Процессы модификации состава творожной сыворотки с получением молочной основы для напитков

Процессы модификации состава творожной сыворотки с получением молочной основы для напитков

Автор: Юрин, Виктор Николаевич

Шифр специальности: 05.18.12

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2003

Место защиты: Москва

Количество страниц: 153 с.

Артикул: 2612607

Автор: Юрин, Виктор Николаевич

Стоимость: 250 руб.

Работа изложена на ,1Дк. Р наименовании, и . Б белок БМ биомасса БМИ нейтрализованная БМ ГК гидроксид кальция Ж жир ЖЛК жирные летучие кислоты 3 закваска К казеиновая пыль ККП, КСБК. Очаковский молочный завод НОВ поверхностная обработ ка РД ростовая добавка СБ. СБК сывороточный белок нативный и коагулированный ТС творожная сыворотка. Ад, А к коэффициенты скорости денатурации и коагуляции белков Б площадь поверхности биомассы в кг ТС 1ф диаметр канала фильтра Сд, Сл, Си Ск, С ют, Сдк Смк, Со, Со нач Со кон Со ц, Со ф массовые доли белка денатурированного, лактозы, белка нативного, белка скоагулироваиного и клеточного, лактата калиция, молочной кислоты, дисперсных компонентов текущие, начальные и конечные значения в контуре циркуляции, в фильтрате, Оь, Пл коэффициенты диффузии СБ и Л в ТС 1 средняя длина клетки т количество трубчатых фильтров. М0с масса осадка п доля вспомогательного объема в объеме циркуляционного конту ра Уф кан объем канала трубчатого фильтра Рф давление фильтрации Тн температура сквашивания ТМФ температура микрофильтрации Тксб, мш Тксб онг температуры коагуляции СБ.


С ту к тур а и объем работы Диссертационная работа состоит из 7 основных разделов, изложена па 2 страницах машинописного текста, содержит рисунков, список информационных источников, состоящий из 9 наименований, и 7 приложений на страницах. АНАЛИЗ ИНФОРМАЦИИ ПО ИЗУЧАЕМОЙ ПРОБЛЕМЕ, ВЫВОДЫ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Общая характеристика молочной сыворотки как сырья для производства пищевых продуктов и кормов. Биологические, физические, биохимические, физикохимические, технологические и органолиптические свойства натуральной МС и е основных компонентов хорошо изучены и описаны в научных публикациях, и частности в нашей , , , , , , , , , , , , , , , , 3, 6. Состав компонентов МС непостоянен и зависит от технологии, сезона, и видов сырья, используемого для производства молочнобелковой продукции. Средний состав компонентов МС характеризуется массовой долей сухих веществ 6,, в том числе сывороточного белка СБ 0,6 0,8 жира 0, 0,1 минеральных веществ 0,,8 казеиновой пыли 0,5. Среднее процентное содержание основных растворенных компонентов в безводной части МС белковых веществ , лактозы ,7, минеральных веществ 7,7 , , . Присутствие в МС нерастворимых компонентов в дисперсной форме жир, казеиновая пыль следует рассматривать как результат несовершенства предшествующих операций по выработке белковой продукции из молока. МС , не содержащая этих компонентов прозрачна и имеет зеленоватый цвет, обусловленный присутствием рибофлавина. Органические кислоты вМС представлены молочной, пропионовой, муравьиной, уксусной и др. МС . Плотность МС при С кгм3. Вязкость МС 1,1, 3Па с. Все натуральные компоненты МС обладают высокой энергичной и биологической ценностью. Этот показатель для МС в целом составляет от его значения для молока . В ходе обработки МС е компонентный состав и свойства могут изменяться в результате изменения содержания или преобразования имеющихся компонентов, или добавления новых. Органолептические свойства. МС содержащая дисперсные компоненты, имеет вид мутной жидкости. При их отсутствии МС прозрачна и имеет зеленоватый цвет, обусловленный присутствием в ней рибофлавина . Вкус и запах МС в значительной мерс определяется комплексом разнородных по своей химической природе веществ, образующихся главным образом в результате действия ферментов на компоненты молока
при получении казеина, творога и сыра . Предполагают 5, , , что основными веществами, определяющими запах МС являются летучие жирные кислоты масляная, пропионовая, уксусная, муравьиная. Их содержание в творожной сыворотке ТС выше, чем в подсырной. Кроме них, специфические гона во вкусе и запахе создают пептиды, свободные аминокислоты, альдегиды, кетлоны. Так, уксусной кислоты в ТС в 4,2 раза больше. Сывороточный вкус и запах не характерны для пищевых продуктов и не привычны для потребителей. Поэтому при разработке напитков из сыворотки необходимо выбирать наиболее рациональные пути их ослабления. Для ослабления сывороточного запаха используют активированный уголь. Однако при этом он может адсорбировать также часть полезных компонентов микроэлементы, аминокислоты, витамины. Практика выпаривания МС показывает, что в результате кипения не происходит значительного ослабления сывороточного запаха концентрата. Больший эффект дает интенсивное объемное самоиспарение МС за счет аккумулированной теплоты при резком сбросе давления . Сывороточный вкус и запах проявляются меньше при снижении температуры МС. Поэтому, пищевые продукты на основе МС, в частности сывороточные напитки предпочтительно реализовать в охлажденном состоянии не выше 6С . По мнению акад. Храмцова А. По составу компонентов МС представляет собой ценное сырье для выработки пищевых продуктов, кормов, медицинских препаратов. Белки молочной сыворотки. Сывороточные белки СБ составляю около белков молока. Около этих не казеиновых азотистых соединений не являются настоящими белками, т. Они представляют собой группу различных фракций глобулярных белков, отличающихся друг от друга по структуре и свойствам. Характеристика основных фракций СБ дана в таблицах 1, 2, 3 , , , . Таблица 1. СБ содержат все незаменимые аминокислоты в сбалансированном виде.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.200, запросов: 240