Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья

Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья

Автор: Курбатова, Елена Ивановна

Шифр специальности: 05.18.07

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2005

Место защиты: Москва

Количество страниц: 181 с. ил.

Артикул: 2830935

Автор: Курбатова, Елена Ивановна

Стоимость: 250 руб.

Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья 

Таким образом, вязкость плодовоягодных соков зависит не только от количества и качества пектиновых веществ, но и от вида сахаров, содержащихся в сырье и их количества. По данным Бачурина П. Я. и Смирнова В. А. концентрация пектиновых веществ в плодах и ягодах достигает 2 . Мало пектина в вишне, бруснике, алыче, больше в кизиле, абрикосе, персике, сливе, черной смородине, ежевике, клюкве. Содержание и строение пектиновых веществ в плодах и ягодах зависит не только от типа сырья, но и от степени зрелости, климатических условий произрастания. Исследование превращений пектиновых веществ в плодах вишни показало, что вместе с ростом плодов увеличивается абсолютное содержание пектиновых веществ . Некоторые исследователи связывают содержание пектиновых веществ в соке и вине с мягкостью и полнотой вкуса , другие напротив не наблюдали такой связи , 7. При спиртовании сока под воздействием спирта вокруг молекул пектина образуется оболочка молекул водноспиртового раствора, которая вызывает агрегацию пектиновых молекул.


К растворимым относятся органические кислоты преимущественно лимонная и яблочная, многоатомные спирты сорбит, маннит, ароматические, красящие, дубильные, азотистые вещества, витамины, растворимые сахара моно и дисахариды, жиры, неорганические вещества в виде солей. К группе нерастворимых веществ можно отнести целлюлозу, гемицеллюлозу, белки, крахмал, ксилан, ксилоглюкан, глюкан, протопектин 6, , , , , , . При переработке сырья почти все растворимые вещества переходят в раствор и формируют органолептические свойства изделий. Нерастворимые вещества, входящие в состав растительного сырья, при традиционной переработке остаются в отходах и по мере возможности утилизируются. В технологии приготовления ликероводочных напитков основные затруднения связаны с высокомолекулярными веществами коллоидной природы пектиновые вещества, белки, фенольные вещества. Остановимся подробнее на их строении. Пектиновые вещества как важный компонент структуры входят в состав всех растительных тканей. Пектины промежуточное звено в поглощении и транспорте ионов, осуществляющее водный обмен растений. В свежих плодах и ягодах пектин составляет 0,,5 сырой массы ,. Пектиновые вещества содержатся в растениях в трех формах водорастворимого пектина, протопектина и Са1У солей пектиновой кислоты. В растительных тканях пектиновые вещества откладываются и во внешней стороне клеточной стенки и между клетками, входя в состав срединной пластины. Это придает определенную пластичность растительной клетке особенно в период роста , , . Огалактуроновой кислоты. В пектины входят также нейтральные полисахариды арабинаны, галактаиы, арабиногалактаиы, галактуронаны. По литературным данным , известны три типа галактуронана, которые, возможно, являются составными частями одной молекулы галактуронана. Это гомогалактуронан представляет собой полимер галактуроиовой кислоты со степенью полимеризации 0 мономерных единиц, боковые ветви которого состоят из единичных остатков сахаров арабинозы, галактозы, рамнозы и рамногалактуронаны в состав которых, помимо галактуроиовой кислоты, входят олигосахариды и полисахариды арабинаны, галактаны, арабиногалактаны 9. Они содержат значительное количество боковых ветвей волосков, за что получили название волосковых участков пектина, а гомогалактуронан образует гладкие участки пектина. Последний является кислым, рамногалактуронаны нейтральными полисахаридами , 9, . В арабиногалактанах цепи арабинанов и галактанов связаны между собой. Арабинан, полисахарид, входящий в состав рамногалактуронанов, имеет основную цель из а1,5связанных остатков арабинофуранозы, его боковые ветви состоят из остатков арабинозы, присоединенных к С2 или С3 атомам арабинозных остатков основной цепи. Наиболее часто встречаемый представитель класса галактанов это гомополимер, состоящий из 1,4связанных остатков галактозы . Видовые различия растительных пектинов и лабильность их структуры позволяют выделить их как гетерогенную группу полимеров. В процессе роста растительных тканей пектин претерпевает изменения под действием фитоферментов. Так, гомогалактуронан первоначально синтезируется полностью метилэтерифицированным, а затем под действием пектинэстеразы частично деэтерифицируется. Результатом действия этого фермента является образование свободных карбоксильных групп, между соседними карбоксилами цепей галактуронана возникают перекрестные Самостики, что упрочняет структуру клеточной стенки . Кертесом . Пектиновые вещества являются полиэлектролитами. Необходимо учитывать качественное состояние пектиновых молекул, т. Как известно , , , , чем выше степень этерификации пектиновых молекул, тем выше вязкость их растворов. Низкая растворимость слабоэтерифицированных пектинов связана с тем, что они ассоциируют за счет ионных связей между карбоксилами. В кислой среде понижается степень диссоциации свободных карбоксилов, уменьшаются силы отталкивания отдельных участков молекулы и она скручивается в спираль. Наиболее спирализованы высокоэтерифицированиые пектины. Они же имеют самую высокую растворимость в воде и пластичность. В литературе также описано влияние сахаров и кислот на гелеобразование пектиновых веществ , .

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.214, запросов: 240