Разработка рецептур и технологий производства перспективных пищевых эмульсий типа майонез с заданными свойствами

Разработка рецептур и технологий производства перспективных пищевых эмульсий типа майонез с заданными свойствами

Автор: Журавко, Екатерина Владимировна

Шифр специальности: 05.18.06

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2004

Место защиты: Москва

Количество страниц: 404 с. ил.

Артикул: 2638643

Автор: Журавко, Екатерина Владимировна

Стоимость: 250 руб.

1.1. Повышение пищевой ценности эмульсии типа майонез
1.2. Снижение содержания жира и улучшение его жирнокислотного состава при производстве диетических майонезных эмульсий.
1.2.1. Льняное масло в качестве перспективного компонента для создания диетических эмульсионных продуктов на его основе
1.3. Замена сахара на низкокалорийные подсластители при производстве диетических и профилактических продуктов питания
1.3.1. Синтетические искусственные подсластители.
1.3.2. Натуральные подсластители.
1.3.3. Стевиозид перспективный подсластитель для производства
диетических продуктов питания
1.4. Эмульгирование пищевых эмульсий типа майонез эмульгаторами белковой природы.
1.4.1. Аминокислотный состав белков и строение белковой молекулы
1.4.2. Взаимосвязь между эмульгирующими свойствами белков и их конформационной стабильностью
1.4.3. Влияние физических факторов на конформации макромолекул белков в растворе
1.4.4. Компьютерное моделирование конформационных характеристик белковых молекул.
1.5. Стабилизационные системы для пищевых эмульсий типа
майонез
1.5.1. Альгинат натрия стабилизатор для эмульсии типа майонез .
1.6. Загустители для производства майонезных эмульсий.
1.7. Применение пищевых волокон в качестве функциональной добавки при производстве профилактических продуктов питания.
1.7.1. Муказародышейпшеницьь перспективный, компонент для создания диетических майонезных эмульсий
1.8. Микробиология пищевых эмульсий типа майонез
1.8.1. Микробиологические требования к составляющим майонезных эмульсий
1.8.2. Влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов в майонезных эмульсиях
1.9. Консерванты для пищевых эмульсий типа майонез
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1. Основные объекты экспериментальных исследований
2.2. Методы хроматомассспектрометрии и массспектрометрии
2.3. Метод сканирующей электронной микроскопии
2.4. Метод газовой хроматографии
2.5. Метод изучения устойчивости растительных масел к окислению .
2.6. Метод определения аминокислотного состава белков.
2.7. Метод изучения зависимости плотности растительных масел от температуры.
2.8. Метод исследования реологических свойств.
2.9. Метод экстракции белка лейкозина из муки зародышей
пшеницы
2 Метод определения пенообразующей способности и стойкости пены белка.
2 Метод оценки эмульгирующей емкости белков.
2 Метод исследования вязкости водных растворов
2 Метод оценки водных растворов белков.
2Метод определения влагопоглощения и жиропоглощения
2 Метод определения кислотности майонеза
2 Метод определения стойкости пищевой эмульсии типа майонез.
2 Метод оценки микробиологических свойств пищевой эмульсии типа майонез.
2 Метод идентификации микроорганизмов
2 Метод количественного учета микроорганизмов
2 Метод определения цитотоксичности бактериальных культур, выделенных из пищевой эмульсии типа майонез
2 Метод определения жизнеспособности бактерий, выделенных из муки зародышей пшеницы пищевого назначения к гаммаизлучению .
2 Метод органолептической оценки качества майонезов
Глава 3. Состав и физикохимические свойства основных перспективных компонентов пищевых эмульсий типа майонез .
3.1. Растительные масла
3.1.1. Жирнокислотный состав масел.
3.1.2. Реологические характеристики масел
3.1.3. Зависимость плотности масел от температуры
3.1.4. Устойчивость масел к окислению
3.2. Экстракт стевии.
3.2.1. Химический состав экстракта стевии
3.2.2. Пенообразование и эмульгирующая емкость водного экстракта
стевии.
3.3. Морфология и некоторые физикохимические свойства
муки зародышей пшеницы пищевого назначения.
3.3.1. Влагопоглощающая способность и морфология муки зародышей пшеницы в зависимости от времени.
3.3.2. Влагопоглощающая способность муки зародышей пшеницы и ес морфология в зависимости от среды.
3.3.3. Влияние температуры на жиропоглощающую способность муки зародышей пшеницы
3.3.4. Зависимость вязкости водных смесей муки зародышей
пшеницы от концешрации.
3.4. Водорастворимый белок лейкозин, выделенный из муки зародышей пшеницы
3.4.1. Морфология и аминокислотный состав лейкозина
3.4.2. Влияние концентрации белка на вязкость его водных
растворов.
3.4.3. Влияние концентрации электролита на вязкостные свойства водных растворов белка.
3.4.4. Влияние среды на вязкостные свойства водных
растворов белка
3.4.5. Компьютерное моделирование состояния белковых молекул в водных растворах.
3.4.6. Способность к пенообразованию и устойчивость пен белка
3.4.7. Эмульгирующая емкость белка.
3.4.8. Эмульгирующая емкость лейкозина при изменении
среды
3.4.9. Микробиологические показатели белка.
3.5. Выбор стабилизатора и загустителя для майонезных эмульсий
3.5.1. Влияние температуры на влагопоглощающую способность стабилизатора и загустителей.
3.5.2. Влияние реакции среды на влагопоглощающую способность стабилизатора и загустителей.
3.5.3. Зависимость влагопоглощающей способности стабилизатора и загустителей от времени
3.5.4. Влияние температуры на жиропоглощающую способность стабилизатора и загустителей.
3.5.5. Влияние концентрации стабилизатора и загустителей на относительную вязкость их водных растворов.
3.5.6. Влияние концентрации электролита на вязкость водных растворов стабилизатора и загустителей.
3.5.7. Влияниетемпературьь на.вязкость водных растворов стабилизатора
и загустителей.
Глава 4. Разработка рецептуры и технологии производства перспективного эмульсионного продукга типа майонез антисклеротической направленности, исследование его реологических, физикохимических,
органолептических и микробиологических характеристик.
4.1. Состав, реологические, физикохимические и органолептические характеристики пищевой эмульсии типа майонез антисклеротической направленности
4.1.1. Рецептура и технология получения майонезной эмульсии Витамол
4.1.2. Реологические характеристики майонезной
эмульсии Витамол.
4.1.2.1. Влияние фракционного состава муки зародышей пшеницы на реологические свойства майонеза Витамол
4.1.2.2. Влияние содержания муки зародышей пшеницы на реологические свойства майонеза Витамол
4.1.3. Физикохимические и органолептические
характеристики майонезной эмульсии Витамол.
4.1.4. Изменение показателей качества майонезной эмульсии Витамол при его хранении.
4.2. Состав микрофлоры и условия ее развития в пищевой эмульсии Витамол, консервированной органическими
кислотами.
4.2.1. Микробная инициальная контаминация составляющих майонезных эмульсий Провансаль и Витамол.
4.2.2. Инактивация микроорганизмов, выделенных из муки зародышей пшеницы
4.2.3. Инициальная контаминация свежеприготовленной майонезной
эмульсии Витамол .
4.2.4. Подбор качественного и количественного состава консервирующего агента для майонезной
эмульсии Витамол
4.3. Органолептические показатели майонезной эмульсии Витамол с различными консервантами при разных
температурах хранения.
Глава 5. Разработка рецептур и технологии производства перспективных эмульсионных продуктов типа майонез антидиабетической направленности, исследование их реологических, физикохимических, органолептических и микробиологических характеристик.
5.1. Рецептуры и технология получения майонезов Диабетический марка 1 и Диабетический марка 2.
5.2. Реологические характеристики эмульсионных
продуктов антидиабетической направленности
5.2.1 .Аномалии вязкостного течения эмульсионных продуктов антидиабетической направленности
5.2.2. Энергия активации вязкого течения эмульсионных
продуктов антидиабетической направленности
5.3 Физикохимические и органолептические характеристики
эмульсионных продуктов антидиабетической направленности.
5.4. Изменение показателей качества майонезных
эмульсий антидиабетической направленности при их хранении.
Результаты и выводы
Библиографический список
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Оказалось, что общее содержание токоферола изменяется в зависимости от сорта, местности и сезона сбора урожая льна. Найдены значительные сезонные различия в общем содержании токоферола, однако, вклад уизомера был постоянным 2,5, а а и р изомеры токоферола содержатся в относительно низких концентрациях соответственно 0,. В основном в семенах льна представлен уизомер, количество которого составляет от общего содержания токоферола. Замена сахара на низкокалорийные подсластители при производстве диетических и профилактических продуктов питания Согласно исследованиям, проведенным НИИ питания РАМН, средний житель нашей планеты употребляет ежедневно около г сахара, из них россияне г, англичане и американцы приблизительно 0 г физиологическая норма гсут. Пагубность гипертрофированного потребления сахара очевидна и давно доказана это магистральный путь в сочетании с психоэмоциональными перегрузками к гипогликемии. В последнее время, с учетом требований науки о питании, получило интенсивное развитие производство низкокалорийных пищевых продуктов, что обусловило расширение выпуска сахарозы как природного происхождения в нативном или модифицированном виде, так и синтетических, в том числе интенсивных подсластителей. Они могут обладать той же сладостью или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь по сладости от сахарозы коэффициент сладости iv в сотни раз. Заменители сахарозы, не имеющие глюкозного фрагмента, могут успешно использоваться при производстве продуктов питания и заменителей сахара для больных сахарным диабетом. Их применение регламентируется Директивой ЕС О подсластителях и их применении в производстве пищевых продуктов. Несмотря на обоснованные доводы ученых по поводу негативного влияния избыточного потребления сахара на организм человека, в сознании потребителей единственным природным сладким веществом является сахар . Причем с понятием сахар из всех соединений этого типа отождествляется сахароза. Она является стандартом чистоты вкуса и степени сладости. Все остальные вещества, применяемые в качестве подслащивающих веществ, считаются заменителями . Сладость сахарозы приравнена к 1. Из более чем 0 известных заменителей сахара около имеют менее 1, около слаще сахарозы до раз, около от до 0 раз, более слаще более 0 раз . Подсластители, при производстве продуктов питания, должны применяться с учетом конкретного перечня продуктов, для которого они предназначены и в максимально разрешенной концентрации мгкг. Интенсивные подсластители, за исключением специально оговоренныхг нельзя применять в продуктах детского питания. Широкое применение подсластителей связано не только с возможностью их использования при производстве продуктов пониженной энергетической ценности, диетического и диабетического направления, возможностью некоторых из них не вызывать кариес, но и их экономичностью и простотой применения. По данным фирмы Ворлд Маркет российский рынок подсластителей формируется главным образом за счет импорта интенсивных подсластителей аспартама, ацесульфама калия, цикламовой кислоты и ее солей, сахарина и его солей, сукралозы и некоторых других. В г он достиг т 2,5 мирового рынка подсластителей и интенсивно развивается. Доминирует на рынке сахарин и цикламаты, что связано с их экономичностью. За последние десятилетия происходит интенсивный рост производства заменителей сахара, особенно углеводной группы, в частности, инвертированных и крахмальных сиропов. При общемировом объеме производства сахара около 0 млн. Это привело к относительному снижению потребления сахарозы в чистом виде из сахарной свеклы и тростника . В последнее время все большее внимание уделяется смесевым подсластителям. При их составлении учитывается сладость смесей, возможность улучшения вкуса, продолжительность сладости, синергический эффект, технологические характеристики и экономические преимущества. Существуют различные классификации сладких веществ, например, по происхождению натуральные и искусственные, по степени сладости с высоким и низким сахарным эквивалентом, по калорийности высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные, по химическому строению и др.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.197, запросов: 240