Подбор бактериальных заквасок по содержанию полисахаридов с целью улучшения качества сметаны

Подбор бактериальных заквасок по содержанию полисахаридов с целью улучшения качества сметаны

Автор: Леонова, Наталья Евгеньевна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 1999

Место защиты: Санкт-Петербург

Количество страниц: 149 с.

Артикул: 228563

Автор: Леонова, Наталья Евгеньевна

Стоимость: 250 руб.

1.1 .Состав и свойства сметаны.
1.2.Влияние технологических факторов на качество сметаны
1.3.Бактериальные закваски и их влияние на качество кисломолочных продуктов
1.4.Роль полисахаридов в формировании структуры и
1.5.свойств кисломолочных продуктов.
1.6.Обоснование цели и задач исследований
Глава 2. Организация экспериментальных исследований
2.1.Объекты и методы исследований.
2.2.Схема проведения эксперимента.
Глава 3. Исследование качества сырья для производства
сметаны в Северозападной зоне России.
Глава 4. Исследование биотехнологических свойств заквасок
для производства сметаны
4.1.Исследование органолептических, физико химических, биохимических микробиологических свойств заквасок.
4.2.Изучение динамики кислотонакопления и стойкости заквасок
4.3.Исследование синеретических свойств заквасок
4.4.Исследование реологических свойств
Глава 5. Изучение влияния вида сырья и заквасок на ход технологического процесса и качество готового продукта.
5.1.Изучение динамики кислотонакопления в сливках при использовании разных заквасок и сырья.
5.2.Исследование органолептических, физикохимических, биохимических свойств и микробиологических показателей сметаны.
5.3.Исследование синеретических и реологических свойств сметаны.
5.4.Изменение качественных показателей в процессе хранения
Глава 6. Исследование взаимосвязи качества сметаны и содержания полисахаридов в заквасках
Глава 7. Производственная проверка результатов исследования
Выводы и основные результаты работы
Список использованной литературы


Последние в значительной мере зависят от технологических факторов при выработке и хранении. Как видно из приведенных материалов, состав и свойства молока изучены достаточно полно, но в специальной литературе не содержится сведений о составе и свойствах рекомбинированного сырья. Исследования проведенные Ивановым В. Л. показывают, что при выработке и хранении сухого и сгущенного молока увеличивается количество нерастворимого сухого молочного остатка, белковая часть которого, в основном, состоит из а казеина , р казеина . Эти фракции могут частично восстанавливать свою растворимость в противоположность Р и х казеинам, которые не обладают этой способностью. Работа, проведенная Сапрыгиным с сотрудниками . При этом повышается в 4,7 раза окисленность веществ плазмы молока, изменяется соотношение фракций казеина и сывороточных белков, происходят некоторые изменения аминокислотного состава казеина, что оказывает влияние на характер сгустка. В то время как перекисное число, окисленность жира, а также содержание в нм полиненасыщенных жирных кислот практически не изменяется, потери витамина С достигают , витамина А и каротина соответственно 5,5 и . Таким образом, имеющиеся сведения в литературе касаются, в основном, состава молока в различные сезоны года. В тоже время материалов о влиянии состава сырья на качество сметаны немного и они касаются, главным образом, зависимости консистенции от сухих веществ. Очень скудно представлены сведения о зависимости развития заквасочной микрофлоры от вида сырья.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.213, запросов: 240