подход, являющийся методологической основой создания высокоэффективных современных технологических процессов . Частным случаем системного подхода, заключающегося в рассмотрении объектов исследования, как целостных систем, представленных в виде совокупности элементов, обособленных от окружающей среды и взаимодействующей с ней, как единое целое, является системный анализ 8. Осуществление его предполагает наличие необходимого и достаточного объма информации о сущности проблемы, логической структуре и существующих ресурсах е решения 6. В связи с этим, поиск информации по теме Технологические процессы с применением ЭХАсред в пищевой и перерабатывающей промышленности был проведн по доступным источникам научнотехнической и патентной информации, а также в сети 1тегпе1 через федеральный узел связи иппе1 СевКавГТУ с глубиною поиска от до лет в зависимости от вида источника. Методология системного анализа не подразумевает строго унифицированной совокупности методологических процедур или единого теоретического обоснования , 8. Для каждой конкретной задачи на основе совокупности методов и средств исследования, вариантов проектирования систем и управления ими строится своя особая методология, которая без существенных изменений не может быть применена к решению других задач . Указанные принципы системного подхода были использованы при систематизации накопленной информации таблицы 14, для определения тенденций и перспектив использования ЭХАсред в пищевой и перерабатывающей промышленности. Таблица 1. Хт Источник СирЛ Рскомеяд. РН. Целееообришосп. Вид Особенности состям Значение Достигаете введением или . КимСинидоанпыЛ мясной фарш Соевые белковые препараты сывороточные белки сухое молоко IIi белке молока и сыпоротки копрсцжштты к др. Пишевых пклот ля мойкой. Колшкние ТНМ1ИН н 54 Кислых, щелочных иди нейтральных фосфатов сходя из мса и ОДЫ Исюмося возможность преждефсмстшпй денатурации белков икса с низким 4 пра ивслении сяабоокшх полных растворов и снижение ю. ВСС функцмоишп. Ыгпма кроем убойных ЖИВОТНЫХ СтбнЛШНр0М1ШМ сульфатами СОТО и АУМВМКЙВНЫМИ фосфатами. МИ 7. Янтарной. П КИСЛОТ Структурирование белю платы рюви. Наиболилис ЯЮТИИ относительной аяисегн . Оолышн п. ТТДЛ
В результате систематизации и анализа накопленной информации можно сделать следующие выводы. С другой стороны в науке и практике назрела потребность в поиске новых методов безреагентного регулирования физикохимических показателей основного и сопутствующего белоксодержащего сырья при производстве мясопродуктов, поскольку в настоящее время с этой целью широко используют не самые безопасные химические методы кислотносолевого воздействия таблица 1. Проблема усугубляется также тем, что в ближайшем обозримом будущем мясная отрасль будет продолжать работать в основном с сырьем с био и физикохимической спецификой, требующим регулирования ФТС изза устойчивого дефицита восполнения отечественного поголовья скота 9, 0, 6. Таким образом, использование ЭХАжидкостей в пищевой и перерабатывающей промышленности открывает широчайшие возможности для модификации существующих и разработки новых технологических процессов и технологий. В связи с этим важное значение должны занять исследования по изучению свойств ЭХАжидкостей и их влиянию на качественные показатели, характеристики безвредности и безопасности пищевых продуктов. В соответствии с основными направлениями развития современного производства пищевых продуктов в числе определяющих задач научнотехнической политики России является разработка новых научных направлений и подходов, которые наряду с совершенствованием традиционных, обеспечили бы создание принципиально новых пищевых технологий XXI в.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.203, запросов: 240