Совершенствование основных процессов структурообразования пищевых дисперсных систем

Совершенствование основных процессов структурообразования пищевых дисперсных систем

Автор: Кулмырзаев, Асылбек Атамырзаевич

Шифр специальности: 05.18.12

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2003

Место защиты: Москва

Количество страниц: 455 с. ил.

Артикул: 2627279

Автор: Кулмырзаев, Асылбек Атамырзаевич

Стоимость: 250 руб.

ВВЕДЕНИЕ.
1. ПИЩЕВЫЕ ДИСПЕРСНЫЕ СИСТЕМЫ ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ И МЕТОДЫ
1.1. Пищевые материалы как дисперсные системы.
1.2. Поверхностные явления
1.2.1. Поверхностное натяжение и адсорбция.
1.2.2. Поверхностноактивные вещества
1.2.3. Белки как стабилизаторы пищевых дисперсных систем.
1.3. Коллоидные взаимодействия в пищевых дисперсных системах
1.3.1. Силы ВандерВаальса
1.3.2. Электростатические взаимодействия.
1.3.3. Полимерные стерические взаимодействия.
1.3.4. Гидратационные взаимодействия.
1.3.5. Гидрофобные взаимодействия
1.3.6. Суммарная энергия взаимодействия
1.4. Современные проблемы в исследовании и производстве пищевых дисперсных систем.
1.4.1. Пенообразные пищевые дисперсные системы.
1.4.2. Эмульсии
1.4.3. Гели
1.5. Методы исследования пищевых дисперсных систем
1.5.1. Реологические методы
1.5.2. Ультразвуковая спектрометрия
1.5.3. Метод рассеивания света.
1.5.4. Электрофоретический метод.
1.5.5. Фронтальноповерхностная флуоресцентная спектроскопия. .
1.6. Выводы и задачи исследований.
2. СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЕ В ПРОЦЕССАХ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
2.1. Роль структурообразования в формировании свойств пищевых продуктов.
2.2. Структурообразование как составляющая технологической системы
2.3. Контроль и управление процессами структурообразования
2.4. Выводы.
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ПЕНООБРАЗНЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
3.1. Цель и задачи исследований
3.2. Способ и устройство для аэрирования многокомпонентных пищевых масс.
3.2.1. Теоретическое исследование винтового течения вязкой жидкости
3.2.2. Анализ результатов решения задачи
3.3. Исследование реологических свойств пенообразных пищевых систем.
3.3.1. Цель и задачи исследований.
3.3.2. Устройство для исследования вязкостных свойств.
3.3.3. Методика экспериментов.
3.3.4. Результаты экспериментов.
3.4. Исследование объемных свойств пенообразных пищевых масс
3.4.1. Цель и задачи исследований.
3.4.2. Устройство для исследования объемных свойств пенообразных пищевых материалов
3.4.3. Методика экспериментов.
3.4.4. Результаты экспериментов
3.5. Определение оптимальных режимов аэрирования сбивных конфетных масс
3.5.1. Методика проведения эксперимента
3.5.2. Результаты экспериментов
3.5.3. Оптимизация процесса аэрирования сбивной конфетной массы. .
3.6. Выводы.
4. ФОРМИРОВАНИЕ И СТАБИЛЬНОСТЬ СТРУКТУРЫ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ
4.1. Общая характеристика пищевых эмульсий
4.2. Минералы в организме человека и их функции.
4.3. Стабильность дисперсных систем в присутствии электролитов
4.4. Цель и задачи исследований.
4.5. Исследование влияния одновалентных ионов на стабильность эмульсий
4.5.1. Материалы и методы
4.5.2. Влияние и содержания КС1 на величину потенциала
4.5.3. Влияние КС1 на агрегацию частиц.
4.5.4. Влияние и КС1 на устойчивость эмульсии к расслоению.
4.5.5. Коллоидные взаимодействия.
4.6. Исследование влияния двухвалентных ионов на стабильность разбавленных эмульсий.
4.6.1. Материалы и методы
4.6.2. Влияние и хлорида кальция на потенциал.
4.6.3. Влияние и СаС на агрегацию частиц эмульсии.
4.6.4. Влияние и СаС на устойчивость эмульсии к расслоению.
4.6.5. Потенциальная энергия взаимодействия частиц
4.7. Исследование влияния двухвалентных ионов на стабильность концентрированных эмульсий
4.7.1. Материалы и методы.
4.7.2. Влияние на агрегатирование частиц.
4.7.3. Влияние СаС на процесс агрегации частиц
4.7.4. Влияние СаС на расслоение эмульсий.
4.7.5. Влияние СаС на вязкостные свойства эмульсий
4.8. Влияние поливалентных минералов на стабильность эмульсий
4.8.1. Материалы и методы.
4.8.2. Влияние поливалентных электролитов на поверхностный заряд дисперсных частиц эмульсий
4.8.3. Влияние поливалентных электролитов на агрегацию дисперсных частиц эмульсий
4.9. Выводы
5. СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЕ ГЕЛЕОБРАЗНЫХ ПИЩЕВЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ
5.1. Общая характеристика пищевых гелей.
5.2. Физикохимические аспекты гелеобразования.
5.3. Влияние сахарозы на функциональные свойства белков молочной сыворотки.
5.3.1. Материалы и методы.
5.3.2. Влияние сахарозы на температурную денатурацию белков. .
5.3.3. Влияние сахарозы на гелеобразование
5.3.4. Влияние сахарозы на стабильность эмульсий.
5.4. Влияние сахарозы на низкотемпературное гелеобразование денатурированных белков молочной сыворотки
5.4.1. Материалы и методы
5.4.2. Влияние СаС на гелеобразование.
5.4.3. Влияние сахарозы на гелеобразование
5.5. Выводы
6. РАЗРАБОТКА НОВЫХ МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ
6.1. Современные методы анализа пищевых дисперсных систем
6.2. Цель и задачи исследований
6.3. Исследование аэрированных пищевых продуктов методом ультразвуковой спектроскопии
6.3.1. Материалы и методы.
6.3.2. Принципы исследования аэрированных сред методом ультразвуковой спектроскопии.
6.3.3. Результаты и обсуждение
6.4. Ультразвуковой метод исследования реологических свойств вязких материалов
6.4.1. Распространение упругих поперечных волн в вязкоэластическом теле
6.4.2. Материалы и методы.
6.4.3. Результаты и обсуждение
6.5. Определение степени термической обработки молока методом флуоресцентной спектроскопии
6.5.1. Материалы и методы.
6.5.2. Анализ результатов измерения содержания фурозина и лактулозы стандартными методами
6.5.3. Исследование фронтальноповерхностной флуоресценции молока.
6.5.4. Многовариационный анализ спектров флуоресценции
6.6. Исследование термической денатурации белков флуоресцентной спектроскопией
6.6.1. Материалы и методы.
6.6.2. Определение остаточных нативных белков и активности фосфатазы.
6.6.3. Флуоресцентные свойства молока.
6.6.4. Многовариационный анализ флуоресцентных спектров
6.6.5. Прогнозирование степени термической денатурации белков молока
6.7. Выводы.
7. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
7.1. Методика расчета рабочего органа устройства для перемешивания и аэрирования пищевых масс
7.2. Опытная установка для аэрации и способ производства сбивных конфетных масс
7.3. Метод стабилизации пенообразных пищевых систем.
7.4. Технология производства эмульгированных продуктов питания, обогащенных минералами
7.5. Устройство для контроля дисперсных свойств пенообразных и измерения реологических характеристик вязких жидкостей
7.6. Устройство для исследования физикохимических свойств молочных продуктов флуоресцентной спектроскопией.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Значительное большинство пищевых полуфабрикатов и готовых продуктов производятся в форме пен, эмульсий и гелей. Традиционные и
новые виды эмульгированных, пено и гелеобразных продуктов питания содержат разнообразные по питательным свойствам и функциональному назначению ингредиенты. Эти ингредиенты, придавая продуктам требуемые потребительские качества, также оказывают влияние на их стабильность и текстуру. В частности, ряд ингредиентов могут стабилизировать или, наоборот, дестабилизировать пищевые дисперсные системы. В последнем случае проблема может быть решена заменой соответствующего ингредиента альтернативным, не оказывающим отрицательного действия на свойства системы, или регулированием других параметров продукта или режимов обработки. В связи с появлением новых пищевых ингредиентов все более актуальной становится проблема исследования их воздействия на свойства пищевых систем. Пенообразные пищевые дисперсные системы. Пена как дисперсная система напоминает эмульсию обе представляют собой дисперсию гидрофобной жидкости в гидрофильной жидкости. Однако, вследствие значительных качественных различий, их свойства различаются также количественно. Относительно большие размеры пузырьков исключают пены из ряда коллоидных систем, а также значительная разность плотностей газа и жидкости обуславливают сепарацию пены со скоростью на несколько порядков выше, чем расслоение эмульсии. Механизм образования пены в полярной жидкости иллюстрирует рис. При выходе пузырька из жидкости в его пленке формируются два слоя ориентированных молекул ПЛВ. Гидрофильные головные группы молекулы ПАВ ориентируются в сторону полярной жидкости, а гидрофобные хвостовые группы в сторону воздуха. Эти слои обеспечивают агрегативную устойчивость пены. Рис. Схема образования пузырька пены, стабилизированной
Формирование пены осуществляется двумя способами в результате перенасыщения газом или механическим способом. В первом случае газ, обычно С или ИгО, растворяется в жидкости под высоким давлением. При сбросе давления в жидкости образуются пузырьки газа. Другим примером является формирование С в дрожжевом тесте. Избыток углекислого газа собирается в маленьких воздушных пузырьках в тесте, в результате чего размер пузырьков увеличивается и формируется макроскопическая пенообразная структура. В большинстве случаев пищевых производств пены получают механическим способом в машинах различной конструкции. В этих машинах жидкая фаза подвергается интенсивному перемешиванию лопастями с развитой поверхностью. В дальнейшем эти пузыри дробятся на более мелкие частицы рабочим органом и за счет сдвиговой деформации перемешиваемой жидкости. Образованные пузырьки воздуха стабилизируются ПАВ или полимерными эмульгаторами. Механическим сбиванием можно получить пены с размерами пузырьков около 0,1 мм. Регулируя длительность и интенсивность сбивания можно получать пены с разной дисперсностью и газосодержан ием. Разрушение пен связывают, главным образом, с капиллярным давлением, обуславливающим переток жидкости в утолщенные участки, которые находятся под меньшим гидростатическим давлением, а также диффузией газа из малого пузырька в более крупный через пленку, разделяющую их. В пенах с толстыми жидкими прослойками сначала происходит истечение жидкости, приводящее к утончению пленок, а затем диффузия газа и разрыв пленок 9,5. Обобщение результатов научных исследований и опытноконструкторских разработок показывает, что в настоящее время в области пенообразных пищевых материалов основной упор делается на два направления совершенствование технологий производства и разработка новых видов машин и аппаратов. В первом направлении был сделан значительный прогресс в решении ряда практических проблем. Среди них следует отметить разработки в области технологий кондитерских пенообразных изделий 3 7,, , , которые заключаются в обновлении рецептур за счет новых функциональных компонентов, позволяющих интенсифицировать физикохимические процессы применении новых приемов технологической обработки высокое давление, низкие температуры, предварительная обработка компонентов и др.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.193, запросов: 240