Совершенствование технологии специального солода для переработки высоких дозировок несоложеного сырья в пивоварении

Совершенствование технологии специального солода для переработки высоких дозировок несоложеного сырья в пивоварении

Автор: Гусов, Марат Эльбрусович

Год защиты: 2003

Место защиты: Москва

Количество страниц: 184 с.

Артикул: 2344028

Автор: Гусов, Марат Эльбрусович

Шифр специальности: 05.18.07

Научная степень: Кандидатская

Стоимость: 250 руб.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
2. Обзор литературы
2. Основные характеристики зерна и солода культур применяемых в
пивоварении
2.1.1 Характеристики зерна
2.1.2 Характеристики солода
2.2 Влияние зернового состава затора на процессы и результаты затирания
2.3 Способы улучшения качественных характеристик солода
2.3.1 Активаторы роста
2.3.2 Ингибиторы дыхания
2.3.3 Режимы замачивания
2.3.4 Режимы проращивания
2.3.5 Физические методы обработки зерновой массы
2.3.6 Применение дрожжей для обработки зерновой массы
2.3.7 рименение молочной кислоты и молочнокислых бактерий
2.4 Микрофлора ячменя и солода. Влияние использования молочнокислых бактерий и молочной кислоты на микрофлору проращиваемого зернам сусла
3. Экспериментальная часть
3.1 Материалы и методы
3.1.1 Определение амилолитической активности солода
3.1.2 Определение осахаривающей способности солода
3.1.3 Определение прогеолитической способности солода по методу Вильштеттера и ВальдшмидтЛейтца
3.1.4 Ускоренный метод определения содержания этилового спирта
3.1.5 Метод определения редуцирующих веществ с использованием калия железосинеродистого К3 Ре СЫЬ
3.1.6 Способы затирания
3.1.6.1 Одноотварочиый способ затирания с кипячением густой части
затора
3.1.6.2 Двухотварочный способ затирания
3.1.6.3 Настенный способ затирания
3.1.7 Определение сухих веществ
3.1.8 Определение влажности
3.1.9 Определение экстрактивности
3.1. Определение продолжительности осахаривания
3.1. Определение вязкости
3.1. Определение активной кислотности
3.1. Определение титруемой кислотности
3.1. Определение аминокислот и пептидов но числу карбоксильных
групп в водноспиртовом растворе
3.1. Получение солода пивоваренного стандартным методом в условиях
лаборатории
3. Проращивание ячменя пивоваренного в лабораторных
условиях
3. Высушивание свежепроросшсго солода
31 Высушивание при постоянной температуре
32 Ступенчатая сушка
3.1. Способ приготовления суслоагара СЛ
3.1. Способ приготовления мясопепгонного агара МПА
3.1. Способ разведения культуры молочнокислых бактерий
3.1. Способ получения молочнокислого солода МКС
3.2 Результаты и обсуждение
.2.1 Сопоставление эффективности различных способов повышения
качественных характеристик пивного сусла
3.2.1.1 Изучение влияния различных ферментных препаратов на
качественные характеристики сусла, полученного при замене части ячменного солода рисом
3.2.1.2 Изучение влияния щелочного замачивания и повышения
температуры замачивания на качественные показатели свежепроросшего солода
3.2.1.3 Изучение влияния способа обработки ячменя на качество
свежепроросшего кислого солода
3.2.2 Отработка параметров получения свежепроросшего МКС
3.2.2.1 Сравнение качественных характеристик зеленого солода,
полученного при обработке ячменя суспензией молочнокислых бактерий различными способами
3.2.2.2 Сопоставление результатов обработки замоченного ячменя
суспензией молочнокислых бактерий с добавлением и без добавления глюкозы
3.2.2.3 Изучение влияния использования МКС на качественные
характеристики сусла, полученног о из него
3.2.3 Изучение ферментативных систем свежепроросшего и сухого МКС
3.2.3.1 Определение ферментативной активности и других
качественных параметров свежепроросших опытных солодов
3.2.3.2 Влияние различных температур сушки на амилолитическую
активность с тандартного и МКС
3.2.3.3 Влияние температуры сушки свежепроросшего МКС на
ферментативные активности свежевысушенного солода
3.2.3.4 Определение диапазона термостабильности амилазы МКС
3.2.3.5 Определение температурного оптимума активности амилазы
3.2.3.6 Изучение изменения ферментативных активностей МКС при
длительном хранении
3.2.3.7 Изучение влияния ступенчатого режима сушки на
амилолитическую активность лабораторного и опытного солодов
3.2.3.8 Определение показателей качества коммерческого и
ступенчато высушенного МКС
3.2.4 Влияние стартовых культур молочнокислых бактерий на микробиологическое состояние проращиваемого ячменя и свежепроросшего солода
3.2.4.1 Определение влияния суспензии молочнокислых бактерий на
микрофлору ячменя и свежепроросшего солода
3.2.5 Изучение влияния различных способов применения МКС на качественные характеристики сусла и пива
3.2.5.1 Изучение качественных параметров су сел, полученных из
разных видов солодов и динамики накопления этилового спирта при главном брожении
3.2.5.2 Изучение влияния применения МКС на выход этилового
спирта при главном брожении и дображивании
3.2.5.3 Сравнение результатов способов затирания с применением
МКС и молочной кислоты
3.2.5.4 Изучение результатов затирания при замене
коммерческого ячменного солода МКС и лабораторным солодом
3.2.5.5 Изучение влияния замены части коммерческого солода
опытными вариантами солода на характеристики сусла и молодого пива
3.2.5.6 Определение влияния части ячменного коммерческого
ячменного солода , и солодом, обработанным молочнокислыми бактериями на результаты затирания и на накопление этилового спирта в молодом и готовом нефильтрованном пиве
3.2.5.7 Влияние использования сухого МКС при затирании зернового
сырья с различными дозировками ячменя
3.2.5.8 Влияние использования сухого МКС при затирании зернового
сырья с различными дозировками риса
3.2.5.9 Влияние использования сухого МКС при затирании зернового
сырья с различными дозировками пшеницы
3.2.5. Влияние использования па органолептические характеристики готового пива и возможнос ть снижения количества засыпи
Выводы
5. Технологическая часть
6. Экономическая часть
Список литературы


Зрна могут быть мучнистымми, полустекловидными и стекловидными. При раскусывании зерно пшеницы должно быть мучнистым . Плнчатость характеризует количество цветочных плнок и для ячменей колеблется от 6 до 5, а для риса от до 9. У сортов, рекомендуемых в список пивоваренных, плнчатость не должна быть выше 9,0 6. При более высоком показателе снижается выход экстракта и, кроме того, п пиве могут появиться чрезмерная горечь и холодные помутнения. Крупность отношение массы зрен ячменя схода на сите с продолговатым отверстием размером 2,5 на 2,0 мм к массе основного зерна анализируемой навески, выраженное в процентах. Крупность ячменя первого класса должна быть не менее . Содержание сорной примеси в ячмене первого класса не должно быть больше 2,0 , в кукурузе не более 0,3 , в рисе не более 0,2 0,8 и в пшенице 1 . Заражнность ячменя вредителями хлебных запасов не допускается, кроме заражнности клещом не выше первой степени 9. Способность к прорастанию это процент зрен проросших через 5 суток. Свежеубранный ячмень прорастает плохо, поэтому способность прорастания определяют лишь по истечении не менее дней покоя после уборки зерна. Для ячменя первого класса она должна быть не менее . У пшеницы способность к прорастанию также должна быть не меньше . Для зерна не прошедшего послеуборочное дозревание, потенциальную возможность к прорастанию определяет показатель, называемый жизнеспособностью. Для ячменя первого класса она составляет не менее . Водочувствительность характеризует снижение способности зерна к прорастанию даже при небольшом избытке воды. Она выражается разницей между количеством проросших зрен при оптимальных и избыточных количествах воды. Если разница превышает , то ячмень считается водочувствительным и требуется строгое соблюдение специальной технологии замачивания . Важнейшим технологическим показателем ячменя является экстрактивность, т. В основном экстрактивность зерна обусловлена содержанием крахмала, некрахмальных полисахаридов и белковых веществ. Химические показатели ячменя и других культур, применяемых в пивоварении приедены в табл. Таблица 2. Химические показатели ячменя, пшеницы, риса и кукурузы. Влажность, не более ,0,5 ,0,0 . В соответствии с ограничительной нормой стандарта содержание белка в зерне пивоваренного ячменя не должно превышать ,0 . Однако известно, что в условиях даже благоприятной для выращивания ячменя зоны в России довольно часто складываются жесткие погодные условия, при которых формируется зерно с повышенной белковостью 6. Результаты многолетнего сортоиспытания, практика пивоваренных заводов, литературные источники позволяют утверждать, что содержание белка в ячмене до может быть экономически приемлемым для его использования в пивоварении. Содержание белка именно ,0 является как бы переломным, после чего начинается существенное снижение показателей качества солода и соответственно пива. Характеристики солода. По органолептическим показателям солод пивоваренный ячменный должен соответствовать требованиям, приведнным в табл. Таблица 2. Органолептические показатели ячменного пивоваренного солода. Внешний вид Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зрен и зерновых вредителей. Цвет От светложелтого до желтого. Не допускаются зеленоватые и тмные тона, обусловленные плесенью. Запах Солодовый. Не допускаются кислый запах, запах плесени и др. Вкус Солодовый, сладковатый. Не допускаются посторонние привкусы. Готовый солод должен иметь мягкий эндосперм, что является признаком хорошей степени растворения . Солод стекловидной структуры допускается в небольшом количестве 7,5 ,0 , т. За рубежом обращают внимание на такие показатели солода, как вязкость лабораторного сусла, содержание рглюканов, относительное число Гартонга КС экстракт из солода тонкого помола, полученного при затирании при температуре С, что указывает на действие протеолитических и, отчасти, цитолигических ферментов Вязкость лабораторного сусла должна быть 1,,6 мПас, содержание растворимых рглюканов мгдм или 0,1,9 к массе сухих веществ. Относительное число Гартонга не менее . Таблица 2.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.201, запросов: 240