Разработка технологии экструдированных зерновых палочек функционального назначения с использованием молочного сырья

Разработка технологии экструдированных зерновых палочек функционального назначения с использованием молочного сырья

Автор: Василенко, Людмила Ивановна

Шифр специальности: 05.18.12

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2007

Место защиты: Воронеж

Количество страниц: 225 с. ил.

Артикул: 3313417

Автор: Василенко, Людмила Ивановна

Стоимость: 250 руб.

Разработка технологии экструдированных зерновых палочек функционального назначения с использованием молочного сырья  Разработка технологии экструдированных зерновых палочек функционального назначения с использованием молочного сырья 

1.1. Основы теории и краткий обзор техники и технологии процесса экструзии.
1.2. Классификация и характеристика экструдированных продуктов питания
1.3. Выбор компонентов модельной зерновой смеси
1.4. Анализ существующих математических моделей распределения давления продукта в дозирующих зонах экструдеров
1.5. Анализ литературного обзора и задачи исследования
Глава 2. Теоретические и экспериментальные исследования процесса
экструзии
2.1. Обоснование содержания сгущенного обезжиренного молока и пшеничных зародышей в рецептурной смеси.
2.2. Обоснование содержания сырного порошка Чеддер в рецептурной смеси
2.3. Экспериментальная установка для исследования процесса экструзии и методика проведения экспериментов
2.4. Исследование пищевых смесей на основе тритикале методом дифференциально термического анализа.
2.5. Влияние гранулометрического состава зерновой смеси на характер протекания процесса экструзии.
2.6. Кинетика процесса получения экструдированных молочных палочек и экструдированных сырных палочек
Глава 3. Математическое моделирование процесса течения добавки в
канале матрицы экструдера.
3.1. Основные уравнения движения ньютоновской вязкой жидкости
3.2. Реология жидкости.
3.3. Модель степенной жидкости.
3.4. Математическое моделирование температурных полей в начинке при течении ее в слое экструдата.
3.4.1. Модель течения начинки в слое экструдата
3.4.2. Конвективный теплообмен при течении аномальновязкой жидкости в круглом канале экструдата.
3.4.3. Аналитический метод совместного применения интегральных преобразований и ортогональной проекции
3.4.4. Распределение температуры при течении начинки в слое экструдата ИЗ
Глава 4. Технология производства и комплексная оценка качества экструдированных продуктов
4.1. Технология производства экструдированных молочных и сырных палочек.
4.2. Исследование качественных показателей экструдированных молочных и сырных палочек.
4.2.1. Методы исследования физикохимических свойств образцов.
4.2.2. Анализ качественных показателей экструдированных палочек
4.2.3. Анализ содержания углеводов в зерновых палочках
4.3. Анализ физикохимических и биохимических превращений экструдируемой смеси.
4.3.1. Изучение физикохимических превращений экструдируемой смеси
4.3.2. Изучение микроструктуры молочных и сырных палочек
4.4. Определение микробиологических показателей экструдата
4.5. Определение биологической и пищевой ценности экструдата
4.5.1. Определение биологической ценности экструдата
4.5.2. Анализ пищевой ценности разработанного экструдированного продукта
Глава 5 Разработка конструкций экструдеров для переработки многокомпонентных смесей и способов производства зерновых палочек
5.1. Разработка конструкции экструдера для переработки многокомпонентных пищевых смесей
5.2. Разработка способа производства экструдированных зерновых палочек
5.3. Разработка способа производства экструдированных сырных палочек.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЕ.
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ
, производительность, кгч x безразмерный расход
Ятах безразмерный максимальный расход г коэффициент проскальзывания
о окружная скорость шнека, мс
А глубина канала, м
.у ширина канала, м
Ари перепад давления при изотермическом режиме работы, Па Ара перепад давления при адиабатическом режиме работы, Па рх безразмерный градиент давления
В реологическая константа
Р безразмерный комплекс
Ь длина нарезки шнека, м а угол подъема винтовой линии, град с средняя теплоемкость р средняя плотность, кгм
АТ перепад температур, К п0 реологическая константа кТ коэффициент сопротивления
О наружный диаметр шнека, м п частота вращения шнека, с
р угол подъема винтовой линии р давление массы в начале зоны, Па р2 давление массы в конце зоны, Па
2 длина выходной зоны, м
д радиальный зазор между цилиндром и стенкой, м
Ь ширина выступа нарезки, м
и коэффициенты формы для вынужденного потока глубина и ширина винтового канала, м i число заходов шнека
V скорость потока вдоль нарезки шнека, мс др градиент давления, Па
удельный объемный расход, отнесенный к единичной ширине
V скорость движения пластины в плоскопараллельном течении i знак функции
V скорость пластины, направленная вдоль канала, мс
Ау содержание ой незаменимой аминокислоты смеси, мгг продукта, в утом компоненте, причем i е 1.
X содержание у го компонента в смеси, X г е О. 0, , причем х
Б содержание белка в том компоненте,
число компонентов в смеси
С аминокислотный скор,
i,. минимальный аминокислотный скор,
Атал содержание ой незаменимой аминокислоты, соответствующая физиологически необходимой норме по стандарту ФАОВОЗ, мгг белка
У содержание углеводов в том компоненте,
содержание неусвояемых углеводов вутом компоненте,
Ж содержание белка в 7том компоненте,
полная мощность, потребляемая установкой, кВт
мощность, потребляемая электродвигателем, кВт
3 мощность электронагревательных элементов, кВт р коэффициент смещения фаз
К, К2, Кг, К4, К5 коэффициенты, характеризующие вкус, форму, пористость, цвет и запах готового продукта соответственно
с1 диаметр экструдата, м
с диаметр отверстия матрицы, м м
и вектор скорости, мс
Ор субстанциональная производная
V набладифференциальный оператор оператор Гамильтона
8Г, 5е,единичные векторы т динамический или тензордевиатор напряжений ускорение свободного падения, мс2 и удельная внутренняя энергия на единицу массы
вектор теплового потока
5 поверхностная тепловая энергия
Ф диссипативная функция
IIу квадратичный инвариант тензора скоростей деформаций
р коэффициент динамической вязкости, Пас
г0 вязкость при Т0 и Р0 температуре и давлении приведения
АЕ энергия активации вязкого течения
Я универсальная газовая постоянная р константа материала Па1 п безразмерный показатель степени
С1 постоянная интегрирования
К мера индекс консистенции жидкости
т реологический параметр, характеризующий степень неньютоновского поведения материала масса навески, г
АР Р1 Р0 разность давлений при г Ь и г 0, Па
5 пЯ1 площадь сечения жгута начинки, м
Су теплоемкость, при постоянном объеме, ДжкгК
Я теплопроводность, ВтмК и Д
Ре критерий Пекле
а коэффициент температуропроводности, мс2 с Я а р
локальная удельная мощность
М е 5, 5 площадь поверхности проводника тела
В количество добавляемой воды, мл
М масса порции крупы, г
конечная влажность крупы,
начальная влажность крупы,
V объем набухшего материала в цилиндре, мл объем мерного стакана, дм3 В влагоудерживающая способность,
с масса центрифужной пробирки, г масса мерного стакана, заполненного экструдатом, г
Ь масса центрифужной пробирки с набухшим экструдатом, г а навеска экструдата, г
масса пустого мерного стакана, г
Псв перевариваемость сухого вещества, т масса навески продукта, мг
т масса высушенного непереваренного остатка продукта, мг т2 массовая доля гигроскопической влаги в продукте,
СА концентрация амилозы в растворе, мгмл
С0 концентрация декстринов в растворе, мгмл
О6б0 и 0 оптические плотности раствора при длине волны 0 и 0 им.
А массовая доля амилозы в пересчете на сухие вещества,
массовая доля декстринов в пересчете на сухие вещества,
ВВЕДЕНИЕ


Воронеж участника 2 Всероссийской выставкиярмарки научноисследовательских работ и инновационной деятельности студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений Российской Федерации ИННОВ г. Новочеркасск победителя конкурса Инновации 2 многоотраслевой торговопромышленной выставки ярмарки Воронежская область Ваш партнер г. Воронеж благодарностью конкурса Золотой лев в области науки и техники за год г. Воронеж. Работа выполнялась на кафедре процессов и аппаратов химических и пищевых производств и кафедре технологии молока и молочных продуктов ГОУ Воронежской государственной технологической академии. Хотелось бы выразить искреннюю благодарность научным руководителям докторам технических наук, профессорам Острикову Александру Николаевичу и Голубевой Любови Владимировне за оказанную помощь и консультации при выполнении диссертационной работы. Глава 1. Большие перспективы инновационных технологий заложены в получении продуктов быстрого приготовления, легко усвояемых, с функциональными свойствами, более совершенных в сравнении с изделиями, вырабатываемыми по традиционной технологии кондитерских изделий сухих завтраков, закусочных продуктов снеков, текстурированных белков, продуктов для детского питания и др Экструзионная технология один из самых перспективных и высокоэффективных процессов, совмещающий термо, гидро и механическую обработку сырья и позволяющий получать продукты нового поколения с заданными свойствами, управляя исходным составом экструдируемой смеси, механизмом физикохимических, механических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при термопластической экструзии пищевых масс. Продукты быстрого приготовления стали одной из традиционных форм питания и в последнее время широко используются населением многих стран в качестве готовых завтраков, что может быть объяснено изменением стиля жизни и соответственно рациона питания, т. Существенно выросли потребности в продуктах быстрого приготовления с высоким содержанием белка и пищевых растительных волокон. Например, в США рынок готовых к употреблению зерновых завтраков ежегодно увеличивается на 3 . Ученые британской ассоциации потребителей сравнили содержимое 0 популярных марок сухих завтраков. Многие из завтраковнарушителей предназначались для детей. В 9 из них содержалось как минимум сахара ив содержалось много соли. Установлено, что марок используют в качестве ингредиентов гидрированное или частично гидрированное растительное масло или жир. Продукты с гидрированными жирами или маслами поднимают уровень холестерина в крови и приводят к увеличению риска заболеваний сердца. Поэтому вопрос создания продуктов с пониженным содержанием сахара, соли и жира является одним из перспективных направлений в создании новых продуктов. Анализ тенденций развития производства экструзионных продуктов пористой макроструктуры и рынка их сбыта показывает, что в эти пищевые продукты займут важное место в рационе питания населения ,5. К функциональным продуктам, как правило, относятся сложные комбинированные рецептуры, разработанные с четко определенными задачами. Основными приемами создания функциональных пищевых продуктов являются обогащение отдельно получаемыми нутриентами витаминами, минера лами и другими компонентами пробиотиками, биологически активными соединениями обогащение экстрагируемыми или сепарированными компонентами другого продовольственного сырья растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, стеринами, фосфолипидами, удаление компонентов с отрицательным алиментарным потенциалом холестерина, фитатов. В настоящее время выделяют несколько периодов человеческой жизни и областей человеческой физиологии, имеющих значительный уровень и возможности алиментарной регуляции ранний период роста и развития ребенка период постменопаузы метаболический профиль антиоксидантная защита иммунная система сердечнососудистая система и желудочнокишечный тракт умственная и физическая активность. За рубежом и в России разрабатываются экструдеры различных типов для производства пищевых продуктов термопластической экструзией.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.243, запросов: 240