Разработка технологии сыров с сокращенным сроком созревания

Разработка технологии сыров с сокращенным сроком созревания

Автор: Золотухин, Николай Григорьевич

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 1999

Место защиты: Кемерово

Количество страниц: 127 с.

Артикул: 259604

Автор: Золотухин, Николай Григорьевич

Стоимость: 250 руб.

1. Обзор литературы.
1.1. Влияние технологических факторов на процесс созревания и качество сыров.
1.1.1. Состав и свойства молока.
1.1.2. Созревание молока
1.1.3. Роль бактериальных заквасок в формировании
сыров.
1.1.4. Рег улирование молочнокислого процесса при
выработке сыра
1.1.5. Посол ка сыра
1.2. Заключение по обзору и задачи исследований
2. Методика проведения исследований.
2.1. Орпи шзация работы.
2.2. Основные методы исследований.
3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Изучение влияния микробиологических факторов на интенсивность созревания и качество сыров с низкой температурой в торого нагревания
3.1.1. Использование бактериальных заквасок
раз юго видового состава. .
3.1.2. Регулирование уровня молочнокислого
процесса при выработке сыра.
3.2. Влияние основных технологических факторов
на процесс созревания и качество сыра
3.2.1. Влияние технологических факторов на вкус
и запах сыра.
3.2.2. Влияние технологических факторов на формирование консистенции сыра
3.2.3. Влияние технологических факторов на
влажность сыра.
3.2.4. Влияние технологических факторов на глубину протеолиза в сыре.
3.2.5. Обоснование технологических параметров выработки сыра.
3.3. Влияние условий созревания на качество и
выход сыра.
3.4. Исследование аминокислотного и липидного
состава сыра.
3.5,1 фактическая реализация результатов исследований .
3.5.1. Разработка технологии сыра Озерный
3.5.2. Расчет экономической эффективности производства сыра Озерный.
Выводы
Список литературы


Раннее вспучивание в основном связано с развитием в сыре бактерий группы кишечной палочки или дрожжей . Сбраживая лактозу, они образуют большое количество углекислого газа и водорода, которые приводят к вспучиванию сыров. Причиной позднего вспучивания являегся развитие в сыре маслянокислых бактерий ,. Развиваясь в сыре, они образуют масляную кислоту, придающую продукту неприятный вкус и запах, а также большое количество водорода, приводящее к появлению пороков консистенции и рисунка . Исследовали влияние примеси анормального молока в сборном на выход и качество российского сыра . Для выработки контрольных сыров подбирали лучшее молоко с примесью анормального не более 6 и с количеством соматических клеток до 8 тысяч в 1 мл, а для опытного с примесью от 6 до анормального молока и с количеством соматических клеток в среднем 9,2 тысяч в 1 мл. Установлено, что при выработке опытных сыров в сравнении с контрольными сырами затягивалась продолжительность свертывания молока, слабее протекали микробиологические процесы. При экспертизе опытные сыры получили низкую балловую оценку и оказались непригодными для реализации. В опытных сырах ухудшилось использование сухих веществ на ,7 , общего белка на . На основании проведенного эксперимента, автор делает вывод, что для выработки сыра следует использовать молоко, содержащее не более 6 примеси анормального молока. Обобщая приведенные в настоящем разделе сведения, следует отметить, что соегавные компоненты молока, а также его свойства подвержены значительным колебаниям.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.212, запросов: 240