Разработка технологии получения напитков брожения с использованием воды озера Байкал

Разработка технологии получения напитков брожения с использованием воды озера Байкал

Автор: Спельникова, Мария Игоревна

Шифр специальности: 05.18.07

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2011

Место защиты: Москва

Количество страниц: 161 с. ил.

Артикул: 4968994

Автор: Спельникова, Мария Игоревна

Стоимость: 250 руб.

Разработка технологии получения напитков брожения с использованием воды озера Байкал  Разработка технологии получения напитков брожения с использованием воды озера Байкал 

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Современная концепция безопасности пищевых продуктов.
1.2 Проблема качества воды в современном мире.
1.3 Роль воды в биологических процессах
1.3.1 Роль микроэлементов в биохимических процессах .
1.3.2 Физиологическое значение окислительновосстановительного потенциала воды.
1.3.3 Особенности воды с повышенным содержанием кислорода
1.3.4 Вода, обедненная тяжелыми изотопами водорода и кислорода
1.4 Современные требования качества и безопасности, предъявляемые к воде и безалкогольным напиткам
1.5 Перспективные способы водоподготовки в технологии безалкогольного производства
1.6 Промышленные микроорганизмы, используемые в технологии безалкогольных напитков
1.6.1 Влияние факторов стресса на промышленные
дрожжи.
1 6 2 Технологические особенности промышленных культур микроорганизмов
1.7 Пути повышения качества безалкогольных напитков
на основе натурального сырья.
1.8 Заключение по обзору литературы.
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
2.1 Объекты и методы исследования.
2.1.1 Характеристика объектов исследования
2.1.1.1 Питьевая байкальская вода Основа
2.1.1.2 Водопроводная вода
2.1.1.3 Вода, обработанная каолинитом
2.1.1.4 2.1.1.5 Хлебопекарные дрожжи vii, раса ЛВС Дрожжи вида v i
2.1.1.6 Молочная сыворотка
2.1.1.7 Меласса свеклосахарная
2.1.1.8 Приготовление сахарного сиропа
2.1.1.9 Концентрат квасного сусла ККС
2.1.1. Состав питательных сред
2.1.2 Методы исследования
2.1.2.1 Контроль физикохимических показателей
2.1.3 Микробиологический контроль
2.1.4 Методы статистической обработки данных
2.2 Результаты исследования
2.2.1 Исследования физикохимических свойств и микробиологических показателей питьевой байкальской воды
2.2.1.1 Исследование химического состава питьевой байкальской воды
2.2.1.2 Исследование физикохимических свойств байкальской воды
2.2.1.3 Исследование микробиологических показателей байкальской воды
2.2.2 Исследования физикохимических свойств и микробиологических показателей водопроводной питьевой воды, обработанной каолинитом.
2.2.2.1 Исследование физикохимических свойств воды, полученной путем обработки
каолинитом
2.2.2.2 Исследование микробиологических показателей воды, полученной путем обработки каолинитом
2.2.2.3 Исследование возможности вторичного
использования каолинита для обработки воды
2.2.3 Сравнительные исследования физикохимических показателей байкальской воды и водопроводной питьевой воды, обработанной
каолинитом
2.2.3.1 Исследование значения байкальской воды и водопроводной питьевой воды, обработанной каолинитом.
2.2.3.2 Исследование значения ОВП питьевой байкальской воды и водопроводной питьевой воды, обработанной каолинитом.
2.2.4 Исследование энергетических свойств воды, обработанной каолинитом с применением методов трехмерного компьютерного моделирования
2.2.5 Исследование растворимости компонентов питательных сред в байкальской воде и воде, обработанной каолинитом
2.2.6 Исследование процесса культивирования дрожжей
5.сегеу1ае, раса ЛВЗ на средах, приготовленных с использованием питьевой байкальской воды и воды, обработанной каолинитом
2.2.6.1 Исследование содержания сухих веществ в питательных средах, приготовленных с использованием байкальской воды и воды, обработанной каолинитом, при культивировании 8.сегеу1з1ае, раса ЛВЗ
2.2.6.2 Исследование значения и ОВП питательных сред, приготовленных с использованием питьевой байкальской воды и воды, обработанной каолинитом
2.2.6.3 Микробиологические показатели дрожжей
8.сегечз1ае, раса ЛВЗ 8.сегеу1з1ае, раса ЛВЗ, культивируемых на средах, приготовленных с использованием питьевой байкальской воды и воды, обработанной каолинитом.
2.2.6.4 Исследование накопления биомассы дрожжами 8.сегеуае, раса ЛВЗ в процессе культивирования на средах, приготовленных с использованием питьевой байкальской воды и воды, обработанной
каолинитом
2.2.7 Исследование содержания аминокислот в образцах дрожжей 8.сегеуае, раса ЛВЗ, полученных на
питательных средах с использованием байкальской воды и воды, обработанной
каолинитом
2.2.8 Исследование ферментативной активности дрожжей
8.сегеу1я1ае, раса ЛВЗ при культивировании на средах, приготовленных с использованием байкальской воды и воды, обработанной
каолинитом
2.2.9 Исследование микроэлементного состава дрожжей Б. сегеу1я1ае, раса ЛВЗ, культивируемых на мелассных средах, приготовленных с использованием байкальской воды и воды, обработанной каолинитом .
2.2. Исследование показателей качества дрожжей 8. сегеу1з1ае, раса ЛВЗ, полученных при культивировании на средах, приготовленных с использованием байкальской воды и воды, обработанной каолинитом.
2.2. Исследование процесса сбраживания квасного сусла, полученного с использованием различных видов воды, дрожжами 8. сегеуас, раса ЛВЗ.
2.2.
2.2
2.2.
2.2. 2.2.
Исследование технохимических и органолептических показателей и биологической стойкости кваса, полученного с использованием байкальской воды.
Исследование возможности использования дрожжей v i для получения напитков брожения на основе молочной сыворотки
Оптимизация условий регидратации и реактивации музейных лиофилизированных культур дрожжей v i.
Скрининг дрожжей v i из коллекции ВКПМ с целью выбора расы для получения напитка брожения на основе молочной
сыворотки.
Исследование процесса сбраживания сусла из молочной сыворотки, полученного с использованием различных видов воды, дрожжами v i расы и
Исследование органолептических показателей и биологической стойкости напитков брожения на основе молочной сыворотки, полученных с использованием байкальской воды и воды, обработанной каолинитом
Исследование содержания витаминов группы В в напитках брожения на основе молочной сыворотки и ККС
Аппаратурнотехнологическая схема процесса получения безалкогольных напитков брожения с использованием воды, обработанной каолинитом
МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И ЭКОНОМИКА
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


При выращивании дрожжей на сахароминеральной среде рост их биомассы стимулировался более высокими дозами микроэлементов, чем на естественных средах. Подобное явление объясняется тем, что в натуральных средах имеются вещества например, тиамин уменьшающие токсическое действие больших концентраций токсичных элементов . Также ионы микроэлементов неодинаково влияют на спиртообразование. Марганец, медь, кобальт, цинк и молибден усиливают его, а бор, йод, литий ингибируют. Ионы железа и меди различно влияют на активность дегидрогеназ дрожжей, выросших в аэробных и анаэробных условиях. Под влиянием меди в анаэробных условиях снижалась активность только сукцинатдегидрогиназы, но активность других ферментов была повышена . Присутствие микроэлементов в среде может влиять на биосинтетические процессы и ферментативную активность или ее торможение даже в том случае, если они непосредственно не участвуют в построении активного центра. При стимулировании или ингибировании одного звена ферментной реакции затрагиваются многие сопряженные системы ферментов, так как в процессах синтеза и распада веществ принимает участие множество ферментов или комплексы мультиферментов 8. Действие ионов металлов на размножение дрожжей зависит от обеспечения среды кислородом. Ионы железа и марганца в концентрациях 0, и 2, мгдм3 соответственно, в аэробных условиях значительно сильнее стимулировали рост биомассы дрожжей, чем в анаэробных условиях. Медь в анаэробных условиях стимулировала рост биомассы в дозе, вдвое меньшей чем в аэробных, а кобальт оказывал одинаковое влияние. В процессе сбраживания пивного сусла содержание микроэлементов в отработанных дрожжах повышается. С1, Ы, А1, а количество РЬ, 1, Сг не меняется. В процессе жизнедеятельности пивные дрожжи в значительной мере потребляют А Со, Си, А1, поэтому они являются ценным пищевым и лекарственным средством , . На дрожжевые клетки оказывают губительное действие даже небольшие концентрации солей тяжелых металлов. Клетки погибают при содержании в среде 0, мышьяка, 0,5 меди и 0, серебра. Бактерицидное действие этих металлов зависит от температурных условий, концентрации дрожжей, состава среды и ее кислотности 3, . Скорость размножения дрожжей тормозят также нитриты, образуемые бактериями, восстанавливающими нитраты в нитриты, которые являются ядом для дрожжей, в концентрации более 0,4. Важное физиологическое значение имеет окислительновосстановительный потенциал ОВП воды и приготовленных на ее основе напитков. Существуют исследования, затрагивающие влияния ОВП воды на организм человека. Так, вода с отрицательным значением ОВП за счет своих восстановительных свойств нормализует окислительновосстановительный баланс в организме, что приводит к замедлению процесса старения организма и излечению от целого ряда заболеваний. При этом наблюдается нормализация микрофлоры желудочнокишечного тракта путем стимулирования процесса роста собственной нормальной микрофлоры бифидобактерий и лактобацилл и подавления патогенной и условнопатогенной бактериальной, в том числе золотистого стафилококка, сальмонеллы, шигеллы, клостридий, синегнойной палочки, хеликобактерий пилори, патогенных грибов кандиды и аспергилла, вирусов гепатита С, герпеса и гриппа. У людей с ослабленным иммунитетом, после иммунодепрессивной терапии, в том числе после воздействия лучевой и химиотерапии, в послеоперационный и реабилитационный периоды, потребление воды с отрицательным ОВП приводит к активизации и восстановлению иммунной системы. Также вода с отрицательным значением ОВП способствует укреплению антимутаген ной антиканцерогенной системы организма восстановлению печеночной ткани и детоксикационной функции печени ускоренному ранозаживлению и уменьшению воспалительных процессов в организме. Эспсриментально установлено ускорение роста и созревания растений, например овощей в тепличных хозяйствах, без использования химикатов. Современная технология получения питьевой воды не обеспечивает получения физиологически необходимого диапазона значений ОВП и водородного показателя .

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.199, запросов: 240