Теория и практика использования направленного биокатализа в технологиях пищевых продуктов и ингредиентов белковой и углеводной природы

Теория и практика использования направленного биокатализа в технологиях пищевых продуктов и ингредиентов белковой и углеводной природы

Автор: Румянцева, Галина Николаевна

Шифр специальности: 05.18.07

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2008

Место защиты: Москва

Количество страниц: 511 с. ил.

Артикул: 4295762

Автор: Румянцева, Галина Николаевна

Стоимость: 250 руб.

Теория и практика использования направленного биокатализа в технологиях пищевых продуктов и ингредиентов белковой и углеводной природы  Теория и практика использования направленного биокатализа в технологиях пищевых продуктов и ингредиентов белковой и углеводной природы 

1.1. Источники получения ферментов микробного, животного и растительного происхождения.
1.2. Ферменты микроорганизмов классификация и особенности действия на субстраты белковой и углеводной
природы
1.3. Традиционное использование биокатализа в пищевой
промышленности для гидролиза растительных белков и
полисахаридов
1.3.1. Пивоварение
1.3.2. Спиртовое производство.
1.3.3. Виноделие и производство соков.
1.3.4. Хлебопечение.
1.3.5. Производство сахаристых веществ
1.4. Современное состояние вопроса получения и
применения белковых препаратов.
1.5. Традиционные технологии расти тельных
полисахаридов
1.5.1. Строение и свойства структурных полисахаридов
растений.
1.5.2. Сырьевые источники и особенности технологии пектина и нерастворимых пищевых волокон ПВ
Заключение к обзору литературы.
Глава 2. Постановка эксперимента, объекты и методы
исследования.
2.1. Объекты исследования.
2.1.1. Ферментные препараты.
2.1.2. Субстраты белковой и углеводной природы
2.1.3. Сырьевые объекты.
2.2. Методы исследования
2.2.1 Методы определения активности ферментов
2.2.2. Препаративное выделение глюкозидазы i
i .
2.2.3. Методы определения химического состава
растительного сырья
2.2.4. Методы определения качественных показателей
готовых препаратов, полученных методом
биокатапиза
2.2.5. Исследование функциональнотехнологических свойств
структурообразователей
Методы анализа эфирного розового масла, агара и чая Опытнопромышленные испытания метода биокатализа
Математические методы
Изучение субстратного состава ВСР и каталитических свойств микробных ферментов на природных субстратах
Выбор растительного сырья и ВСР для получения белка, пектина и ПВ.
Определение основных каталитических свойств микробных ферментов на природных субстратах.
Изучение субстратной специфичности ферментов микробного происхождения
Изучение продуктов гидролиза растительных полисахаридов
Изучение продуктов гидролиза растительных белков . Параметрическая модель и научное обоснование методологии направленного биокатализа
Формирование концепции, параметрической модели и
методологии направленного биокатализа
Скрининг ферментных препаратов, действующих на
субстраты белковой и углеводной природы
Определение оптимальных режимов действия карбо
гидраз и ПТЭ.
Исследование оптимальных режимов действия
протеолитических ферментов.
Совершенствование традиционных технологий на
основе биокатализа.
Биокатализ в технологии эфирных масел
Использование биокатализа в производстве чая и
чаепродуктов
Комплексная переработка плодоовощного, в г.ч. цитрусового сырья, а также трав и ягод
биокаталитическим способом
Биокатализ в технологии агара из морских водорослей Разработка биокаталитических технологий пищевых
ингредиентов белковой и углеводной природы.
Экспериментальное обоснование выбора МФП и рациональных режимов ферментативного выделения растительного белка.
Исследование динамики протеолиза при использовании
различных видов сырья
Определение влияния продолжительности гидролиза на выход белка из зернового и масличного сырья
6.1.3. Выбор условий предобработки бслоксодержащего
сырья.
6.1.4. Определение рациональной дозы ферментных препаратов для обработки бобового сырья.
6.1.5. Выбор гидромодуля, обеспечивающего максимальный
выход белка.
6.1.6. Определение рациональной температуры для ферментативной обработки растительного сырья
6.1.7. Определение рационального значения для ферментативной обработки сырья.
6.1.8. Исследование возможности совместного использования протсаз и карбогидраз в процессе экстрагирования
белка.
6.2. Научноэкспериментальное обоснование биокатализа в
технологии высоко и иизкоэтерифицированных пектинов
6.2.1. Влияние ферментных препаратов на выход пектина 6.
6.2.2. Влияние ферментных препаратов на жслирующую способность пектина
6.2.3. Выбор рациональных доз ферментных препаратов
6.2.4 Создание композиции ферментов на основе ПТЭ и кар
богидраз микроорганизмов для гидролиза ВСР источ ников пектина.
6.3. Научный подход к использованию биокатализа в технологии получения нерастворимых пищевых волокон.
6.3.1. Теоретические и практическое обоснование выбора ферментных препаратов для получения пищевых
волокон.
6.3.2. Экспериментальное обоснование режимов ферментативной обработки источников пищевых волокон.
6.3.3. Выбор композиции ферментных препаратов для извлечения пищевых волокон
Глава 7. Изучение показателей качества пищевых ингредиентов
белковой и углеводной природы.
7.1. Показатели качества белковых препаратов из растительного сырья и ВСР
7.1.1 Биохимические, физикохимические и функциональные
свойства экспериментальных белковых препаратов
7.1.2 Исследование возможности использования
экспериментальных препаратов при производстве вареных колбас
7.2. Качественные свойства экспериментальных образцов
высоко и низкоэтерифицированного пектина.
7.2.1 Изучение желирующей способности высокоэтерифици
рованных пектинов
7.2.2. Исследование качественных показателей
низкоэтерифицированного пектина.
7.2.3 Оценка экспериментальных образцов пектина в составе
молочных продуктов
7.2.4. Оценка комплсксообразующих свойств пектина
7.3. Показатели качества экспериментальных образцов
пищевых волокон.
7.3.1. Химический состав экспериментальных образцов ПВ .
7.3.2. Функциональнотехнологические свойства ФТС экспериментальных пищевых волокон.
7.3.3. Оценка экспериментальных препаратов ПВ в составе вареных колбас
7.3.4. Оценка экспериментальных препаратов ПВ в составе
хлеба.
Основные результаты и выводы
Заключение
Список сокращений, используемых в работе
Список литературы


Соевые бобы содержат большое количество белка около от сухой массы с высоким содержанием незаменимых аминокислот за исключением метионина 4, 9, 0, 7. В сравнении с другими растительными белками соевый белок отличается высокой биологической ценностью 3, 6. Соевые бобы содержат высококачественного масла, при одновременном получении и использовании которого стоимость белка снижается приблизительно в 2 раза 9. Белок сои обладает высокими функциональными свойствами его используют для производства продуктов питания в виде трех основных продуктов обезжиренной соевой муки, концентрата и изолята соевого белка , , 5, 6, химический состав которых представлен в табл. Таблица . Химический состав соевых белковых продуктов по Е. В России соевые бобы культивируют в Краснодарском крае, Ростовской области и на Дальнем Востоке, где выращивается три четверти валового сбора сои. Эту культуру можно сеять и в более северных областях страны, что показал опыт выращивания сои в Орловской и Тульской областях. В большинстве промышленно развитых стран, таких как Россия, США, Япония, Бельгия, Дания, накоплен немалый практический опыт по переработке сои и других источников для производства пищевого белка 1, 4, 5,3,6,1,3,2. Представленные в литературе технологические решения переработки бобовых культур на белковые ингредиенты, в т. Первая группа включает технологии по выделению белка в очищенной форме, например, производство соевых концентратов, изолятов 5, 6, 6, 7. Вторую группу составляют технологии переработки цельной сои, такие как производство тофу, соевой массы, темпи, мисо, цельной соевой и гороховой муки в обезжиренной и не обезжиренной форме 8, 8, 2, 3. Важнейшим источником пищевого белка растительного происхождения служат помимо сои такие бобовые культуры как горох, фасоль, чечевица, нут и др. По химическому составу и пищевой ценности эти культуры наиболее близки к источникам животного белка мясу, рыбе, молоку , . На единицу посевной площади они дают наибольшее количество перевариваемого протеина, лизина и метионина, кроме того, это самый дешевый растительный белок , 0, 8, 7. Белок кормовых бобов также представлен в основном альбуминами и глобулинами с высоким союржанием незаменимых аминокислот. Массовая доля суммарного белка составляет . По многим аминокислотам аргинину, гистидину, лизину, треонину, триптофану белок кормовых бобов превосходит белки мяса и молока. По переваримости среди зернобобовых они уступают только люпину, а из масличных культур только сое 8,5,2. Применительно к условиям нашей страны среди зернобобовых культур важная роль отводится люпину, благодаря довольно высокой около массовой доле белков. В белках семян желтого люпина содержатся все незаменимые аминокислоты с преобладанием легкорастворимых фракций ,6 альбуминов и ,5 глобулинов 9, 1, 2. Как источник белка большой интерес представляет чечевица, которую в России культивируют более 0 лет. В основном ее выращивают в районах Поволжья и ЦентральноЧерноземных областях. В зерне чечевицы массовая доля белка достигает , что выше, чем в горохе, нуте, фасоли, мясе и т. Белок полноценный, сбалансированный по незаменимым аминокислотам, лимитирован лишь по метионину. Коэффициент переваримости составляет , , ,. Горох культура, традиционная для России. Особый интерес эта культура представляет для районов, непригодных для выращивания сои или кукурузы. В зависимости от сорта и условий выращивания семена гороха содержат от до белка. Усвояемость белков гороха в 1,5 раза выше, чем белков злаковых культур , , , 0, 9, 2. Содержание питательных веществ в семенах гороха белка жира 0,,3 углеводов клетчатки 2,2 минеральных веществ 2,,8 , 0. Сравнительный состав и энергетическая ценность бобов сои и гороха представлены в табл. А.П. Нечаева 7. Таблица . По содержанию белка семена гороха уступают сое в среднем в 1,7 раза и г0 г продукта соответственно , , 0, 3. Белки сои и гороха по аминокислотному составу близки к полноценным. Как для белка сои, так и для белка гороха лимитирующие аминокислоты метионин и цистин. Скор этих незаменимых аминокислот в бобах сои и гороха равен ,1 и ,2 соответственно 9, 0, 4, 8.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.215, запросов: 240