Улучшение консистенции кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями

Улучшение консистенции кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями

Автор: Лозовецкая, Валентин Терентьевна

Автор: Лозовецкая, Валентин Терентьевна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 1984

Место защиты: Москва

Количество страниц: 125 c. ил

Артикул: 4028396

Стоимость: 250 руб.

Улучшение консистенции кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями  Улучшение консистенции кисломолочных напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями 

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1. Основные технологические факторы, влияющие на консистенцию кисломолочных продуктов.
1.2. Влияние молочнокислых бактерий на консистенцию образуемых ими сгустков.
1.3. Подбор заквасок, применяемых при производстве кисломолочных напитков пониженной жирности с плодовоягодными наполнителями.
1.4. Влияние технологических режимов приготовления и применения заквасок на характер образуемых ими сгустков.
1.5. Метода исследования консистенции кисломолочных продуктов.
2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТОВ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДО
3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ С РАЗЛИЧНЫМ РАСПОЛОЖЕНИЕМ КЛЕТОК В МОЛОКЕ НА ВЯЗКОСТЬ И ДРУГИЕ СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОБРАЗУЕМЫХ
3.1. Исследование вязкости кислотных сгустков, образуемых молочнокислыми стрептококками
. Исследование прочностных и тиксотропных свойств кислотных сгустков, образуемых штаммами молочнокислых стрептококков.
3.3. Исследование синеретических свойств кислотных сгустков, образуемых штаммами молочнокислых стрептококков.
ИМИ СГУСТЮВ
стр.
4. ИССЛЕДОВАНИЕ И ПОДБОР ЗАКВАСОК, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ С ПЛОДОВОЯГОДНЫ. НАПОЛНИТЕЛЯМИ .м.
4Л Исследование и подбор заквасок с учетом сочетаемости ее компонентов по активности сквашивания и органолептическим показателям
. Исследование и подбор заквасок для кисломолочных напитков пониженной жирности с плодовоягодными наполнителями, с учетом сочетаемости компонентов по реологическим, тиксотропным и синеретическим показателям.
5. ВЫБОР ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ЗАКВАСОК С УЧЕТОМ РЕОЛОГИЧЕСКИХ, ТИКСОТРОПНЫХ И СИНЕРЕТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБРАЗУЕМЫХ ИМИ СГУСТКОВ .
5.1. Исследование и выбор оптимальной температуры культивирования молочнокислых стрептококков с разным температурным оптимумом, количества пересадок, дозы посевного материала с учетом реологических, тиксотропных и синеретических свойств образуемых ими кислотных сгустков.
6. ВЫРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ЮШЕЙНЫЙ 1ной ЖРЮСТИ ПЛОДОВОЯГОДНОГО НА ОСНОНЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЗАКВАСОК , ПОДОБРАННЫХ С УЧЕТОМ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ТИНСОТРОПНЫХ И СИНЕРЕТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБРАЗУЕМЫХ ИМИ КИСЛОТНЫХ СГУСТКОВ
7. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЗАКВАСОК, ПОДОБРАННЫХ С УЧЕТОМ РЕОЛОГИЧЕСКИХ, ТИКСОТРОПНЫХ И СИНЕРЕТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ОБРАЗУЕМЫХ ИМИ СГУСТКОВ, НА КОНСИСТЕНЦИЮ КИСЛОМОЛОЧ
НЫХ НАПИТКОВ ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ С ПЛОДОВОЯГОДНЫМИ
НАПОЛНИТЕЛЯМИ.
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Как показывают результаты обследования предприятий Росмолпрома, проведенного Центральной лабораторией микробиологии ВНИМИ, наиболее часто встречающимися пороками при производстве кисломолочных напитков с плодовоягодными наполнителями являются жидкая или хлопьевидная консистенция сгустка, нестабильность консистенции в момент внесения сиропа, при розливе и хранении продукта. Одним из факторов, который может способствовать при соблюдении других технологических приемов образованию сгустка достаточно вязкой консистенции, сохраняющейся после механического воздействия без заметного отделения сыворотки, являются закваски. Создание закваски,обладающей комплексом вышеназванных свойств и явилось темой настоящей диссертационной работы. I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА. Основные технологические факторы, влияющие на консистенцию кисломолочных продуктов. В основе производства кисломолочных продуктов лежит гелеобразование. Большое значение в познавании процесса образования кисломолочных гелей имеют научные исследования П. Е.А. Богдановой, Е. А.Ждановой, И. Н.Влодавца, Р. С.К. Урбене ,П,,,,,,,,. Показатели структурномеханических свойств кислотных сгустков, их способность к синерезису представляют важную характеристику кисломолочных продуктов сметаны, творога, кисломолочных напитков и др. В нашей стране основы структурообразования кислотного сгустка разработаны П. Ф.Дьяченко. По мнению П. Ф.Дьяченко, процесс гелеобразования при производстве кисломолочных продуктов связан с образованием сетчатой структуры сгустка, в формировании которой непосредственное участие принимают денатурированные сывороточные белки. При тепловой обработке происходит взаимодействие мевду фракциями казеина внутри комплекса, а также между казеинаткальцийфосфатным комплексом и денатурированными сывороточными белками. Наличие жесткого белкового каркаса в структуре сгустка при кислотной коагуляции обусловливает его структурномеханические свойства . Формирование структурномеханических свойств связано также с физическим состоянием молочного жира. Указанные факторы широко используются в технологии кисломолочных продуктов. По данным Р. Р.Раманаускаса и С. Благодаря этому усиливается взаимодействие между ними. Более жесткая пространственная структура сгустка наблвдается при повышении температуры пастеризации. В результате количество образовавшихся контактов между частицами дисперсионной среды увеличивается В сгустках, получаемых из молока, подвергнутого более жесткой термической обработке, имеется возможность перегруппировки элементов коагулирующей дисперсной белковой фазы. В результате этого уменьшается интенсивность сжатия геля, снижается выделение сыворотки, следовательно возрастают влагоудерживавдие свойства кислотного сгустка. Пастеризация молока при С с последующим понижением температуры на ЮС и повторным доведением до С способствует денатурации сывороточных белков в более выраженной степени и увеличению дисперсности казеиновых частиц, создает условия для интенсивного образования новых контактов между белковыми частицами. Вследствие этого повышается упругость, эластичность и вязкость сгустка. По данным Е. АДураховской и др. С с выдержкой 3 мин , обеспечивает улучшение консистенции кисломолочных гелей . Работами ученых США ivi К. В.Е. Предполагают, что нити состоят из денатурированного лактоглобулина, их образование обусловлено чувствительностью к реагентам, блокирующим сульфгидрильные группы. Плотность йогурта и способность его сгустка к синерезису связаны со степенью срастания мицелл в процессе сквашивания. Образующиеся в молоке, подвергавшемся тепловой обработке, нити, видимо, препятствуют срастанию мицелл. Это повышает прочность сгустка и снижает тенденцию к синерезису. По данным ученых Дании . Консистенция йогурта при этом характеризовалась достаточно высокой вязкостью и устойчивостью. На консистенцию кисломолочного геля существенное влияние оказывает дисперсность и физическое состояние жировой эмульсии. Белковые вещества оболочек жировых шариков особенно после гомогенизации также включаются в структурообразование сгустка. Применение гомогенизации способствует формированию консистенции сгустка с необходимыми свойствами ,,,7 при этом в готовом продукте не наблюдается отстоя жира, при хранении предотвращается отделение сыворотки. По мнению В. В.Вайткуса , , вязкость кисломолочного геля возростает с повышением давления гомогенизации.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.267, запросов: 240