Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур

Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур

Автор: Барнакова, Надежда Константиновна

Количество страниц: 163 с. ил.

Артикул: 2750978

Автор: Барнакова, Надежда Константиновна

Шифр специальности: 05.18.07

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2005

Место защиты: Улан-Удэ

Стоимость: 250 руб.

Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур  Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур 

ГЛАВА 1. Заключение по литературному обзору. Цели и задачи экспериментальных исследований. ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ. Объект и методика постановки исследований. Методы анализа качественных изменений мяса и колбасных изделий
2. Методы статистической обработки результатов. ГЛАВА 3. Исследование биохимических изменений в мясном шроте при посоле с использованием пропионовокислых бактерий. Исследование протеолитической активности катепсинов. Исследование устойчивости окраски мясного фарша. Изучение степени просаливания мясного шрота. Это очень слабые кислотообразователи, их свойства близки к свойствам ароматобразующих молочнокислых стрептококков. Буянов и Слепых исследовали возможность применения в мясной промышленности в качестве стартовых культур штаммы i i, i i, i iii, используемые в молочной I промышленности. Финскими учеными iiiv была разработана научная теория инокуляции микрококков и практического использования стартовых культур. В мясной промышленности широкое применение нашли i vii, первые два штамма в качестве закваски, вторые два в качестве ароматобразующего вещества.


При понижении мяса до значений, равных изоэлектрической точке саркоплазматических белков, последние осаждаются, выделяя воду, что и способствует образованию хорошей консистенции продукта. При инокуляции микроорганизмами понижение происходит быстрее, что также приводит к более быстрому развитию соответствующей консистенции. В процессе изготовления ряда мясных изделий контроль необходим по многим причинам. Для процессов затвердевания колбасного фарша низкое значение весьма важно. Кроме того, быстрое и непрерывное снижение фарша до значений 5,,4 подавляет развитие в нем патогенных и токсикогенных бактерий. Эго особенно выражено в отношении представителей семейства i. Так, исследованиями установлено, что уровень нитритов, добавляемых в колбасный фарш с целью подавления роста ii i, можно сократить путем введения молочнокислых бактерий. Важным побочным продуктом микробиологического процесса является фермент каталаза антиоксидант, препятствующий прогорканию колбас при длительном хранении при комнатных температурах. Внесение каталазы в готовый продукт невозможно, а на стадии приготовления фарша весьма проблематично в связи с большой вероятностью ее инактивации при копчении. Следовательно, образование каталазы, равномерно распределенной в структуре колбасы, как результат деятельности микрофлоры является, весьма, положительным следствием применения бактериальных препаратов в качестве добавок. Наряду с использованием микроорганизмов, обладающих позитивными технологическими свойствами, особенно актуально исследование возможности введения в состав бактериальных препаратов штаммов, определяющий здоровый биоценоз в организме человека. Последний стимулирует процессы ферментации в желудочнокишечном тракте, уровень усвояемости питательных веществ. На сегодняшний день наиболее перспективным является создание бактериальных препаратов с использованием представителей нормальной микрофлоры человека. Микрофлора человека представлено лактобактериями, бифидобактериями, стрептококками, стафилококками, грибами эшернхиями и другими. Нормальной микрофлоре кишечника принадлежит важная роль в жизнедеятельности человека, так как она оказывает влияние на иммунологический статус, обменные процессы и другие функции организма. Бифидобактерии доминируют в микробиоценозе человека, составляя всей микрофлоры. Именно бифидофлорс отводится ведущая роль в нормализации микробиоценоза кишечника, улучшение процессов всасывания и гидролиза жиров, белкового и минерального обмена, поддержание неспецифической резистентности организма. Бифидобактерии, имея низкую непредельную кислотность, выступает мощным регулятором активной кислотности фарша в период осадки без ухудшения его качества. В период осадки происходит интенстивный рост молочнокислых палочек и бифидобактерий, сокращается процесс осадки. Основным продуктом метаболизма бифидобактерий при сбраживании углеводов является молочная кислота, накопление которой благоприятно влияет на консистенцию. Бифидобактерии обладают способностью связывать кислород воздуха и резко понижать окислительновосстановительный потенциал, что, вероятно, предохраняет липиды от окисления. Известно, что с устойчивостью липидов мяса к окислению тесно связана окраска колбас. При внесении бифидобактерий в мясной фарш окислительновосстановительный потенциал резко снижается, создавая восстановительные условия для образования окиси азота. Таким образом, бактериальные закваски являются важнейшим фактором формирования качества мясных изделий. Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарнопоказательных бактерий. Проведенные в начале XX века исследования показали, что при традиционной технологии изготовления сырокопченых и сыровяленых мясных изделий молочнокислые бактерии играют определяющую роль в формировании характерного качества готового продукта. Эту первостепенную роль изучили с США . Оптимальная температура роста составляет С. Стрептобактерии характеризуются ростом при С и отсутствием или очень слабым ростом при С. ЭмбденаМейергофа.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.185, запросов: 240