Технологические основы поточного производства мелкого черного чая

Технологические основы поточного производства мелкого черного чая

Автор: Хоперия, Реваз Михайлович

Шифр специальности: 05.18.09

Научная степень: Докторская

Год защиты: 1984

Место защиты: Сухуми

Количество страниц: 393 c. ил

Артикул: 4031411

Автор: Хоперия, Реваз Михайлович

Стоимость: 250 руб.

Технологические основы поточного производства мелкого черного чая  Технологические основы поточного производства мелкого черного чая 

ГЛАВА I. ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛКОГО ЧЕРНОГО ЧАЯ . Материалы и методы исследования. Научные основы завяливания. Научные основы скручиванияферментации. Оптимизация процесса раздавливанияизмельчения чайного листа в машине Б2ЧРЧ . Факторы, влияющие на процессы ферментации, и их оптимизация. Установление оптимальных норм сушки мелкого чая. Установление оптимальной продолжительности термической обработки полуфабриката измельченного чая . ГЛАВА 3. ГЛАВА 4. ГЛАВА 5. ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА СОРТИРОВАНИЯ ПОДУФАБРИКАТА МЕЛКОГО ЧЕРНОГО ЧАЯ И СОЗДАНИЕ ВЫСОКОПРОИЗВОДИТЕЛЬНОЙ ЛИНИИ Б2ЧСИ 9
ного сырья нам пришлось искать свои пути решения указанных задач по изысканию оптимальных способов его переработки. Ставя и решая эту проблему, автор пришел к выводу о необходимости дальнейшей интенсификации основных технологических процессов с максимальным сохранением всех ценных веществ, определявдих качество чая. Решение указанных задач должно идти по пути концентрации и улучшения существующих и создания новых, более прогрессивных способов переработки сырья и усовершенствования техники.


Многочисленные попытки достичь 0ного использования сырья с максимальным сохранением фенольных соединений и улучшения качества чая путем вальцовки чайного листа, проведением горячего скручивания с различными технологическими и техническими решениями применение холодной ферментации, пропарка листа и др. Следует отметить, что время для осуществления физических целей скручивания не совпадает со временем, необходимым для биохимических превращений. Изза неодинакового разрушения клеток листа с разной скоростью протекают сами биохимические процессы, в результате чего не совпадает по времени и образование продуктов, обеспечивающих аромат, вкус и цвет настоя чая 2. Это обстоятельство осложняет установление оптимальных параметров процесса скручиванияферментации. Установление продолжительности скручиванияферментации с учетом технологических возможностей сырья является в последнее время предметом острой дискуссии. Высказывается мнение, что аромат формируется быстрее качества и может совсем исчезнуть, если ферментация затягивается 2. Метод, который бы позволял максимально сохранить фенольные соединения без ущерба для качества готового чая, при условии использования отечественного сырья, до последнего времени не был известен. Важную роль в ускорении решения поставленных задач по рациональному использованию чайного сырья сыграли фундаментальные исследования, проведенные в Институте биохимии растений имени А. Н.Баха. Профессор М. А.Бокучава разработал и предложил производству технологию с применением укороченной в сроках ферментации и термической обработки недоферментированного полуфабриката. Проверка указанного способа на практике подтвердила целесообразность его применения. Сокращенная по времени ферментация позволяет сохранить в полуфабрикате высокое содержание танина и катехинов. Применение же термической обработки такого полуфабриката улучшает его вкус и аромат, а также усиливает цвет чайного настоя 2. Учитывая недостатки существующих приемов разрушения тканей чайного листа, профессор К. М.Джемухадзе предложил принципиально новый способ производства чая с применением быстрого и глубокого замораживания сырья. Этот способ в настоящее время проходит производственное испытание на Ачквинской чайной фабрике 3. Профессор И. А.Хочолава на основании опытов по переработке отдельных элементов флеша рекомендует проводить раздельную переработку сырья. При такой технологии для каждого элемента флеша создаются оптимальные условия, что значительно улучшает качество чая 3. Придавая большое значение разрушению тканевоклеточной структуры листа, группа специалистов во главе с профессором ШЛ. Кереселидзе создала чаерезальные машины разных конструкций. Существенный вклад в создание скручивающих машин разного
типа внес профессор А. Н.Какалашвили. В настоящее время проводится большая работа в НПО Чайпром по изысканию новых, более совершенных способов переработки отечественного чайного листа, с далью максимального использования его потенциальных возможностей путем быстрого и полного разрушения клеточной структуры листа и максимального сохранения фенольных соединений. Как отмечалось выше, в основных чаепроизводящих странах мира, таких как Индия, ШриЛанка, на долю которых приходится более половины мирового производства чайной продукции, процесс разрушения клеток чайного листа осуществляется с помощью интенсивноскручивающих измельчающих машин СТС, Роторвейн, Легга и др. Применение этих машин позволяет вырабатывать, в основном, мелкий высокоэкстрактивный черный чай, с интенсивной окраской настоя. При этом продолжительность процесса скручиванияферментации сокращается почти в 2 раза, а глубина окисления фенольных соединений не превышает от исходного их содержания в сырье 2. II3 . Испытание указанных машин и оборудования у нас не дало положительных результатов как для нежного, так и для грубого сырья 2. Причиной неудачи можно назвать специфические особенности нашего сырья. При разрушении клеточной структуры листа на машине СТС измельчаются и стебли и черешки, присутствие которых отрицательно влияет на качество чая, особенно на аромат неприемлем и внешний вид продукции, в 3 раза увеличивается выработка крошки. Из сказанного можно заключить, что не всякое увеличение выхода мелких видов чая отвечает требованиям качества.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.231, запросов: 239