Совершенствование технологии кваса повышенной стабильности

Совершенствование технологии кваса повышенной стабильности

Автор: Гребенчиков, Владимир Александрович

Шифр специальности: 05.18.07

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2004

Место защиты: Москва

Количество страниц: 156 с. ил.

Артикул: 2620067

Автор: Гребенчиков, Владимир Александрович

Стоимость: 250 руб.

Совершенствование технологии кваса повышенной стабильности  Совершенствование технологии кваса повышенной стабильности 

Оглавление
1. Введение
2. Обзор литературы
2.1. Влияние сырья на качество кваса
2.2. Биокатализ целлюлозы растительного сырья
2.3. Способы получения и применения активаторов роста дрожжей в бродильных производствах
2.4. Способы и примы, применяемые в производстве для интенсификации процесса брожения
2.5. Использование природных цеолитов в бродильных производствах
2.6. Применение электрохимических активированных ЭХА растворов в пищевых технологиях
3. Экспериментальная часть
3.1. Материалы и методы исследований
3.2. Результаты и об суждения
3.2.1. Выбор штамма дрожжей для сбраживания квасного сусла
3.2.2. Влияние янтарной кислоты на накопление биомассы дрожжей, применяемых при производстве кваса
3.2.3. Получение автолизатов пивоваренных дрожжей и исследование его состава
3.2.4. Изучение адсорбционных свойств целлюлаз, применяемых при получении растительных экстрактов
3.2.5. Применение лекарственных трав и пряноароматического сырья при производстве кваса
3.2.6. Применение цеолитов в технологии производства кваса
3.2.7. Применение электрохимически активированных растворов для обработки растительного сырья в технологии
производства кваса и его розливе
3.2.8. Технологическая схема производства кваса
Выводы
Список использованной литературы


Крахмалы из различных злаковых культур отличаются по температуре клейстеризации, набуханию и растворимости. Температура клейстеризации, например, у картофельного крахмала °, кукурузного °, ячменного, пшеничного, ржаного и рисового ° []. Г-7° и у кукурузного - 6°-1°. Крахмальный клейстер при охлаждении до температуры °-° и ниже подвергается ретроградации - явлению, когда частица крахмала агрегируется, образуют растворимый микрокристаллический осадок, недоступный действию ферментов и плохо доступный кислотному гидролизу [,]. Известно, что для обеспечения лучшего доступа амилолитических ферментов к крахмалу, необходимо провести цитолиз некрахмальных полисахаридов, к которым относятся в первую очередь целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, гумми-вещества. Целлюлоза по молекулярному строению является высокополимерным полисахаридом растений, состоящим из остатков глюкозы, соединённых между собой Р-1,4-ГЛЮКОЗИДНЫМИ связями. В среднем одна нить целлюлозы состоит из 6- тыс. М.М. Линейные гидрофильные молекулы целлюлозы объединяются в виде параллельных нитей, в так называемые фибриллы. В них группы параллельно расположенных цепей молекул связаны между собой большим количеством прочных водородных связей. Первичная фибрилла представляет собой надмолекулярное звено волокна целлюлозы []. Гемицеллюлоза . К ним относятся р-глюканы, глюкоманнаны, маннаны, ксиланы и другие соединения. Гемицеллюлозы покрывают микрофибриллы целлюлозы в клеточных стенках, способные соединяться с целлюлозой водородными связями. Различные гемицеллюлозы получили название на основании их состава и строения. Так, ксиланами и маннанами называются гемицеллюлозы, основная цепь которых состоит из остатков б-ксилозы и б-маннозы и т. Гемицеллюлозы являются гетерогенной группой соединений, очень разнообразной и зависящей от вида растений, его возраста. Поэтому гемицеллюлозы, как субстрат для действия ферментов -гемицеллюлаз, определяется суммой тех полисахаридов клеточных стенок растений, которые растворяются в концентрированных щелочах (% раствор ИаОН и % раствор КОН). К гемицеллюлозам многие относят только глюканы, ксиланы и арабаны, а вещества, содержащие маннозу, фруктозу, галактозу и галактуроновую кислоту, к слизевым веществам, гумми- и пектиновым веществам. Это связано, в основном, со сложностью строения гемицеллюлозы и трудностью фракционирования индивидуальных веществ, входящих в их состав. Главное различие . Считается, что гумми-вещества являются либо продуктами незавершённого синтеза гемицеллюлоз, либо продуктами их частичного распада []. Вязкость водных растворов гумми-веществ в большой степени зависит от концентрации. Например, 2% раствор теряет текучесть, а 4% больше похож на мягкий гель, чем на жидкость []. С увеличением температуры вязкость растворов гумми-веществ достаточно быстро уменьшается. Сложность исследований, связанных с определением вязкости водных растворов ржи, увеличивается, так как они в значительной степени различаются у разных сортов ржи. По данным работы [], автор которой исследовал относительную вязкость 0,5% растворов гумми-веществ у образцов ржи и ржаной муки, она изменилась от 7,7 до 6,8 относительных единйц. Из литературных данных известно, что гу. Именно эти вещества, а точнее их концентрация, и привносят изменения в вязкости растворов [-]. Коэффициент корреляции между вязкостью растворов слизистых веществ и содержанием в них белка составляет 0, ± 0, и содержанием пентозанов 0, ± 0, []. При выделении гумми-веществ из различных частей зерна и определении вязкости растворов было обнаружено, что она значительно отличается в зависимости от того из какой части зерна получены. Внутренняя часть обладает во много раз более высокой вязкостью, чем внешняя часть эндосперма. Относительная вязкость внутри и на периферии зерна составляет 1 и 2,4 единицы. Интересно отметить, что содержание ксилозы также снижается, хотя и не столь разительно - с ,9 до ,2% [,]. Молекулярная масса слизистых веществ ряда зерновых культур, изученная в работах [,], представлена в табл.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.179, запросов: 240