Научное обоснование и практические основы защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами

Научное обоснование и практические основы защиты поверхности пищевых продуктов от поражения мицелиальными грибами

Автор: Кузнецова, Людмила Станиславовна

Автор: Кузнецова, Людмила Станиславовна

Шифр специальности: 05.18.07

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2003

Место защиты: Москва

Количество страниц: 435 с. ил.

Артикул: 2614876

Стоимость: 250 руб.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. О поражении пищевых продуктов ксенобиотиками
химического и биологического происхождения.
1.2. Мицелиальные грибы главные инициаторы микробной
порчи поверхности пищевых продуктов.
1.3. Микотоксины мицелиальных грибов серьзная угроза
здоровью людей
1.4. Способы и средства антимикробной защиты
пищевых продуктов.
1.4.1. Физические методы антимикробной защиты пищевого
сырья и продуктов питания
1.4.2. Биологические средства антимикробной защиты пищи
1.4.3. Антимикробные вещества, используемые для защиты
продуктов питания
1.4.3.1. Токсикологическая безопасность химических антимикробных веществ
1.4.3.2. Традиционно используемые антимикробные вещества.
1.4.3.3. Применение консервантов для защиты мясных и молочных продуктов питания
1.4.3.4. Синергизм антимикробных соединений
1.4.3.5. Механизмы действия консервирующих веществ.
1.5. Барьерная технология антимикробной защиты
и сохранения качества пищевых продуктов
1.6. Биохимическая адаптация микроорганизмов к
воздействиям стрессовых факторов.
1.7. Роль санитарногигиенической обстановки при
производстве и хранении продуктов питания
1.8. Антимикробная защита поверхности пищи
с использованием упаковочных материалов
Заключение к литературному обзору
Глава 2. КОНЦЕПЦИЯ ЗАЩИТЫ ПОВЕРХНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ ОТ ПОРАЖЕНИЯ
МИЦЕЛИАЛЬНЫМИ ГРИБАМИ
Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Организация работы и общий методологический подход к проведению исследований
3.2. Объекты исследования.
продукты питания.
антимикробные добавки, защитные средства и составы
культуры микроорганизмов
3.3. Микробиологические методы исследования.
3.3.1. Микробиологические методы исследования готовой продукции.
3.3.2. Определение микробной обсемененности методом смывов
3.3.3. Определение микробной обсемененности воздуха в производственных помещениях предприятий АПК
3.3.4. Методы исследования ингибирующей активности антимикробных соединений
а Изучение фунгицидной активности методом аппликаций.
б Определение ингибирующих концентраций антимикробных добавок на микробиологическом анализаторе Биоскрин.
в Определение ингибирующих концентраций антимикробных соединений методом серийных разведений.
г Определение ингибирующей активности антимикробных
добавок методом АТФметрии.
д Определение устойчивости упаковочных материалов к воздействию мицслиальных грибов.
3.4. Физикохимические методы исследования антимикробного
соединения натриевой соли дегидрацетовой кислоты.
3.4.1. Определение содержания действующего вещества
3.4.2. Методы определения содержания тяжелых металлов
3.4.3. Определение идентичности и химической структуры вещества методом ЯМРспектроскопии.
3.5. Токсикологические методы исследования.
3.5.1. Постановка эксперимента и методы токсикологических исследований на животных.
3.5.2. Токсикологические исследования в автоматизированной системе
хром отест.
3.6. Методы исследования липидов готовой колбасной продукции
3.7. Методы исследования мицелиальных грибов.
3.7.1. Условия культивирования грибов
а культивирование мицслиального гриба ii i.
б культивирование мицелиального гриба i i.
3.7.2. Изучение ультраструкгуры мицелия грибов.
3.7.3. Определение АТФ.
3.7.4. Определение хитина.
3.7.5. Определение глюкозы.,.
3.7.6. Методы исследования липидов мицелиальных грибов
3.7.7. Методы опредения жирнокислотного состава липидов грибов.
а приборы и условия проведения газожидкостной хроматографии.
б методы идентификации состава жирных кислот.
3.7.8. Методы изучения фракционного состава липидов грибов.
3.7.9. Определение микровязкости липидов.
3.8. Физикохимические методы исследования колбасных оболочек
и полимерных упаковочных материалов.
3.9. Статистическая обработка результатов исследований.
Глава 4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СОСТАВА МИКРООРГАНИЗМОВ, ПОРАЖАЮЩИХ ПОВЕРХНОСТЬ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.
Резюме.
Глава 5. НАУЧНОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ФУНГИЦИДНЫХ СОЕДИНЕНИЙ ДЛЯ ЗАЩИТЫ ПОВЕРХНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
5.1. Научное обоснование выбора фунгицидных соединений для непосредственной защиты поверхности продуктов питания.
5.2. Выбор перспективного фунгицида для защиты поверхности продуктов питания и его микробиологические исследования
5.2.1. Выбор перспективного фунгицида пищевого назначения
5.2.2. Изучение фунгицидных свойств методом аппликаций
5.2.3. Изучение фунгицидных свойств антимикробных соединений
на микробиологическом анализаторе Биоскрин.
5.3. Изучение показателей качества отечественной натриевой
соли дегидрацетовой кислоты пищевой марки.
5.3.1. Технология получения отечественной натриевой соли дегидрацетовой кислоты пищевого назначения.
5.3.2. Сравнительные исследования показателей качества натриевой соли дегидрацетовой кислоты отечественного и импортного производства.
5.3.3. Исследование степени чистоты и изучение химической структуры натриевой соли дегидрацетовой кислоты с использованием ЯМРспектроскопии
5.4. Изучение токсикологических характеристик натриевой соли
дегидрацетовой кислоты
5.4.1. Исследование токсикологических характеристик на животных
5.4.2. Исследование генотоксичности и цитотоксичности
консервантов в хромотесте.
Резюме.
Глава 6. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА И ПРИМЕНЕНИЯ
ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ ПРОЛОНГИРОВАННОГО ДЕЙСТВИЯ
Резюме.
Глава 7. ИССЛЕДОВАНИЕ МЕХАНИЗМОВ БИОХИМИЧЕСКОЙ АДАПТАЦИИ МИЦЕЯИАЛЬНЬИ ГРИБОВ К СТРЕССОВЫМ ВОЗДЕЙСТВИЯМ
7.1. Влияние температурных воздействий на рост, состав и свойства липидов мицелиалыюго гриба i i.
7.1.1. Влияние температуры культивирования на рост, состав липидов
и интенсивность метаболизма у С. i
7.1.2. Изменения в составе липидов С. i под действием антиоксиданта в зависимости от температуры выращивания.
7.1.3. Изменение микровязкости полярных и нейтральных липидов
.i в зависимости от температуры культивирования.
7.1.4. Влияние температуры культивирования на ультраструктуру
мицелия .i и содержание хитина
7.1.5. Влияние резкой смены температурных условий на рост и
состав липидов С. i
а Действие смены температуры на рост и состав липидов
С. i.
б Влияние низкотемпературного шока на рост и состав
липидов гриба
в Изменения в составе липидов С. i под действием циклогексимида и соединений, изменяющих микровязкость мембраны
7.2. Влияние антимикробных соединений на состав липидов
мицелиального гриба i i.
7.2.1. Действие натриевой соли дегидрацетовой кислоты на
состав липидов мицелиального гриба
7.2.2. Изменения в составе липидов мицелиального гриба под
действием полигуанидинового дезинфектанта.
Резюме.
Глава 8. РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСА СРЕДСТВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ДЛЯ ЗАЩИТЫ ПОВЕРХНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРАЖЕНИЯ МИЦЕЛИАЛЬНЫМИ ГРИБАМИ.
8.1. Научное обоснование и принцип разработки рецептур антимикробных составов, предназначенных для защиты поверхности продуктов питания .,.
8.2. Защита поверхности сырокопченых колбас от поражения мицелиальными грибами.
8.2.1. Аллюзин препарат для антимикробной защиты поверхности сырокопченых колбас.
8.2.2. Действие антимикробного препарата Аллюзин на
качество жира сырокопченых колбас.
8.3. Антимикробная защита поверхности и увеличение сроков годности вареных колбас в искусственных белковых и натуральных кишечных оболочках
8.3.1. Защита поверхности и увеличение сроков годности
вареных колбас в искусственных белковых оболочках
8.3.2. Антимикробная защита и увеличение сроков годности
вареных колбас в натуральных кишечных оболочках
8.4. Использование Противоплесневого состава Аллюсыр в традиционной технологии созревания сыров
8.5. Исследование возможности введения фунгицидных
соединений в состав упаковочных материалов.
8.5.1. Разработка пленочных упаковочных материалов с антимикробным действием.
8.5.2. Изучение возможности введения фунгицидных добавок
в композиции водорастворимых полимеров
8.5.3. Получение бумагополимерных материалов с фунгицидными
свойствами
8.6. Технология и опыт практического применения дезинфицирующего препарата ПолисептОП на перерабатывающих предприятиях АПК.
8.7. Исследование возможности применения ПолисептаОП для обеззараживания сточных вод мясоперерабатывающих предприятий.
Резюме.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Усилению биосинтеза цитришша у гифомицета iii ii способствует добавление в культуральную среду ионов марганца и цинка Козловский с соавт. Патогенность могут проявлять и дрожжи , , . К ферментам, секретируемым дрожжами и способствующим их вирулентности, относятся протеин азы, гидролизующие пептидные связи, фосфолипазы, гидролизующие фосфоглицериды, а также лизофосфолипиды, способные гидролизовать лизофосфоглицериды , , . Поскольку микотоксины представляют серьзную угрозу здоровью людей, более чем в странах мира введены регламенты на содержание афлатоксинов как в пищевых продуктах, так и в кормах для животных. В некоторых странах существуют регламенты на содержание патулина во фруктовых соках. Например, в Канаде и США регламентировано наличие одного из трихотеценовых микотоксинов дезоксипиваленола в продуктах питания и кормах, в Дании содержание охратоксина в тканях свиней , i, , . В США разработаны нормативы по содержанию микотоксинов в соевых бобах и продуктах их содержащих i, , . Известно, что 1 г грибного мицелия может образовывать 0 мг афлатоксина . Согласно пищевому законодательству отдельных стран, входящих во Всемирную организацию здравоохранения, максимально допустимое содержание афлатоксина i составляет 0 мкг на кг пищевого продукта Мюнх с соавт. В соответствии с пищевыми стандартами Германии, продукты питания нельзя пускать в обращение, если в них содержится более мкгкг афлатоксинов В, Вг, , и 2 или когда содержание одного афлатоксина i превышает 5 мкгкг продукта Мюнх с соавт. В нормативах Европейского Сообщества допустимые значения микробного поражения сыра определены инструкцией ЭЕС для молочной промышленности, согласно которой максимальное количество афлатоксина i в твердых сырах допускается до 2 мгкг, однако сумма всех видов афлатоксинов не должна превышать 4 мгкг Томсен, . СССР от 2,5 до 5 мкгкг продукта МУ Томсен, . Афлатоксины могут содержаться и в продуктах, приготовленных из мяса животных, корма которых были загрязнены токсигенными грибами. Например, обнаруженный в молоке афлатоксин М не утрачивает своей токсичности после сушки и пастеризации молока, концентрируется в белковом сгустке при изготовлении сыра Росивал с соавт. Поэтому во многих странах введены регламенты на содержание афлатоксина М в молочных продуктах, некоторые из которых приведены в табл. Таблица 4. Предельно допустимые нормы содержания афлатоксина М в молочных продуктах рЗоЮ, . В настоящее время отсутствуют надежные способы обезвреживания кормов и продуктов питания, пораженных микотоксинами, поскольку эти вещества чрезвычайно устойчивы к действию высоких температур Богородицкая, . Другие меры воздействия на токсины грибов химические, физические, механические, как правило, не эффективны и отрицательно влияют на органолептические показатели и питательную ценность готовой пищи Кривцов, . В связи с изложенным, следующая часть литературного обзора посвящена различным способам и средствам защиты пищевой продукции от микробных поражений. Для антимикробной защиты продуктов питания принимают меры, направленные против развития в них вредных микроорганизмов, предотвраще
ние плесневения, образования токсинов, появления неприятных вкуса и запаха. Различают физические, биологические и химические способы защиты продуктов питания и пищевого сырья от нежелательного воздействия микроорганизмов Донченко, Надыкта, Люк, Ягер, Сарафанова, . ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ АНТИМИКРОБНОЙ ЗАЩИТЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ С целью защиты продуктов питания от микробиологической порчи в настоящее время используют как традиционные способы их обработки сушка, соление, копчение, воздействие теплом, холодом, упаковка под вакуумом и т. Однако взгляд на значение традиционных и вновь разрабатываемых методов сохранения качества пищи в последнее время изменился. Это демонстрирует представленный на рисунке 3 Технологический треугольник, который показывает, что способы сохранения качества продуктов посредством посола, копчения и других традиционных методов сегодня уже устарели и постепенно исчезают, в то время как комбинация давления, электрических, магнитных полей и т. Ляйстнер, i, .

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.198, запросов: 240