Интенсификация способов получения чистой культуры хлебопекарных дрожжей

Интенсификация способов получения чистой культуры хлебопекарных дрожжей

Автор: Хоссейни Фахрисадат

Шифр специальности: 05.18.07

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2005

Место защиты: Москва

Количество страниц: 163 с. ил.

Артикул: 2750152

Автор: Хоссейни Фахрисадат

Стоимость: 250 руб.

Интенсификация способов получения чистой культуры хлебопекарных дрожжей  Интенсификация способов получения чистой культуры хлебопекарных дрожжей 

Содержание СТР.
Введение.
1.Обзор литературы.
1.1. Характеристика хлебопекарных дрожжей
1.2. Морфология различных штаммов хлебопекарных дрожжей
1.3. Расы дрожжей, применяемые в хлебопекарном производстве и их технологические свойства
1.4. Использование различных пищевых и биологически активных добавок для интенсификации технологических процессов в пищевой промышленности.
1.5. Влияние различных биотических факторов на
метаболизм дрожжей
1.6. Влияние макро и микро элементного состава питательной среды, стимуляторов роста на культивирование дрожжей Б. сегеу11ае
1.7. Использование методов физического и
электрофизического воздействия на дрожжевые клетки.
2. Экспериментальная часть.
2.1 Объекты и материалы исследования.
2.2. Методы исследования
2.2.1. Методы определения физикохимического состава мелассы
2.2.2. Методы исследований свойств дрожжей
2.2.3. Методы ультразвукового воздействия.
2.3. Результаты исследований и их обсуждения
2.3.1. Выбор основного сырья и наиболее активного продуцента хлебопекарных дрожжей среди
иранских и российских источников
2.3.2. Микробиологическая характеристика меласс,
применяемых для выращивания хлебопекарных дрожжей
2.3.3. Исследование влияние аминокислотного витаминного
активатора препарата АВА на рост дрожжей 5.сегеУ11ае
ЛВЗ и их технологические показатели.
2.3.4. Исследование влияние препарата Спирулина платенсис СП на рост дрожжей Б. сегемяае и их технологические показатели.
2.3.5 Исследование влияния обработки ультразвуком на
физиолого биохимические и технологические показатели дрожжей
2.3.6 Исследование влияния комбинированной обработки
с применением Спирулина платенсис и ультразвуковой обработка на физиолого биохимические и технологические показатели дрожжей.
3.Тсхнологическаи часть
4. Экономическое обоснование
Выводы.
Список литературы


Штамм 2 отличается хорошей мальтазной ( мин), зимазной ( мин) активностью, подъемной силой ( мин) и осмочувствитель-ностью (5- мин). Штамм 9 характеризуется высокой продуктивностью, повышенной ферментативной активностью. Дрожжи полностью сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, раффинозу, галактозу. Зимазная, мальтазная активности и подъемная сила дрожжей составляют соответственно , и мин. Штамм дрожжей Saccharomyces cercvisiae / обладает хорошей бродильной активностью, его применение позволяет сократить продолжительность брожения теста на мин. Для производства сушеных дрожжей используется штамм Saccharomyces ccrevisiae , обладающий высокой продуктивностью, активным комплексом ферментов. Зимазная активность составляет мин, мальтазная - мин, подъемная сила - мин. S.ccrevisiae diastaticus, является тригалоидом и характеризуется повышенным синтезом витаминов Д - 2,8; В| - ; В2 - ; В$ -, РР - (мкг/мл). Показатели зимазной, мальтазной активности и осмочувствительности составляют ,0 и мин соответственно. S. cerevisiae «Яблочный-3», применяемого для сбраживания яблочного сока, и штамма 2, используемого в производстве сушеных хлебопекарных дрожжей. Отличительной особенностью штамма является высокая бродильная активность. Показатели зимазной, мальтазной активности и осмочувствительности составляют , и мин. Штамм получен в процессе скрещивания расы дрожжей «Джамбульская-» и штамма , выделенного из сушеных дрожжей французского производства. Штамм обладает высокой скорость роста, зимазной и мальтазной активностью соответственно мин и мин, а также устойчивость к повышенной температуре (-°). S. minor, встречающиеся в ржаных заквасках. Энгелем. Они сбраживают и усваивают глюкозу, фруктозу, сахарозу, галактозу, раффинозу, не сбраживают и не усваивают лактозу, ксилозу, арабинозу, глицерин, маннит, не расщепляют крахмал и клетчатку. Характерная особенность данного вида заключается в том, что он не сбраживает и tie усваивает мальтозу и простые декстрины. Температурный оптимум для них составляет -° и повышение температуры до ° действует угнетающе. Дрожжи S. H 3,0-3,5) и спиртоустойчивостью, в отличии от S. В настоящее время продолжаются работы по выведению новых штаммов дрожжей с применением современных методов: индуцируемого мутагенеза, гибридизации, адаптации. Глюкан - полимер глюкозы, расположенный во внутреннем слое клеточной стеки []. Маннан (дрожжевая камедь) - составляет до % от общего числа углеводов, имеет комплексную структуру, включающую а - маннозу и входит в состав клеточной стенки [,3]. Гликоген дрожжей состоит из различных фракций, отличающихся растворимостью в щелочах и кислотах. Отмечено также и содержание трегалозы [3]. Из неорганических веществ в дрожжах были определены: Н3РО4 - %; К+ - % [,,,,,2]. Дрожжи S. Однако, гистидин, глицин, цистеин и лизин усваиваются с трудом. Внеклеточный белок дрожжами не синтезируется []. Потребность S. Но наличие таких элементов, как I<+; Zn2+; Fe2+; Cif2 для роста и развития дрожжей необходимы [8,7,8,0]. СбНпОб + 6О2 = 6Н2О + 6СО2 + ,8 Кдж/моль []. Интересен тот факт, что скорость роста хлебопекарных дрожжей в аэробных и анаэробных условиях может быть одна и та же, а выход дрожжевой биомассы достигается гораздо больший в условиях благоприятствующих аэробному метаболизму [,]. Именно полученные конечные продукты брожения - углекислого газа и спирта - обуславливает технологическую роль хлебопекарных дрожжей и их применение в хлебопечении. Двуокись углерода оказывает разрыхляющее действие на тесто и придаст ему пористую структуру. Спирт, а также другие побочные продукты, образующиеся в процессе жизнедеятельности дрожжей в тесте, способствуют формированию вкуса и аромата готового хлеба [6,7,,]. Таким образом, знание физиологических особенностей дрожжей S. Основная технологическая роль хлебопекарных дрожжей, добавляемых в тесто, - выделение СО2, разрыхляющего тесто и предающего ему пористую структуру [4]. Также в технологии сбраживания теста определена роль и основного продукта брожения - этилового спирта, и различных промежуточных продуктов, которые оказывают влияние на формирование вкуса и аромата хлеба.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.213, запросов: 240