Разработка белоксодержащей пленкообразующей композиции для защиты мясной продукции

Разработка белоксодержащей пленкообразующей композиции для защиты мясной продукции

Автор: Казакова, Елена Валерьевна

Шифр специальности: 05.18.07

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2010

Место защиты: Москва

Количество страниц: 211 с. ил.

Артикул: 4898745

Автор: Казакова, Елена Валерьевна

Стоимость: 250 руб.

Разработка белоксодержащей пленкообразующей композиции для защиты мясной продукции  Разработка белоксодержащей пленкообразующей композиции для защиты мясной продукции 

1.1. Микробиологическая порча мясных продуктов
1.2. Видовой состав мицелиальных 1рибов,
поражающих поверхность мясных продуктов.
1.3. Микотоксины мицелиальных грибов рода
iii и i.
1.4. Способы и средства антимикробной
защиты поверхности мясных продуктов.
1.4.1. Антимикробные вещества, используемые для
сохранения качества мясных продуктов
1.4.2. Механизмы действия антимикробных добавок.
1.4.3. Биологические методы защиты
поверхности мясных продуктов
1.4.4. Физические методы обеззараживания
и защиты поверхности мясных продуктов.
1.4.5. Барьерные технологии в производстве мясных продуктов.
1.4.6. Механизмы адаптации микроорганизмов
к действию неблагоприятных агентов
1.4.7. Виды упаковки и упаковочные материалы
в мясной промышленности.
1.4.8. Съедобные пленки и покрытия для мясных продуктов.
Заключение к литературному обзору.
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРЕМЕНТА.
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Схема эксперимента.
2.2. Объекты исследования.
2.3. Методы культивирования микроорганизмов.
2.3.1. Поддержание культур.
2.3.2. Получение конидий.
2.3.3. Изучение процесса прорастания конидий.
2.3.4. Изучение противоплесневого действия
антимикробных агентов
2.3.5. Культивирование микроорганизмов.
2.3.6. Изучения термостабильности спор.
2.4. Методы исследования.
2.4.1. Методы выделения и идентификации мицелиальных грибов
2.4.2. Определение микробной обсемененности воздуха
в производственных помещениях мясных предприятий.
2.4.3. Изучение фунгистатической активности .
2.4.4. Электронная микроскопия конидий мицелиальных грибов.
2.4.5. Методы изучения липидов мицелиальных грибов.
2.4.5.1. Экстракция легкоэкстрагируемых липидов.
2.4.5.2. Вычисление процентного содержания липидов.
2.4.5.3. Получение метиловых эфиров жирных кислот МЭЖК легкоэкстрагируемых липидов
2.4.5.4. Определение жирнокислотного состава
легкоэкстрагируемых липидов
2.4.6. Методы изучения фракционного состава липидов
iii i.
2.4.6.1. Определение состава нейтральных липидов.
2.4.6.2. Определение состава полярных липидов методом
2.4.7. Методы исследования пленок
2.4.7.1. Определение паропроницаемости.
2.4.7.2. Изменение массы пленок
2.4.7.3. Определение газопроницаемости.
2.4.7.4. Изучение структуры пленок методом
растровой электронной микроскопии
2.4.8 Оценка биологической ценности пленок.
2.4.8.1. Исследование аминокислотного состава
2.4.8.2. Определение степени переваривания.
2.4.9. Методы исследования продукта
2.4.7.1. Определение кислотного и перекисного чисел
2.4.7.2. Определение жирнокислотного состава липидов.
2.4.7.3. Определение активной кислотности
2.4.7.4. Определение массовую долю влаги.
2.4.7.5. Изучение структурномеханических показателей
2.4.7.6. Определение микробной обсемененности
2.4.7.7. Определение органолептической оценки
2.4.7.8. Определение экономической эффективности.
2.4.7.9. Статистическая обработка экспериментальных данных.
Глава 3. ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ПРОРАСТАНИЯ КОНИДИЙ МИЦЕЛИАЛЬНЫХ ГРИБОВ, ИНИЦИИРУЮЩИХ ПОРАЖЕНИЕ ПОВЕРХНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
3.1. Выделения и идентификация мицелиальных грибов, поражающих поверхность колбас и присутствующих в
производственных помещениях
3.2. Изучение морфологии конидий мицелиальных грибов.
3.3. Исследование процесса прорастания конидий
мицелиальных грибов
3.4. Изучение влияния источников углерода и азота на процесс прорастания конидий мицелиальных грибов
3.5. Исследование влияния пищевых пленкообразующих
веществ на процесс прорастания конидий.
3.6. Изучение термостабильности конидий Р. ЫпуБоетпп
Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ ДЕЙСТВИЯ .АНТИМИКРОБНЫХ ДОБАВОК НА
РОСТОВЫЕ ПРОЦЕССЫ МИЦЕЛИАЛЬНОГО ГРИБА Р. сИгуепит
4.1. Изучение действия пищевой поваренной соли.
4.2. Изучение действия лактата натрия.
4.3. Изучение действия ацетата натрия.
4.4. Изучение действия диацетата натрия.
4.5. Изучение действия хитозана на ростовые процессы Р. скгухоепит
4.6. Разработка рецептуры противоглесневой добавки
для защитного покрытия
Глава 5. ВЛИЯНИЕ АНТИМИКРОБНЫХ СОЕДИНЕНИЙ НА ИЗМЕНЕНИЯ В СОСТАВЕ ЛИПИДОВ АСКОМИЦЕТНОГО ГРИБА Р.скгувоепит
5.1. Изучение состава липидов Р. сЬуяодепит
5.1.1. Исследование состава общих липидов в мицелии Р. скгузоепит.
5.1.2. Исследование жирнокислотного состава общих липидов
в конидиях и мицелии гриба Р. сЬузоепит.
5.3. Влияние антимикробных добавок на рост и
липидообразование в мицелии гриба Р. скгузоеппт
5.4. Влияние антимикробных добавок на состав
полярных липидов в мицелии Р. скгу8оепит.
5.5. Влияние антимикробных добавок на состав
нейтральных липидов в мицелии Р. е.щ0епит.
5.6. Изучение влияния антимикробных добавок на
жириокислотный состав липидов в мицелии Р. скгуепит
Глава 6. РАЗРАБОТКА БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕЙ
ПЛЕНКООБРАЗУЮЩЕЙ КОМПОЗИЦИИ И ИЗУЧЕНИЕ
СВОЙСТВ ПОКРЫТИЯ ПРОТЕКОУТ НА ЕГО ОСНОВЕ
6.1. Исследование паропроннцаемости контрольных
и опытных образцов пленок.
6.2. Изучение гигроскопичности белковых пленок
6.3. Оценка противоплесневой активности белковых пленок.
6.4. Микроетруктурные исследования
образцов белковых пленок
6.5. Определение степени переваривания
образцов белковых пленок
6.6. Исследование газопроницаемости пленок
на основе белкового препарата Белкатон А.
6.7. Исследование аминокислотного состава
препарата Белкатон А.
Глава 7. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА СВИНЫХ ОКОРОЧКОВ ДОМАШНИХ,
ВЫРАБОТАННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ БЕЛКОВОГО
ПОКРЫТИЯ ПРОТЕКОУТ
7.1. Определение водных вытяжек
7.2. Изучение массовой доли влаги в
процессе хранения продукта
7.3. Определение микробиологической обсемененности
продукта в процессе его хранения
7.4. Изменение качественных характеристик
липидов Окорочков Домашних.
7.5. Определение структурномеханических
характеристик продукта в процессе хранения
7.6. Органолептическая оценка.
7.7. Разработка технологической схемы процесса получения
и нанесения белоксодержащей пленкообразующею композиции
на поверхность мясных продуктов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
I. Состав сред
2. Акт результатов микробиологических испытаний.
3. Справка о передаче выделенных штаммов грибов в ИБФМ РАН
4. Положительное решение о выдаче патента.
5. Жирнокислотный состав липидов в поверхностном слое
свиных Окорочков Домашних в процессе хранения продукта.
6. Изменения характеристик жирнокислотного состава липидов поверхностного слоя свиных Окорочков Домашних
в процессе хранения.
7. Акт производственных испытаний в
ОАО Обнинский колбасный завод.
8. Протокол дегустации окорочка Домашний, выработанного с использованием пленкообразующего состава Протекоут
9. Инструкции по применению плен ко образующего
состава Протекоут.
. Расчет экономической эффективности от применения
пленкообразующего состава Протекоут.
. Диплом 3 места УШго Московского Международного конгресса
Биотехнология состояние и перспективы развития.
. Диплом У1ОЙ Международной специализированной
выставки
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


В процессе исследования, как на поверхности мясных продуктов, так и в воздухе производственных помещений, чаще всего обнаруживали мицелиальные грибы, составляющие порядка от доли всех микроорганизмов, поражающих поверхность мясных продуктов питания. Было установлено, что основными инициаторами микробных поражений поверхности мясных продуктов выступают мицелиальные грибы, относящиеся к классу порядка i, родов ii ,5 и i ,5 . В меньшем количестве были отмечены представители других классов мицелиальных грибов Мисог 7,5 , i 6,5 . Наряду с мицелиальными грибами отмечено и присутствие дрожжей родов i, , , i , а также аэробных бактерий родов i, i, , i 8 , , 9. Результаты исследований микологического состояния мясоперерабатывающих предприятий, выполненные в период гг. Доля вышеуказанных грибов в указанный период увеличилась и составила более от всех плесеней, поражающих поверхность мясных продуктов, при этом более из них приходится на долю грибов рода iii. Результаты исследования доминирующего видового состава грибов рода iii свидетельствовали о преимущественном наличии следующих представителей . Р. , . Р ii, Р. Р. xпт и i i , , 9. Микотоксины это структурно разнообразная группа природных токсических соединений, которые обладают рядом общих характеристик они продуцируются микроскопическими плесневыми грибами, являются продуктами вторичного метаболизма, не являющимися, безусловно, необходимыми для роста и развития их продуцентов, и токсичны по отношению к человеку и животным 9, 7. Эти токсические соединения вызывают мощные биологические эффекты острую и хроническую токсичность, цитотоксичность, канцерогенность, мутагенность, тератогенность, тремогенность, инсектицидную токсичность и фитотоксичность, а также обладают противоопухолевыми, иммуносупрессивными и антимикробними свойствами 9. Условно продуценты микотоксинов делятся на полевые фитопатогенные грибы, которые поражают растения и продуцируют токсины в процессе созревания и сборки урожая грибы рода i, и грибы хранения сапрофигы, которые развиваются на субстрате в процессе его хранения и переработки грибы родов iii и i. По данным , ежегодно не менее всех продовольственных ресурсов подвержено загрязнению микотоксинами 7. Именно к данным представителям грибов относят наибольшее число потенциальных продуцентов алкалоидов. У большинства пенициллов синтез алкалоидов начинается в первые сутки роста 4. Реализация биосинтетической активности этих грибов хранения обычно зависит от возраста и от условий их роста химического состава питательного субстрата, температуры, влажности, и т. Например, установлено, что при высоких температурах роста гриба происходит подавление алкалоидообразования, а при пониженных 6 С обнаруживается небольшое их количество. Также отмечено, что при росте грибов в щелочной среде усиливается их продуктивность алкалоидов . Как правило, алкалоидообразование осуществляется при условиях, способных обеспечить нормальный процесс развития гриба, включающий конидиеобразоваиие 8. Между биосинтезом вторичных метаболитов и образованием спор есть физиологическая корреляция 4. Обычно микотоксины вырабатываются мицелиальными клетками грибов по завершении фазы активного роста и могут накапливаться в органах выживания конидии, а также в субстрате, окружающем колонию гриба. Эти соединения образуются в цепи последовательных ферментных реакций из относительно небольшого числа химически простых продуктов основного первичного метаболизма грибов ацетат, малонат, мевалонат, аминокислоты 7. Для микроскопических грибов эти соединения выполняют многочисленные функции, связанные с обеспечением выживаемости их и конкурентоспособности в борьбе за место 7. Пищевой путь попадания микотоксинов в организм человека является основным. При этом значительный риск представляют как раз не острые пищевые отравления микотоксинами, а хроническое их поступление с пищей в незначительных количествах, большинство из которых обладают иммунодепрессивными свойствами, а некоторые афлатоксины и охратоксин А являются сильно канцерогенными 7.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.292, запросов: 240