Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения

Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения

Автор: Брикота, Татьяна Борисовна

Шифр специальности: 05.18.06

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2005

Место защиты: Краснодар

Количество страниц: 146 с. ил.

Артикул: 2817227

Автор: Брикота, Татьяна Борисовна

Стоимость: 250 руб.

Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных маргаринов-хальваринов функционального назначения 

Жировая основа должна иметь широкий интервал плавления . Для того чтобы получить такую систему с заданными свойствами, составляют сложные смеси различных видов жиров. Только подбором жировой основы, состоящей из нескольких видов компонентов с разнообразными качествами, можно достичь необходимой пластичности маргарина. Пригодность жиров для получения маргарина определяется их биологической и физиологической полноценностью, а также физическими свойствами. Так как жировая основа маргарина представляет собой комбинацию из разнообразных жиров, подбор соответствующей жировой смеси получил наименование составление рецептуры маргарина. Состав жировой основы разнообразен и зависит от типа вырабатываемого маргарина и наличия того или иного вида жирового сырья. Однако не всякая жировая смесь в одинаковой степени пригодна для приготовления маргарина . При составлении жировой смеси необходимо учитывать, что готовый продукт должен иметь определенные температуры плавления, пищевую ценность и способность выдерживать хранение в условиях того или иного времени года.


Разработаны рецептуры маргариновхальваринов функционального назначения и комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию. Янтарная в маргариновые эмульсии позволяет увеличить сроки хранения маргариновхальваринов. Разработан комплект технической документации на низкокалорийные маргариныхальварины функционального назначения, включающий технологическую инструкцию и технические условия. Под эмульсиями понимают однородные но внешнему виду системы, состоящие из двух, взаимно нерастворимых или малорастворимых жидкостей, разграниченных поверхностью раздела таким образом, что отдельные капельки одной из них окружены сплошной средой другой жидкости . Распределение одной нерастворимой жидкости в другой возможно лишь в том случае, если межмолекулярные силы сцепления обеих жидкостей различны. Поверхностное натяжение на границе раздела представляет собой работу, затрачиваемую на увеличение единицы поверхности жидкости. В системе вода масло при увеличении поверхности раздела, т. Каждая раздробленная в виде капелек жидкость в той или иной степени стремиться уменьшить поверхность раздела, т. Это ведет к разрушению системы эмульсии, состоящей из двух нерастворимых жидкостей. Для получения прочной, нерасслаивающейся в течение определенного срока, эмульсии требуется создание определенных условий, исключающих возможность слияния капель . Для получения прочных водножировых эмульсий необходимо введение в систему специальных стабилизирующих веществэмульгаторов, которые снижают поверхностное натяжение и образуют на поверхности капелек механически прочные защитные слои адсорбционного происхождения . Стабильность концентрированных эмульсий определяется многими факторами, в том числе, поверхностное натяжение, явления адсорбции, дисперсность, строение эмульгаторов, вязкость и пр. В настоящее время признается общее положение, что для получения прочных эмульсий необходимо образование на поверхности раздела механически прочных адсорбционных слоев ,9. Механическая прочность неразрывно связана со степенью гидратации полярных групп молекул мицелл поверхностноактивных веществ. Маргарин представляет собой систему, состоящую в основном из закристаллизованного жира с диспергированными частицами водной фазы. К маргарину применимы представления Ребиндера о коагуляционной и кристаллизационной структурах, т. В таких системах твердые частицы разделены тончайшими прослойками жидкой фазы и образуют коагуляционную структуру. Одновременно с этим в результате процесса кристаллизации образуется жесткий каркас, пронизывающий коагуляционную структуру. Коагуляционная структура образуется путем сцепления частиц слабыми силами ВандерВаальса через тонкие остаточные прослойки дисперсионной среды. Такие структуры образуются при высокой дисперсности и достаточной анизометрии частиц при малом числе каогуляционных центров, обычно локализованных на концах и ребрах частиц. Тонкие прослойки среды в местах контакта между частицами коагуляционной структуры определяют ее свойства способность к обратимому разрушению, восстановлению свойств, низкую прочность, пластичность. Чем тоньше прослойка, тем больше молекулярные силы взаимодействия и тем прочнее структура. Механические свойства коагуляционных структур можно регулировать, изменяя концентрацию и первичную дисперсность твердой фазы, вводя различные добавки эмульгаторов и стабилизаторов. Наличие в маргарине коагуляционной структуры придает ему нежную и более мягкую консистенцию, пластичность и тиксотропность, т. В смешанных коагуляционнокристаллизационных структурах пластические и тиксотропные свойства определяются структурами. По мнению многих исследователей с точки зрения желательной структуры маргарин должен обладать одновременно свойствами коагуляционнокристаллизационной структуры с превалированием до определенного предела коагуляционной . Последующая механическая обработка способствует созданию необходимой дисперсности кристаллов, препятствуя образованию крупнокристаллических агрегатов. Основное требование, предъявляечое к консистенции маргарина, это его легкоплавкость и сохранение пластических свойств в широком диапазоне температур.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.199, запросов: 240