Теоретические и практические аспекты разработки технологии специального пива и слабоалкогольных напитков с использованием сброженных основ из природного углеводсодержащего сырья

Теоретические и практические аспекты разработки технологии специального пива и слабоалкогольных напитков с использованием сброженных основ из природного углеводсодержащего сырья

Автор: Помозова, Валентина Александровна

Шифр специальности: 05.18.07

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2002

Место защиты: Кемерово

Количество страниц: 391 с. ил

Артикул: 2300063

Автор: Помозова, Валентина Александровна

Стоимость: 250 руб.

Теоретические и практические аспекты разработки технологии специального пива и слабоалкогольных напитков с использованием сброженных основ из природного углеводсодержащего сырья  Теоретические и практические аспекты разработки технологии специального пива и слабоалкогольных напитков с использованием сброженных основ из природного углеводсодержащего сырья 

Исследование состава и показателей качества слабоалкогольных напитков и специального пива с добавлением сброженных основ из
изокверцетин, халконы, дигмдрохалконы, катехшш, аноцианы, лейкоантоцианы, кумарины, галловая кислота. Несмотря на многообразие Рактивных веществ, для них характерно наличие ортодиоксибензольной руппировки 3. Флавандиолы3,4 или лсйкоантоцианидины также широко распространены в плодах и ягодах. Их характерной особенностью является склонность к полимеризации, что позволяет отнести их к нестойким соединениям. Лсйкоантоцианидины не обладают окраской, по при кислотном гидролизе легко переходят в окрашенные антоцианидины. В растениях антоцианидины присутствуют в виде гликозидов антоцианов. В природе известны только 6 антоцианидинов, сочетания которых формируют различную окраску плодов и ягод от желтокрасной до синей и фиолетовой. Чаще всего встречаются цианидин фиолетовокрасный, дельфинидин от синекрасного до фиолетовочерного, пеларгонидин желтоватокрасный 3,8,9. К лейкоатоцианидинам химически близки катехины, которые в больших количествах находятся в незрелых плодах.


Идентифицировано большое число ароматических веществ, относящихся к карбонильным соединениям, спиртам и эфирам. Карбонильные соединения формальдегид, ацетальдегид, пропионовый альдегид, ацетон, метилэтилкетон и др. Из спиртов обнаружены нормальные и изоспирты СзС. Из эфиров найдены метиловые и этиловые сложные эфиры муравьиной, уксусной, пропионовой, бензойной кислот. В некоторых сортах меда присутствуют гексилацстат, линалоол, цитронелол и др. Запах меду придают также летучие продукты реакции сахароаминной конденсации, оксиметилфурфурольного разложения сахаров, в частности гидроксиметилфурфурол, концентрация которого может достигать 0,2. Небольшое количесгво липидов триглицеридов, фосфолипидов, жирных кислот и их эфиров, попадают в мед, в основном, из пчелиного воска 7. Большинство напитков на основе натуральных видов сырья представляют собой гетерогенные системы, в состав которых входит большое количество компонентов в виде истинных и коллоидных растворов. Компоненты плодовоягодного сырья вносятся в напитки в виде полуфабрикатов. Традиционно использовались натуральные, спиртованные и концентрированные соки, а также плодовоягодные экстракты. Эти полуфабрикаты содержат основные растворимые вещества, перешедшие из сырья с клеточным соком в процессе их получения, либо с помощью растворителя воды, спирта, жидкого диоксида углерода и др. Таким образом, основной характеристикой плодовоягодного сырья является качественный и количественный состав растворимых веществ. Химический состав сырья в большом диапазоне изменяется в зависимости от сорта, агроклиматических и других условий. В числе растворимых веществ плодов и ягод основную долю занимают углеводы. К ним относят моносахариды глюкоза, фруктоза, дисахариды сахароза, полисахариды целлюлоза, гемицеллюлозы, крахмал, пектиновые вещества. От их соотношения в плодах зависят вкусовые особенности сырья и напитков, кроме того, они существенно влияют на все технологические процессы. В плодах, как правило, преобладают глюкоза и фруктоза, в ягодах глюкоза и сахароза ,9,8,8. Соотношение глюкозы, фруктозы и сахарозы в различных плодах и ягодах приведено в табл. Таблица 1. Рябина обыкновенная 2,3. Рябина черноплодная 4,7. Черная смородина 3,3. Облепиха 3,6. Яблоки 2,5. В некоторых плодах в заметных количествах присутствуют производные сахаров, например шестиатомные спирты сорбит, маннит и др. В плодах рябины содержание сорбита достигает 7 8. Азотистые вещества плодов и ягод играют второстепенную роль, так как присутствуют в незначительных количествах. Однако, в производстве слабоалкогольных напитков их значение велико в связи с тем, что они являются необходимым компонентом среды для питания дрожжей. Общее содержание азотистых веществ находится в концентрации 0,2. Аминокислотный состав некоторых видов плодов и ягод приведен в табл. Таблица 1. Белок. Незаменимые аминокисюты, в т. Лейцин
Заменимые аиинокислогпы. Лимитирующая аминокислота, скор, Мет. Мет. Илей. Мет. В соки переходят не все азотистые вещества, в том числе и аминокислоты. В яблочном соке обнаружено общего азота 4. Важной составной частью плодов и ягод являются коллоиднорастворимые соединения. К ним относятся, кроме белков, полифенольные, пектиновые вещества, некоторые пигменты. Полифенольные вещества играют большую роль в производстве плодовоягодных напитков. Они участвуют в технологических процессах, влияют на ход брожения, на стойкость и вкусовые характеристики продукта. Кроме того, ряд полифенолов обладают Рвитаминной активностью, что определяет биологическую ценность продуктов на основе плодов и ягод. Полифенольные вещества также придают окраску плодам и ягодам. Именно они формируют все оттенки синего и красного цвета. Известно более природных фенольных соединений, большая часть которых присутствует в плодовоягодном сырье. Полифенольные вещества плодов и ягод являлись предметом изучения многих исследователей 3,,,,,8,9,8,9,2,9,9,5,4,4. Рвитаминную активность. Считается, что наибольшей Рвитаминной активностью обладают катехины, флавоны, лейкоантоцианы, флавонолы рутин. Антоцианы, рутин обладают антиоксидантными свойствами 8, 4.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.187, запросов: 240