Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом жирнокислотным составом ПНЖК

Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом жирнокислотным составом ПНЖК

Автор: Скорюкин, Алексей Николаевич

Шифр специальности: 05.18.06

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2004

Место защиты: Москва

Количество страниц: 201 с. ил.

Артикул: 2636175

Автор: Скорюкин, Алексей Николаевич

Стоимость: 250 руб.

1.1. Производство и потребление растительных масел.
Некоторые позиции концепции здорового питания населения
России.
1.3. Влияние ПНЖК на физиологическое состояние организма
1.4. Окислительные процессы и роль антиоксидантов витаминов.
1.5. Растительные масла общие сведения
1.6. Определение окислительной стабильности жиров и масел
Перспективы создания новых видов смешанных масел,
обогащенных биологически ценными добавками.
1.8. Вкусовые и ароматические вещества.
Создание жировых продуктов для хлебопекарной
промышленности.
Ассортимент жировых продуктов в хлебопекарной
промышленности.
1.9.2. Роль жировых продуктов при приготовлении хлеба
1.9.3. Влияние липидов на свойства клейковины пшеничного теста
Пищевые поверхностноактивные вещества ПАВ и их роль в
1.9.4.
технологии хлебопекарного производства.
1.9.5. Механизм действия липидов в тесте.
1.9.6. Общая характеристика фосфолипидов.
1.9.7. Поверхностноактивные свойства фосфолипидов.
Заключение по обзору литературы
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.2 Основные объекты, использованные в экспериментальных
исследованиях
2.2. Метод приготовления теста и хлеба
2.3. Методы исследований свойств сырья и готовой продукции
2.3.1. Растительные масла и жиры
2.3.1.1. Метод определения кислотного числа.
2.3.1.2. Метод определения перекисного числа
2.3 Метод определения цветного числа.
2.З.1.4. Метод определения состава жирных кислот
.1.5. Метод изучения устойчивости масел и жиров к окислению
.1.6. Метод определения температуры плавления
2.3.1.7. Метод определения органолептических показателей
2.3.2. Мука пшеничная.
2.3.2.1. Метод определения влажности муки.
2.3.2.2. Метод определения кислотности муки.
2.3 Метод определения силы муки
2 Купажированные растительные масла
2.3.4. Жир жидкий для хлебопекарной промышленности
2.3.5. Пшеничный хлеб.
2.3.5.1. Определение пористости мякиша
2.3.5.2. Метод определения удельного объема хлеба.
2.3.5.3. Метод определения органолептических показателей
2.3.5.4. Метод определения структурномеханических свойств
Глава 3. Состав и физикохимические свойства сырья и
материалов
3.1. Растительные масла.
3.1.1. Физикохимические показатели растительных масел
3.1.2. Жирнокислотный состав растительных масел.
3.2. Растительные жиры
3.2.1. Физикохимические показатели пальмового стеарина.
3.2.2. Жирнокислотный состав пальмового стеарина
3.3. Маргарин Молочный.
3.3.1. Физикохимические свойства маргарина
3.4. Мука пшеничная
3.4.1. Физикохимические свойства муки.
3.5. Пищевые эмульгаторы.
3.5.1. Характеристика пищевых эмульгаторов.
3.5.2. Физикохимические показатели пищевых эмульгаторов
3.6. Пищевые фосфолипиды.
Л 3.6.1. Характеристика пищевого фосфолипида Штернцитин Ф.
3.6.2. Физикохимические показатели фосфолипида Штернцитин
3.7. Витамины и провитамины
3.7.1. Характеристика витамина Е и бетакаротина.
3.8. Ароматизаторы.
3.8.1. Характеристика ароматизаторов.
3.9. Дрожжи сушеные
3 Соль поваренная.
3 Сахарпесок.
Глава 4. Результаты исследований и их обсуждение.
. 4.1. Исследование и сравнительная оценка состава ПНЖК
растительных масел.
4.2. Разработка метода расчета компонентного состава
купажированных масел.
4.3. Разработка технологии получения купажированных масел
4.4. Изучение органолептических свойств купажированных масел
4.5. Оптимизация технологии витаминизации купажированных
масел.
4.6. Оптимизация процесса ароматизации купажированных масел
4.7. Исследование устойчивости купажированных масел при
хранении
4.8. Разработка технологических приемов применения
купажированных масел в жировых продуктах для хлебопечения
4.8.1. Определение массовой доли пальмового стеарина
4.8.1.1. Технология приготовления жирового продукта на основе подсолнечного масла и пальмового стеарина
4.8.2. Изучение жирнокислотного состава жирового продукта.
4.8.2.1. Технология приготовления жирового продукта на основе купажированного масла и пальмового стеарина
4 Использование пищевых эмульгаторов в составе жирового продукта.
4.8.3.1. Технология приготовления Жира жидкого для хлебопекарной промышленности
. Исследование эффективности Жира жидкого на основе пальмового стеарина Шл. С партия .1, содержащего эмульгаторы при использовании муки высшего сорта.
4.8.3.3. Исследование эффективности Жира жидкого на основе пальмового стеарина Шл. С партия 2, содержащего эмульгаторы при использовании муки высшего сорта.
4.8.3.4. Исследование эффективности Жира жидкого на основе пальмового стеарина Шл. С партия 2, содержащего эмульгаторы при использовании муки первого сорта.
4.8.4. Использование пищевых фосфолипидов в составе жирового продукта для хлебопечения
4.8.4.1. Исследование эффективности Жира жидкого на основе пальмового стеарина Шл. С партия 2, содержащего фосфолипид Штернцитин Ф при использовании муки высшего сорта
5
4.8.4.2. Исследование эффективности Жира жидкого на основе пальмового стеарина i. С партия 2, содержащего фосфолипид Штернцитин Ф при использовании муки
первого сорта
4.8.5. Использование пищевых фосфолипидов совместно с
пищевыми эмульгаторами в составе жирового продукта
4.8.5.1. Исследование эффективности Жира жидкого на основе пальмового стеарина . С партия 2, содержащего фосфолипид Штернцитин Ф совместно с эмульгаторами
при использовании муки высшего сорта
4.8.5.2. Исследование эффективности Жира жидкого на основе пальмового стеарина . С партия 2, содержащего фосфолипид Штернцитин Ф совместно с эмульгаторами
при использовании муки первого сорта.
4.9. Исследование сроков хранения Жира жидкого для
хлебопекарной промышленности
4 Разработка нормативной документации на купажированные
жировые продукты.
Результаты и выводы.
Библиографический список
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Со многими из этих болезней можно справиться, обеспечив организм незаменимыми жирными кислотами, которые присутствуют в рационе большинства людей в недостаточном количестве. Большинство жирных кислот не являются незаменимыми, однако две жирных кислоты считают незаменимыми линолевая и линоленовая. Подобно витаминам, они не могут вырабатываться в организме, и отсутствие любой из них вызывает заболевания , , , , , . Потребность в жирах возникает по нескольким причинам, они являются главным источником резервного топлива, они входят в состав мембран всех клеток тела, и они укатывают мягкой оболочкой все органы. Без жиров, содержащих незаменимые жирные кислоты, не возможно обходиться потому, что они служат строительным материалом для множества вырабатываемых организмом эйкозаноидов. Не исключено, что введение в организм ПНЖК может привести к стимуляции биосинтеза простагландинов и усилению их влияния на физиологические процессы. По имеющимся данным , простагландины обладают многогранной физиологической активностью, активны в низких концентрациях 9 Ми менее. Они участвуют в поддержании гомеостаза организма относительного динамического постоянства внутренней среды и устойчивости основных физиологических функций, воздействуют на болевые рецепторы, регулируют иммунный ответ, оказывают бронхолитическое действие . Кроме того, простагландины уменьшают периферическое сопротивление сосудов и снижают артериальное давление, увеличивают проницаемость капилляров , принимают участие в передаче нервных импульсов в различных отделах нервной системы . Эйкозаноиды до такой степени зависят от состава пищевых жиров, что можно непосредственно приписывать специфическую активность конкретного эйкозаноида тому классу жиров, от которых он происходит. Отсюда следует, что есть возможность в огромной степени улучшать здоровье, отбирая жиры, из которых образуются полезные эйкозаноиды. Классифицируя их таким способом, получили три семейства жиров омега3, омега6 и омега9. Жиры первых двух типов обладают самой сильной способностью образовывать эйкозаноиды. Жиры группы омега9 слабее и не считаются незаменимыми, но, тем не менее, они тоже полезны. Подлинный секрет хорошего здоровья состоит в поддержании диетического баланса между двумя главными классами омега3 и омега6 , , . ПНЖК семейства омега3. В состав ПНЖК группы омега3 входят три особо незаменимых жирные кислоты. Это альфалиноленовая кислота, эйкозапентаеновая кислота и докозагексаеновая кислота. Жиры группы омега3 представляют собой главную разновидность недостаточности незаменимых жирных кислот. Жиры группы омега3 имеют решающее значение для правильного развития нервной системы плода в утробе матери, а докозагексаеновая кислота необходима мозгу и сетчатке. Среди благотворных последствий повышенного потребления докозагексаеновой кислоты исследователи, в частности, выделяют меньшую вероятность неврологических нарушений. Качество зрения также зависит от нормального поступления этой жирной кислоты. Например, у недоношенных детей, которые не получают достаточного количества жиров, богатых кислотами группы омега3, может быть недоразвитая сетчатка, тогда как младенцы, получающие оптимальные количества докозагексаеновой кислоты демонстрируют лучшие зрительные реакции. Это также предполагает, что у них лучше развиты соответствующие нейроны мозга. В организме, ненасыщенные кислоты и частично ПНЖК могут синтезироваться при последовательном участии ферментов удлинения цепи элонгазами и ферментов десатурации образуют двойные связи в соответствующих положениях цепи. ПНЖК включаются в липидный бислой клеточных мембран, регулируя их микросвязь, проницаемость, электрические свойства и др. При недостатке ПНЖК семейства омега3 их место, естественно занимают поступившие с пищей омега6 кислоты, в частности линолевая кислота, что при недостаточности фермента десатуразы приводит к развитию инсулинорезистентности у диабетических больных. Особенно неблагоприятные изменения имеют место при включении в мембранные липиды трансненасыщенных жирных кислот, содержащихся в гидрогенизированных жирах например, в маргаринах их содержание составляет 4, .

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.207, запросов: 240