Физико-химические основы оценки качества коньяков

Физико-химические основы оценки качества коньяков

Автор: Оселедцева, Инна Владимировна

Год защиты: 1999

Место защиты: Краснодар

Количество страниц: 159 с. ил.

Артикул: 256744

Автор: Оселедцева, Инна Владимировна

Шифр специальности: 05.18.07

Научная степень: Кандидатская

Стоимость: 250 руб.

Введение. Состояние вопроса и задачи исследований. Анализ методов идентификации вин и коньяков. Методическая часть. Методы исследований. Исследование состава и динамики компонентов, экстрагируемых из дубовой древесины . Изменение углеводов. Превращения фенольных веществ. У становление объективных критериев и методов оценки качества коньяков. Рекомендации к разработке ускоренных способов получения высококачественных напитков коньячного типа . Использованная литература. Приложения7
Таблица 1. Исследования Л. М. Джанполадяна показали, что при соприкосновении коньячного спирта с древесиной дуба из нее извлекаются вещества, которые частично изменяются и принимают участие в формировании качества коньяка. Все основные изменения в составе коньячных спиртов при выдержке в дубовой бочке являются результатом экстракции веществ дубовой древесины окисления экстрагированных веществ и летучих компонентов коньячного спирта реакции летучих компонентов между собой и с экстрагированными веществами с образованием новых продуктов .


Все основные изменения в составе коньячных спиртов при выдержке в дубовой бочке являются результатом экстракции веществ дубовой древесины окисления экстрагированных веществ и летучих компонентов коньячного спирта реакции летучих компонентов между собой и с экстрагированными веществами с образованием новых продуктов . Ж.Лафон 6 в свежевырубленной древесине обнаружил два главных фермента глюкозидазу и полифенолоксидазу. По мнению автора, последняя катализирует окисление танина и лигнина дуба, что способствует ускорению созревания коньячного спирта. Окисление этих веществ происходит во время сушки дубовых клепок во влажном и сыром воздухе . А.Д. Лашхи и Т. П. Цицкаришвили изучили изменение дубильных веществ в процессе вегетации дубов. Общее количество дубильных веществ в многолетней древесине составляет у иберийского дуба ,5 , тугайского ,6 , имеретинского 9,9 . Важную роль в выяснении химической природы дубильных веществ сыграли исследования К Фрейденберга и П. Каррера . Согласно классификации К. Фрейденберга , природные дубильные вещества делятся на гидролизуемые и конденсированные. Первые легко гидролизуются при нагревании с разбавленными минеральными кислотами, так как представляют собой полиэфиры фенолкарбрновых кислот и сахаров. При гидролизе галловых дубильных веществ образуется галловая кислота, а при гидролизе эллаговых дубильных веществ эллаговая. Вторую группу составляют конденсированные дубильные вещества, у которых молекулы соединены одна с другой углеродными связями. Они являются производными катехинов и лейкоантоцианов. К соединениям 2 группы относятся оксибензойные кислоты галловая, протокатеховая, ванилиновая, сиреневая, ррезорциновая и др. В 1 группу входят также ароматические спирты и альдегиды. Важнейшим является конифериловый спирт, который при окислении дает ванилин.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.206, запросов: 240