Разработка технологии копченых колбасных изделий на основе коптильного ароматизатора Жидкий дым

Разработка технологии копченых колбасных изделий на основе коптильного ароматизатора Жидкий дым

Автор: Крыжановская, Татьяна Николаевна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 1997

Место защиты: Кемерово

Количество страниц: 209 с.

Артикул: 181517

Автор: Крыжановская, Татьяна Николаевна

Стоимость: 250 руб.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 Литературный обзор
1.1 Получение, химический состав и свойства
коптильных препаратов.
1.1.1 Получение и состав коптильных препаратов
1.1.2 Антиокислительные свойства.
1.1.3 Вкусо и ароматообразующие качества
1.1.4 Консервирующее действие коптильных
препаратов.
1.1.5 Цветообразующие свойства.
1.2 Технологии применения коптильных
препаратов.
1.3 Биохимические и физикохимические изменения
в мясе при копчении
1.4 Пути совершенствования бездымного копчения
мясопродуктов
1.5 Заключение.
ГЛАВА 2 Организация постановки опытов и методы
исследований.
2.1 Постановка опытов
2.2 Методы исследований
Г ЛАВА 3 Свойства коптильного ароматизатора Жидкий дым
и его влияние на физикохимические и
биохимические показатели мышечной и
жировой тканей.
3.1 Влияние посолочных ингредиентов на свойства
коптильного ароматизатора
3.2 Изменение , ВСС и растворимости мышечных
белков в присутствии коптильного ароматизатора.
3.3 Характеристика активности ферментов мяса
обработанного коптильным ароматизатором.
3.4 Влияние коптильного ароматизатора на
окисление жировой ткани.
3.5 Заключение
ГЛАВА 4 Научнопрактические аспекты совершенствования
ассортимента колбасных изделий на основе
коп тильного ароматизатора Жидкий дым.
4.1 Физикохимические характеристики продуктов
4.2 Цветообразование готовых продуктов
4.3 Структурномеханические показатели готовых
продуктов
4.4 Влияние коптильного ароматизатора на стойкость
жира к окислению в колбасных изделиях.
4.5 Пищевая ценность продуктов.
4.6 Микробиологическая оценка колбасных изделий
4.7 Заключение.
ГЛАВА 5 Разработка технологии производства полукопченой
колбасы с коптильным ароматизатором
бездымным копчением
5.1 Обоснование стадии технологического процесса
введения коптильного ароматизатора.
5.2 Определение уровня внесения коптильного
ароматизатора
5.3 Разработка технологии колбасных изделий на
основе коптильного ароматизатора.
5.4 Заключение.
6 ВЫВОДЫ.
7 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
8 ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Подобного рода информация представляется интересной с точки зрения получения дыма с желаемыми свойствами за счет обеспечения оптимальных условий дымообразования, при создании коптильных препаратов из отдельных химических веществ, а также для совершенствования способов получения коптильных жидкостей непосредственно из дыма. Исследованию антиокислительных свойств коптильного дыма посвящены работы Курко В. И. , , , Курко В. И., Кельмана Л. Ф., Перовой П. В. , Курко В. И., Хмельницкого Е. А., , , а, Рокоту I. М., , i i . По мнению большинства исследователей торможение окислительной порчи копченых продуктов в первую очередь обусловлено фенольными соединениями дыма. Органические кислоты, спирты, альдегиды и кетоны обладают относительно слабой способностью ингибировать окисление. Органические основания, и, особенно углеводы, наоборот, в некоторой степени способствуют порче жира Голант Б. Я., Петров М. И., , Курко В. И., . Эти данные подтверждают предложение о том, что выраженной способностью тормозить окисление жиров обладают фенольные компоненты дыма Курко В. И., , , Курко В. И., Хмельницкий Е. А., а, Алымова А. Т., Антипова Л. В., Коренман Я. И., , Рокоту . М., . По мнению Курко В. Курко В. И., Хмельницкого Е. А. , а антиокислительная активность фракции фенолов тем больше, чем выше ее температура кипения. Максимальным антиокислительным эффектом обладают вы сококипящие фракции. Фракции с температурами кипения и 4 9 С при 4 мм рт. С при 4 мм рт. Фракции, характеризующиеся большим молекулярным весом 2 8, содержат большой процент метоксильных групп , имеют большие числа ректификации 1, 1, и плотность 1, 1,. Курко В. И. , Курко В. И., Кельман Л. Ф. , Хламова Р. И. и др. Фенольные фракции с малым содержанием метоксильных групп, сравнительно небольшим удельным весом и плотностью состоят в основном из одно и двухатомных фенолов типа карболовой кислоты, метакрезола, гваякола и т. С целью изучения ингибирующих свойств индивидуальных фенольных веществ, обнаруженных в коптильном дыме, была определена относительная антиокислительная эффективность ряда фенольных веществ. Курко В. И., Кельман Л. Ф. , V. I. , ii . I К. С. установили, что гваякол и его гомологи, крезолы, ксиленолы, тимол, диметиловый эфир гидрохинона и резорцин относятся к веществам, обладающим слабыми антиокислительными свойствами. Большую эффективность проявляют такие фенольные вещества, как флороглюцин, монометиловый эфир гидрохинона и метиловые эфиры пирогаллола и его гомологов. Ьоту М. Однако его содержание в коптильном дыме сравнительно небольшое, он легко изменяется, и, следовательно, попадает в продукт при копчении лишь в следовых количествах. Сопоставляя имеющиеся в литературе данные, можно сделать вывод о том, что фенольные компоненты дыма, антиокислительные свойства которых различны и зависят от их химической природы, имеют наибольшее значение для защиты копченых продуктов от окислительной порчи. Основываясь на характеристике химического состава коптильного дыма, в том числе фенольных компонентов, среди которых в значительных количествах имеются высококипящие фенолы, можно с определенной достоверностью судить об антиокислительных свойствах коптильных препаратов, получаемых из древесного дыма. Вместе с тем, в доступной литературе сведения об ингибирующем воздействии коптильных препаратов на окисление жиров ограничены. Курко В. И., Хмельницкий Е. А. а и другие исследовали антиокислительное действие коптильных препаратов МИНХ, ВНИИМП, французского Фюмеоль, японского Аромат копчения ускоренным кинетическим методом испытания стойкости пищевых жиров. Коптильные жидкости добавляли в топленый жир в определенных количествах. Установлено, что введение в жир 0,7 препарата ВНИИМП не оказывает скольконибудь заметного антиокислительного действия. При 1 ном уровне введения этого коптильного препарата антиокислительная эффективность несколько возрастает. Некоторое действие оказывали 0,3 МИНХ, 0,5 Фюмеоля или 0,5 Аромата копчения. Изучаемые коптильные жидкости по нарастанию антиокислительных свойств можно расположить в следующем порядке ВНИИМП, Фюмеоль, МИНХ, Аромат копчения, что согласуется с результатами определения концентрации фенолов в этих препаратах.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.222, запросов: 240