Развитие технологий кулинарной продукции функционального назначения на основе рыбного сырья

Развитие технологий кулинарной продукции функционального назначения на основе рыбного сырья

Автор: Галицкий, Владислав Владимирович

Год защиты: 2006

Место защиты: Москва

Количество страниц: 232 с. ил.

Артикул: 3306714

Автор: Галицкий, Владислав Владимирович

Шифр специальности: 05.18.07

Научная степень: Кандидатская

Стоимость: 250 руб.

Развитие технологий кулинарной продукции функционального назначения на основе рыбного сырья  Развитие технологий кулинарной продукции функционального назначения на основе рыбного сырья 

ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.
1.1. Систематизация информации в области производства и
использования пищевых добавок животного и растительного происхождения в технологиях общественного питания
1.2. Структурномеханические свойства комбинированных
пищевых систем
ГЛАВА 2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Объекты исследований.
2.2. Методы исследований
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1. Обоснование и выбор сырья для получения десерта
рыбного мороженого и блюд на его основе.
3.2. Изучение химического состава рыбного, овощного,
фруктового и ягодного сырья.
3.3. Химический состав разработанных композиционных систем
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННЫХ СИСТЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЕСЕРТОВ РЫБНОГО МОРОЖЕНОГО И БЛЮД НА ЕГО ОСНОВЕ.
4.1. Изучение влияния различных добавок на технологические
свойства комбинированных систем.
4.2. Исследование технологических свойств комбинированных
систем функционального назначения
4.3. Изучение реологических свойств комбинированных систем
4.4. Разработка рецептур и технологий производства десертов
мороженого, блюд на его основе
4.5. Исследование стабильности продукции в процессе хранения
ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ В ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.
5.1. Разработка практических рекомендаций производства рыбных
десертов на предприятиях питания
5.2. Оценка конкурентоспособности десертной продукции на основе
рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗАВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Проблема удовлетворения потребностей населения нашей страны в высококачественных продуктах питания весьма актуальна и является важной задачей. Она может быть решена за счет внедрения безотходных, ресурсо и энергосберегающих технологий, использования нетрадиционного сырья.
Использование комбинированных пищевых систем, сбалансированных продуктов питания функционального действия позволит поддержать здоровье и предотвратить возможность возникновения какихлибо острых и хронических заболеваний.
В настоящее время, в условиях ухудшающейся экологической обстановки, очень важная роль принадлежит лечебнопрофилактическому, сбалансированному питанию, основу которого составляет рациональное питание, обладающее специфической направленностью действия 1.
Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны разработали концепции государственной политики в области здорового питания, под которой понимается ряд мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей в рациональном, здоровом питании.
Пищевые продукты должны выполнять профилактические и лечебные функции, быть абсолютно безопасными 2,3,4.
Это приводит к совершенствованию технологии и созданию новых продуктов питания, отвечающих требованиям сегодняшнего времени.
Анализ и производство комбинированных продуктов все более привлекает внимание специалистовтехнологов при создании новых продуктов с заранее запрограммированными свойствами.
В сочетании с молоком и молочными продуктами использование ягод, фруктов, овощей, как в сублимированном состоянии, так и в
натуральном, виде соков, пюре, позволит создать такое разнообразие новых продуктов, которое сможет удовлетворить запросы самых изысканных гурманов .
Таким образом, соединение молочного сырья с растительными компонентами не только улучшает внешний вид и вкусовые качества продуктов, но и повышает их биологическую ценность.
Молочная основа мороженого является продуктом, свойствами и составом которого можно целенаправленно управлять.
Регулирование вкусовых достоинств добавление различных наполнителей является одновременно и способом управления консистенции, так как биомасса овощей выполняет роль или пластификатора или загустителя.
Наполнитель значительно изменяет состав сырья, влияет на его питательную ценность, дополняя содержимое продукта компонентами, не характерными для молочных продуктов.
Овощи играют важную роль в питании человека, они возбуждают деятельность пищеварительных желез. Содержащиеся в овощах соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества повышают отделение пищеварительных соков.
Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот.
Фрукты являются богатым источником содержания витаминов С, каротина, Р, РР и других. Высоким содержанием витамина С отличаются лимон, апельсин, яблоки и другие фрукты. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержаться в виде различных простых сахаров. Эти вещества растворимы в воде и хорошо усваиваются организмом, быстро всасываются в кровь.
Особый интерес при этом представляют изделия, полученные комбинированием рыбных, овощных, фруктовых и ягодных продуктов для системы общественного питания.
Комбинированные системы необходимо разрабатывать и активно внедрять в общественное питание, что позволит провести оздоровление нации и решить задачу экономии продовольственных ресурсов и рационального питания.
В этой связи важна организация, т.к. создание технологий новых поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного и растительного сырья, способных обеспечить пищевыми компонентами и энергией организм человека, внесет существенный вклад в решение задачи в обеспечении населения Росси продукцией широкого ассортимента и качества.
В данной работе обобщены последние достижения в области использования рыбного сырья, в сочетании с растительными добавками. Для выполнения поставленной задачи необходимы специальные исследования.
Продукты функционального, сбалансированного питания все больше занимают место в средствах сохранения здоровья, медицины, поэтому проведение исследований, направленных на разработку технологии получения комбинированных продуктов, имеющих большой спрос представляется актуальным, что способствует решить проблему качества, увеличения срока хранения и стойкости продукции общественного питания.
Разработка технологии функциональных рыбных продуктов повышенной пищевой ценности, представленной в виде десерта и блюд на основе рыбной продукции и растительного сырья в виде гомогенной массы и сублимированной продукции, с учетом проблемы его рационального использования, для создания продуктов лечебнопрофилактического питания, является важным фактором здорового питания.
Для достижения поставленной цели необходимо было комплексно решить взаимосвязанные между собой задачи
разработать принципы создания композиционных пищевых систем с регулируемыми функциональнотехнологическими параметрами на основе рыбного и растительного сырья
изучить направления рационального использования и принципиальную возможность создания продукта повышенной ценности на основе молочного, рыбного сырья мясо барабули, тунца и лососевых видов рыб, в комбинации с растительным сырьем овощами и фруктами
определить химический состав используемого основного сырья
определить состав и технологические свойства комбинированных систем на основе молочного, рыбного и растительного сырья функционального назначения
исследовать влияние кулинарной обработки и технологических параметров на реологические свойства, рЬ, вязкость, химический, микробиологический и биохимический составы сырья
исследовать пищевую ценность готовой продукции
оценить конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий
разработать технологическую документацию на разработанные виды десертов и блюд, провести промышленную апробацию результатов исследований.
Актуальность


Одной из задач научных исследований в области обеспечения качества изготовленных на предприятиях общественного питания блюд и десертов мороженого, является изучение сырья, полуфабрикатов и продукции, выработанной на его основе. Однако, как показывают исследования целого ряда авторов, потенциально опасные соединения могут образовываться в ходе обработки сырья, на начальной стадии свободного от загрязнений природы . В настоящее время существует достаточное количество достоверных научных сведений свидетельствующих о прямой и тесной взаимосвязи между здоровьем человека и рационом его питания. Эта взаимосвязь подтверждена многочисленными исследованиями . Изучение потребности организма человека в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, витаминах и других компонентах необходимо для правильного научного подхода при создании новых видов продукции. Задача актуальна, так как разработка соответствующей технологии позволяет решить сразу две задачи комплексное использование сырья и использование добавок функционального назначения с широким спектром действия. Создание ресурсосберегающей технологии переработки природного сырья животного и растительного происхождения, с получением гаммы целевых продуктов является требованием времени и актуальной проблемой. Это связано с необходимостью максимального сохранения природного сырья и с решением проблемы здоровья населения. Тенденция мирового рыболовства проявились в рыбной промышленности России, которая с х годов ориентируется на океанические воды, преимущественно континентального шельфа материков. Рыбное сырье широко используется в общественном питании и занимает одно из ведущих мест в рационе питания. Особенно важным моментом является использование рыбной продукции в пивных барах и как диетический продукт десерт при употреблении пива разных сортов. Создание новой продукции является важным направлением в общественном питании. Рыба обладает высокой пищевой ценностью главным образом, как источник полноценного белка. Белки рыбы легче усваиваются организмом человека, чем белки теплокровных животных. Кроме того, рыба служит источником полноценного лекарственного белка, обладает высокой пищевой ценностью, так как содержит незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы ,. Зная исходные биохимические, физикомеханические, химические и физикохимические показатели рыбного сырья, пищевых добавок, характер их влияния, можно получить продуты с заранее заданными свойствами. В связи с этим важно создание новых промышленных технологий в производстве блюд, десертов, содержащих в своем составе рыбное сырье, ввиду еще и малого ассортимента как закуска к пиву. Организация такого производства внесет вклад в решение задачи обеспечения продукцией широкого ассортимента и высокого качества предприятий общественного питания, имеющего в ассортименте разные сорта пива. На протяжении последних десятилетий создавались продукты питания, обогащенные легко усваиваемыми углеводами, но лишение многих витаминов, растительных волокон, необходимых пищевых компонентов. В последнее время получило официальное название новое научноприкладное направление, возникшее на стыке медицинской и пищевой биотехнологии функциональное питание. В отличие от общепринятого понятия рациональное питание, под термином функциональное питание понимается использование продуктов естественного происхождения, оказывающих регулирующее действие на определенные системы и органы микроорганизмов или их функций, улучшая физическое и психологическое здоровье человека является стратегическим направлением многих стран мира. Функциональные ингредиенты, входящие в состав функционального питания могут включать сотни нутриентов. Рыбная отрасль располагает сырьем, пригодным для производства продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности для здоровых и больных людей. Создание новых технологий, которые обеспечат максимальное использование сырьевой базы и увеличат приток новой продукции, снизят потери ценных компонентов на всех стадиях переработки, является частью государственной политики в области здорового питания 7,8. В настоящее время, редкий прием пищи обходится без десерта. Десерт становится ритуалом, наряду с употреблением чая или кофе после еды.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.225, запросов: 240