Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения качества готовой продукции

Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения качества готовой продукции

Автор: Конаныхина, Ирина Алексеевна

Шифр специальности: 05.18.07

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2007

Место защиты: Москва

Количество страниц: 136 с. ил.

Артикул: 3406796

Автор: Конаныхина, Ирина Алексеевна

Стоимость: 250 руб.

Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения качества готовой продукции  Разработка интенсивной технологии солода и пива с использованием алкилоксибензолов природного происхождения для улучшения качества готовой продукции 

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 .Факторы, влияющие на качество солода
1.2. Факторы, влияющие на процесс брожения
1.3. Факторы, влияющие на стойкость напитков брожения и способы повышения сроков хранения готовой продукции.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 .Объекты, материалы и методы исследований.
2.2. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ
2.2.1 Общая характеристика АОБ и их распространение в природе.
Выбор источника АОБ.
2.2.2 Изучение действия АОБ на ферментативный комплекс, прорастаемость и контаминацию микроорганизмами пивоваренного ячменя
2.2.2.1. Изучение действия АОБ на ферменты в модельных системах.
2.2.2.2. Влияние АОБ на процесс прорастания пивоваренного
2.2.3. Изучение действия АОБ на пивоваренные дрожжи
vii.
2.2.3.1. Влияние АОБ на устойчивость дрожжей к стрессовым воздействиям
2.2.3. Разработка способа стабилизации свойств дрожжей 5. сегегшяе в технологическом процессе
2.2.3.1.Влияние АОЬ и растительных экстрактов на бродильную активность дрожжей
2.2.3.2.Разработка способа стабилизации технологических свойств дрожжей.
2.2.3.3. Разработка способа повышения жизнеспособности
дрожжей в процессе сушки
2.2.4 Разработка способа стабилизации напитков брожения.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Использование ультразвука позволяет сократить процесс солодоращения на %. В тоже время к воздействию ультразвука устойчивы мицелиальные грибы. Таким образом, этот метод не обеспечивает подавление фитопатогенной микрофлоры пивоваренного ячменя [Dhopte А. Growing in Electric Fields // New Scientist, ; Рогов И. A., ; ]. Также для интенсификации солодоращения применяются водные растворы ферментных препаратов. Так, в исследованиях А. Дамдинсурэн для сол од о доращен ия применялись два ферментных препарата: Дистицим П7 и Церемикс 6MXG, которые позволили ферментативную активность солода, сократить сроки проращивания ячменя [Дамдинсурен А. Исследования Казаковой Е. Казакова Е. А., с соавт. Многочисленными авторами доказано активирующее и стабилизирующее влияние как на отдельные ферменты солода, так и на экзогенные ферментные препараты ионов Ca^. Zn2*, Fe2*,Mn2*, Со2*, Сс*[Савельев O. A., ]. Добавление активаторов и ингибиторов приводит к ускорению процесса солодоращения, снижению потерь на дыхание за счет подавления роста зародыша и развития корешков. Эти соединения повышают ферментативную активность, экстрактивность и другие качественные показатели солода, сокращают сроки проращивания ячменя [Квасенков О. И., с с соавт. Патент №3, ; Патент №,]. Для уменьшения потерь сухих веществ при солодоращении применяют соединения, замедляющие биохимические процессы - ингибиторы. Совместное применение активаторов и ингибиторов позволяет одновременно интенсифицировать процесс и увеличить выход солода. На отечественных заводах при производстве солода в качестве ингибиторов для сокращения потерь на дыхание чаще всего применяю! Ермолаева Г. Д., ]. Современной тенденцией является использование соединений, обладающих полифункциональной активностью. К таким соединениям относятся фенолы различного строения и происхождения, препараты которых в последнее время начинают использоваться в разных отраслях пищевой промышленности. В работе Рыжовой Н. В. было показано, что препарат «Гипоксен», в состав которого входят фенольные соединения (ФС), обладает антиоксидантной активностью и является активатором действия литичсских ферментов, расщипляющих полисахариды клеток растений [Рыжова Н. Фенольные соединения наряду с фитогормонами выполняют роль регуляторов роста и развития семян растений. Работы по изучению влияния ФС на ростовые процессы зерна были начаты в -е годы. В.А. Соломахиной с целью совершенствования технологии солода проведены исследования влияния фенольных соединений, выделенных из зерна ячменя, на интенсивность его дыхания при прорастании [Соломахина В. Л., ]. Установлено, что фенольные соединения при определенной концентрации оказывают тормозящее действие на интенсивность дыхания прорастающею ячменя, но в то же время не влияют на биосинтез и активность амилолитических ферментов солода. В настоящее время продолжаются работы по изучению ФС. Широкое распространение получили экстракты, полученных из растений, в состав которых входят фенольные соединения. Защищены авторскими свидетельствами способы интенсификации процесса солодоращения путем добавления в замочную воду различных экстрактов. Многие из них содержат в качестве активного начала фенольные соединения, например, экстракты, полученные из розмарина, коры деревьев, зеленых шишек сосны, дуба и др. Патент №3, ; Патент иБ С С 1, ; Степаненко И. Ю., с соавт. В определенных концентрациях экстракты обладают бактерицидными и фунгицидными свойствами, выполняют функции ре1уляторов метаболизма, ингибируя процессы роста и дыхания зародыша и тем самым снижают расход экстрактивных веществ на рост и развитие вегетативных органов и дыхание, вследствие чего повышается выход и экстрактивность солода [Андреева О. В., ; Баскаков Ю. А., с соавт. Злобин А. И., ]. Таким образом, рассмотренные выше методы позволяют влиять на проращивание зерна пивоваренного ячменя либо стимулируя, либо замедляя ростовые процессы. Но, как указываюсь выше, качество ячменя и солода зависит не только от характеристик самого зерна, но и от степени контаминации его фитопатогенной микрофлорой.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.230, запросов: 240