Исследование и разработка технологии производства эмульсионных продуктов функционального назначения

Исследование и разработка технологии производства эмульсионных продуктов функционального назначения

Автор: Восканян, Ольга Станиславовна

Шифр специальности: 05.18.06

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2004

Место защиты: Москва

Количество страниц: 484 с. ил.

Артикул: 2638421

Автор: Восканян, Ольга Станиславовна

Стоимость: 250 руб.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Аналитический обзор
1.1. Значение и роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма человека с точки зрения рационального
здорового питания.
1.1.1. Биологические и физиологические свойства
растительных масел
1.2. Научнопрактические аспекты создания масложировой
продукции нового поколения
1.3. Современные технологические аспекты
переработки растительных масел
1.4. Теоретические исследования процесса образования
и устойчивости жировых эмульсий.
1.5. Научнопрактические аспекты процесса модификации растительных масел
1.6. Современное состояние и перспективы
производства наливных маргаринов
1.7. Анализ состояния разработок эмульсионных продуктов функционального назначения
1.8. Основные выводы по аналитическому обзору.
Глава 2. Методическая часть.
Экспериментальная часть
Глава 3. Исследование и разработка эффективной технологии
рафинации растительных масел.
3.1. Теоретические предпосылки разработки
композиционных реагентов.
3.2. Исследование влияния жесткости и щелочности воды на эффективность рафинации подсолнечного масла
3.3. Исследование влияния композиционного реагента 1 на степень выведения сопутствующих веществ из растительных масел
3.4. Исследование влияния второго композиционного реагента на
степень выведения сопутствующих веществ из растительных масел
3.5. Разработка оборудования для оптимальной рафинации
масел и жиров
Глава 4. Разработка и исследование жировой основы эмульсионных продуктов питания функционального назначения с применением
традиционных и нетрадиционных растительных масел.
Глава 5. Исследование свойств традиционных и предлагаемых стабилизаторов и эмульгаторов для эмульсионных продуктов функционального назначения.
5.1. Исследование физикохимических свойств натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы ЫаКМЦ.
5.2. Исследование физикохимических свойств белков концентрата натурального казеина КНК, концентрата структурирующего
пищевого КСП и сухого обезжиренного молока СОМ.
5.2.1. Влияние добавок яичного порошка ЯП, сухого обезжиренного молока СОМ на комплексообразование с ЫаКМЦ.
5.3. Исследование физикохимических свойств подсолнечного и
соевого растительных белков
5.4. Исследование свойств биологически активных добавок
5.4.1. Характеристика и физикохимические показатели тыквеннокрапивной пасты.
5.4.2. Исследование физикохимических свойств яблочного пектина
5.4.3. Характеристика и физикохимические показатели женьшеня
5.4.4. Физикохимические характеристики ячменносолодового экстракта
5.4.5.Физикохимические показатели виноградного вакуумсусло
5.4.6. Исследование свойств эфира молочной кислоты
лактилат Е1
5.4.7. Исследование свойств окгокоферола и 3каротина.
5.4.8. Исследование свойств лимонной кислоты.
5.4.9. Исследование свойств витаминных премиксов.
5.4 Исследование свойств меда и пчелиного маточного молочка
5.4 Исследование свойств йодированной соли.
5.4 Исследование химического состава эффективных добавок,
повышающих лечебнопрофилактические свойства эмульсии
Глава 6. Исследование свойств эмульсий, структурированных различными эффективными добавками
6.1. Стабильные дисперсные системы основа качества эмульсионных продуктов функционального назначения.
6.1.1. Влияние добавок яичного порошка ЯП, сухого обезжиренного молока СОМ на компексообразование с ЫаКМЦ
6.2. Создание эмульсий на основе молочных концентратов.
6.3. Создание эмульсий на основе растительных белков
6.4. Разработка эмульсионного продукта на основе яблочного пектина
Глава 7. Разработка и исследование научно обоснованных рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения с заданными качественными показателями.
7.1. Разработка научно обоснованных низкокалорийных рецептур майонезов с эффективными добавками ЫаКМЦ и молочными концентратами КНК и КСП
7.2. Исследования физикохимических и реологических показателей эмульсионного продукта 1 функционального назначения и определение его пищевой и биологической ценности.
7.3. Разработка и исследование патентоспособных рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения.
7.4. Разработка и исследование научно обоснованных рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения, обогащенных вакуумсуслом и ячменносолодовым экстрактом
соусов и майонезов
Глава 8. Исследование и усовершенствование процесса модификации смеси растительных масел
8.1. Получение саломаса из смеси масел и изучение его свойств
Глава 9. Исследование и разработка наливных маргаринов функционального назначения
9.1. Теоретическое обоснование разработки наливных маргаринов функционального назначения
9.2. Разработка и обоснование оптимальной рецептуры наливного маргарина с улучшенными жирнокислотным составом и реологическими характеристиками.
9.3. Дилатационное исследование свойств наливных маргаринов
9.4. Исследование влияния физикохимических свойств эмульгаторов эфира полиглицерина и моноглицеридов на устойчивость обратных эмульсий
9.5. Разработка рецептур наливных маргаринов на основе
растительных белков подсолнечного и соевого.
9.5.1. Исследование реологических свойств маргаринов на основе растительных белков.
9.6. Разработка рецептур наливных маргаринов с эффективными добавками альгината натрия АЫа, поливинилпирролидона ПВП
9.7. Исследование и разработка рецептур наливных маргаринов на
основе пектинов.
9.8. Разработка и исследование рецептур жировых продуктов различного назначения.
9.8.1. Разработка жировой смеси для мороженого, повышенной питательной ценности.
9.8.2. Разработка жировой начинки для кондитерских изделий с увеличенным сроком хранения
9.8.3. Способ получения высококалорийного и наливного маргарина
высокой биологической ценности с увеличенным сроком хранения
Глава . Математическое моделирование разработок оптимальных многокомпонентных рецептур эмульсионных продуктов питания
функционального назначения.
Глава . Разработка менеджмента качества масложировой продукции функционального назначения.
.1. Основные направления производства масложировой продукции функционального назначения в соответствии с концепцией здорового питания населения России.
.2. Разработка основных направлений и системы факторов менеджмента качества масложировых продуктов питания
.3. Управление качеством масложировых продуктов питания нового поколения функционального назначения методами стандартизации, сертификации и метрологии
.4. Разработка структурной модульной схемы алгоритма менеджмента качества технологии производства масложировых
продуктов нового поколения.
Основные результаты и выводы диссертационной работы
Список использованной литературы


Многими компаниями Японии разработка проблемы функционального питания принята как стратегическое направление. Основоположники этого направления считают, что в скором времени продукты функционального питания будут успешно конкурировать со многими лекарственными препаратами. По своему предназначению функциональные продукты предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но содержат функциональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе происходящих в нем обменных процессов. Основными группами функциональных ингредиентов являются пищевые волокна витамины минеральные вещества липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты антиоксиданты олигосахариды полезные микроорганизмы. Потребительские свойства функциональных продуктов наряду с пищевой ценностью и вкусовыми качествами включают понятие физиологического воздействия, которое проявляется в сохранении здоровья, обеспечении организма энергией, снижении риска возникновения злокачественных новообразований 8,9,0. В настоящее время в мире активное развитие получили четыре группы функциональных продуктов на зерновой основе на молочной основе на жировой основе безалкогольные напитки. БАД к пище является самостоятельным продуктом, например, биологически активная добавка на основе растительных криопорошков петрушки, яблок, овса, морской капусты, моркови, укропа, сельдерея, свеклы, тыквы и т. Известно, что в состав природных пищевых продуктов входят нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием. К веществам первой группы принадлежат витамины А, С, Р, группы В, Е. Увеличение концентрации радикалов в организме происходит при стрессах, действии ионизирующей радиации, старении. Ко второй группе относятся соединения, обеспечивающие процессы гидроксилирования, метилирования, токсических веществ, образуя с ними эфиры. Источниками подвижных метильных групп являются метионин, витамины V, В, холин, лецитин, бетаин, фолацин и витамины В,2. В окислении липидов, в том числе холестерина, участвуют ниацин, рибофлавин, витамины С, Р, линолевая кислота, лецитин, холин. Косвенно стимулирует окисление жиров калий. Развитию атеросклероза и образованию желчных камней препятствуют ПНЖК, входящие в состав растительных масел. К третьей группе относятся фитонциды, являющиеся нестойкими летучими соединениями. Они содержатся в чесноке, горчице, хрене. Антибактериальной активностью обладает хлорофилл. Пектиновые вещества связывают микроорганизмы и образуемые ими токсины и способствует их удалению из организма. Аскорбиновая кислота активирует действие человеческого интерферона, защищающего от вирусов. К четвертой группе относятся ретинол защищает ротовую полость и желудочнокишечный тракт от рака аскорбиновая кислота, токоферол, ретинол, цистеин тормозят образование в организме нитрозаминов сильных канцерогенов, поступающих с колбасными изделиями и с растениями, удобренными азотистыми удобрениями витамины С, А, Е, К, оказывающие антиканцерогенное действие 3ситостерол. В исследованиях 0,2 указывается, что качество комплексного пищевого продукта матрица пищевая добавка с позиций современной пищевой науки должно рассматриваться с учетом вопросов математического моделирования продуктов питания, процесса производства, построения соответствующих алгоритмов. Поэтому при создании функциональных продуктов можно выделить несколько этапов. Первый это выбор и обоснование функциональных ингредиентов, формирующих новые свойства продукта, связанные с его способностью оказывать физиологическое воздействие. Второй аспект связан с потенциальной возможностью функциональных ингредиентов изменять потребительские свойства пищевого продукта, который не должен отличаться от традиционной пищи. В связи с этим их выбор и обоснование должны осуществляться с учетом совокупности потребительских свойств и целевого физиологического воздействия создаваемого функционального продукта. Третий аспект разработка технологий конструирования продуктов сложного компонентного состава 1,3,8.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.196, запросов: 240