Степень прокопченности рыбы горячего и холодного копчения по содержанию фенольных компонентов

Степень прокопченности рыбы горячего и холодного копчения по содержанию фенольных компонентов

Автор: Лучак, Мариуш

Количество страниц: 160 c. ил

Артикул: 3434341

Автор: Лучак, Мариуш

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 1984

Место защиты: Москва

Стоимость: 250 руб.

Степень прокопченности рыбы горячего и холодного копчения по содержанию фенольных компонентов  Степень прокопченности рыбы горячего и холодного копчения по содержанию фенольных компонентов 

Показатели качества копченой рыбы и содержание фенолов. Сенсорные методы оценки качества копченой рыбы. Методы извлечения фенолов. Влияние некоторых факторов на определение истинного содержания фенолов. Заключение по обзору литературы. Экспериментальная часть. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. Объекты и постановка исследования. Методы исследования. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ. Стр. Максимальное значение степени прокопченности рыбы холодного копчения. Корреляция между содержанием фенольных коптильных компонентов в копченой рыбе и ее цветом колером. ПРИЛОЖЕНИЯ. Калининградском техническом институте рыбной промышленности и хозяйства КТИРПиХ, несколько отличается от шкалы ВНИРО. Показатели оценивают также по 3балльной шкале, при этом главное внимание уделяется ароматическим и вкусовым свойством суммарной оценки продукта табл. Другой подход к органолептической оценке качества копченой рыбы применен в дальневосточном техническом институте рыбной промышленности и хозяйства дальрыбвтузе в основу которого положена совокупность таких признаков, как консистенция, вкус, запах, внешний вид.


Для холодного копчения применяется полуфабрикат, в котором содержание соли в мясе составляет . В отличие от процесса горячего копчения, процесс холодного копчения более продолжительный по времени. Процесс приготовления продукции холодного копчения складывается из подсушки и собственно копчения. Продукция, получаемая при холодном копчении, содержит повышенное содержание соли, относительно большое количество воды до имеет плотную консистенцию и может храниться в обычных условиях в течение длительного времени 6,,. В процессе приготовления рыбы холодного копчения, она за счет интенсивного протекания биохимических и физикохимических процессов теряет специфический вкус и запах. Для продукта холодного копчения присущи особый, хорошо выраженный вкус и запах копчености, а также интенсивный золотистый или коричневый цвет поверхности . Процесс производства рыбы горячего копчения отличается от процесса холодного копчения рыбы по температурному режиму, длительности обработки и степени посола рыбы перед копчением. Посол проводится только с целью придания вкусовых свойств полуфабрикату, и поэтому содержание соли в нем не превышает 2, а в готовом продукте 4. Для обработки рыбы применяется дымовоздушная смесь температурой 0С а весь процесс копчения длится до 5 ч. При горячем копчении мясо полностью проваривается и достигает кулинарной готовности температура у позвоночника около С, оно приобретает нежную, сочную консистенцию и имеет легкий аромат копчености. Продукт горячего копчения отличается от продукта холодного копчения короткими сроками хранения. Под понятием качество копченой рыбы подразумевается наличие тех особенных характерных признаков, которые рыба приобретает под действием коптильной среды. Определяющими показателями качества при этом являются вкус и запах копчения, цвет поверхности рыбы. Н.БарылкоПикельна приводит ряд значений понятиякачеотво
применяемых в связи с контролем качества пищевых продуктов и делает вывод, что центральным звеном понятия качество является сумма сенсорных показателей внешний вид, консистенция, вкус, аромат и т. Эти показатели можно определять в основном методами сенсорного анализа, которые нашли широкое применение при контроле пищевых продуктов. По мнению Б. П.Никитина и Н. БарылкоПикельной , некоторые показатели качества могут быть определены объективными методами с помощью соответствующих приборов , различными физическими и химическими методами, шбор метода зависит от наличия корреляции между результатами, полученными этими методами и сенсорной оценкой данного показателя качества , 1. Одним из важнейших показателей качества копченой продукции из рыбы является степень прокопченности , , ,, ,. Важнейшее место при сравнительном определении качества копченой продукции занимают органолептические методы ,. Показатели, по которым осуществляется оценка качества копченых продуктов как в сферах производства, хранения и потребления пищевых продуктов, так и в научноисследовательской практике в баллах, в соответствии с установленной шкалой для данного вида продукта, в основном близки между собой ,, , , 2. В отдельных исследовательских институтах разработаны различные шкалы органолептической оценки качества копченой рыбы. Так, основной особенностью балльной шкалы Всесоюзного научноисследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии ВНИРО являются повышенные коэффициенты значимости для
показателей цвета колера копченой рыбы, аромата копчения при определении запаса обонянием, без разжевывания, аромата и вкуса копчения при разжевывании, которым отводится около Ь0 баллов их общей суммы. В то же время по этой шкале определяются также консистенция, сочность, общая оценка качества и общая приемлемость продукта в целом, что позволяет полностью охарактеризовать его качество. Баллы выставляются по каждому показателю по 5балльной шкале,с учетом коэффициента значимости каждого из них табл. Чтобы дегустаторы могли дать однозначную оценку копченому продукту, им предлагается таблица масштаба баллов, в которой дана классификация качества рыбы по отдельным показателям.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.207, запросов: 240