Разработка научно-практических основ биотехнологии новых функциональных молочных продуктов

Разработка научно-практических основ биотехнологии новых функциональных молочных продуктов

Автор: Черняев, Сергей Иванович

Шифр специальности: 05.18.07

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2002

Место защиты: Москва

Количество страниц: 354 с. ил

Артикул: 2609049

Автор: Черняев, Сергей Иванович

Стоимость: 250 руб.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Принятые сокращения
Введение
Глава 1. Особенности современной теории функционального
питания
Глава 2. Объекты исследований и экпериментальные методы
Глава 3. Разработка биотехнологии кефира, обогащенного йодированным молочным белком
3.1. Йод и его значение в питании человека. Теоретическое обоснова
ние необходимости разработки продуктов питания, обогащенных органическими соединениями йода
3.1.1. Недостаточность поступления йода у отдельных групп населения.,
3.1.2. Профилактика йоддефицита и эффективность ее проведения. Индуцированный йодом гипертиреоз
3.1.3. Йоддефицитные состояния населения Российской Федерации
3.2. Лабораторноэкспериментальные исследования функциональных
свойств йод казеина
3.3. Биотехнология приготовления кефира, обогащенного йодирован
ным молочным белком.
3.3.1. Резервуарный способ производства
3.3.2. Термостатный способ производства.
3.4. Проведение испытаний готового продукта.
Глава 4. Разработка биотехнологии функционального молочного
ПРОДУКТА, обогащенного органическим соединением селена.
4.1. Функции селена в организме человека и актуальность устранения
его дефицита
4.2. Фиэиологобиохимическая взаимосвязь селена и йода в организме
4.3. Селексен антиоксидант широкого спектра действия
4.4. Лабораторноэкспериментальные исследования свойств БАД Се
лексен
4 5. Разработка технологии производства творога, обогащенного БАД
Селексен.
4.6. Контроль и оценка готового продукта
4.7. Доклинические испытания нового кисломолочного продукта
творога, обогащенного БЛД Селексен
Глава 5. Разработка биотехнологии функционального молочного продукта, обогащенного гемоглобином крови сельскохозяйственных животных.
5.1. Теоретическое обоснование актуальности обогащения продуктов
питания гемоглобином для профилактики железодефицитных состояний населения.
5.2. Основные причины потерь крови, приводящие к возникновению
железо дефицитных анемий
5.3. Роль питания в этиологии дефицита железа. Профилактика желе
зодефицитных анемий. Обогащение пищевых продуктов железом. Биологически активная пищевая добавка Гемобин.
5.4. Физиологобиохимическая взаимосвязь железа, селена и йода в
организме.
5.5 Лабораторноэкспериментальные исследования технологических
свойств БАД Гемобин
5.6. Разработка лабораторной биотехнологии приготовления молочного продукта, обогащенного БАД Гемобин
5.7. Доклинические испытания молочного продукта, обогащенного
БАД Гемобин
Глава 6. Разработка биотехнологии пробиотических молочных
продуктов.
6.1. Теоретическое обоснование актуальности создания пробиотических пищевых продуктов.
6.1.1. Значение и пути оптимизации бифидофлоры человека.
6.1.2. Механизмы действия пробиотиков.
6.2. Экспериментальнолабораторные исследования функциональных свойств штаммов бифидобактерий, входящих в состав закваски .
6.3. Разработка лабораторноэкспериментальной технологии приготовления пробиотического продукта, обобщенного стевиозидом.
6.3.1. Биотехнология промышленного производства молочного продукта функционального назначения Солнечный зайчик.
6.3.2. Контроль производства.
6.3.3. Доклинические и клинические испытания пробиотического молочного продукта Солнечный зайчик.
6.4. Разработка биотехнологии пробиотического молочного продукта
Мягкий сыр Думиничский, обогащенного сухим концентратом топинамбура
6.4.1. Проведение испытаний готового продукта
6.4.2. Описание промышленного производства мягкого сыра Думиничский.
6.4.3. Контроль готового продукта
6.4.4. Доклинические и клинические испытания мягкого сыра Думиничский, обогащенного сухим концентратом топинамбура
6.5. Экспериментальнолабораторные исследования функциональных
свойств штаммов бифидобактерий в присутствии йодказеина
6.5.1. Разработка биотехнологии молочного продукта с использованием
iii 9М, iii ii 1 и йодказеина в лабораторных условиях.
6.5.2. Описание биотехнологического процесса.
6.5.3. Испытания готового продукта.
6.5.4. Биотехнология промышленного производства молочного продукта Умница, содержащего бифидобактерии двух видов и йодказе
6.5.5. Контроль готового продута.
6.5.6. Доклинические и клинические испытания пробиотического молочного продукта Умница.
6.6. Результаты исследований новых пробиотических молочных продуктов
Глава 7. Практическая реализация комплексного подхода к
РАЗВИТИЮ ИНДУСТРИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ продуктов.
7.1. Создание биотехнологических цеховмодулей.
7.2. Схема комбинированного цехамодуля для производства кисломолочных продуктов функционального назначения.
7 3. Схема обособленного цехамодуля для производства кисломолочных продуктов функционального назначения
7.4. Народнохозяйственное значение разработок.
Заключение.
Выводы
Литература


Олигосахариды представляют собой углеводы, в состав которых входит от 2 до остатков моносахаридов, которые связаны между собой гликозидными связями. Олигосахариды растений и молока одни из главных источников углеводов в питании человека. Функциональная значимость их состоит в том, что они служат субстратом для бифидобактерии. Их бифидогенные свойства позволяют считать их функциональными ингредиентами. В качестве высокоэффективных бифидогенных факторов используются, например, такие олигосахариды, как гентиоолигосахарид, ксилобиоза Шендеров Б. А. с соавт. Шендеров Б. А. с соавт. Кочеткова с соавт. Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям они должны быть полезными для питания и здоровья их полезные качества должны быть научно обоснованы их ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами по медицине и питанию они должны быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания должны иметь точные физикохимические показатели и точные методики их определения не должны уменьшать питательную ценность пищевых продуктов должны употребляться перорально как обычная пища не должны выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки, должны быть натуральными Кочеткова с соавт. Кудряшева , . В настоящее время выпускаются продукты, относящиеся к четырем группам продуктов питания зерновые завтраки, молочные продукты, маргарины и безалкогольные напитки. Функциональное действие продуктов на основе злаковых в большой степени зависит от содержания в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые способствуют снижению риска сердечнососудистых заболеваний, уменьшая уровень холестерина, а также стабилизируют пищеварительные функции организма, предупреждая заболевания желудочнокишечного тракта. Молочные продукты ценный источник таких функциональных ингредиентов, как кальций, рибофлавин. Их функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов А, , Е, бега каротина и минеральных веществ, таких, как магний, а также пищевых волокон, например пектина, бифидобактерии. Маргарин и растительные масла основные источники ненасыщенных жирных кислот способствуют предупреждению сердечнососудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты как витамин , некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью также эффективны для предупреждения ожирения. Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания. Кроме того, что фруктовые и овощные соки, которые часто служат основным компонентом безалкогольных напитков, содержат витамин С, бетакаротин и комплекс витаминов группы В, введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки могут использоваться для предупреждения сердечнососудистых и желудочнокишечных заболеваний, рака и других болезней, а также интоксикаций разного вида Кочеткова с соавт. М., . В последнее время популярность здоровой пищи возросла. Однако, активному потреблению населением функциональных продуктов препятствуют нежелание расстаться с многолетними привычками в питании, повышенные цены на данные продукты, недостаточная информированность в их конкретной пользе, иногда нетрадиционные способы приготовления пищи, недоверие к мотивам производителя и т. Чтобы функциональные продукты питания пользовались спросом у потребителей, они должны обладать тремя основными качествами приятным вкусом, удобством при употреблении и полезностью для здоровья. В концепции, выдвинутой Д. Поттером, четко определены функции всех участников внедрения позитивного питания в повседневный рацион населения, для потребителей забота о здоровье и выбор позитивного питания для правительства поддержка производителей для промышленности организация производства функциональных продуктов для науки расширение знаний об оздоровительном эффекте ингредиентов здорового питания для технологов усовершенствование технологий производства и упаковки функциональных продуктов.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.197, запросов: 240