Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов

Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов

Автор: Москальцова, Марина Юрьевна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2000

Место защиты: Владивосток

Количество страниц: 168 с.

Артикул: 306158

Автор: Москальцова, Марина Юрьевна

Стоимость: 250 руб.

Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов  Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов 

1.1. Современные теории устойчивости эмульсионных систем.
1.2. Практические аспекты получения пищевых эмульсий
Г ЛАВ А2.ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Методологический подход к организации исследований.
2.2.Объекты исследований
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. РАЗ РАБОТКА СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ СТАБИЛЬНЫХ ЭМУЛЬСИЙ.
3.1 .Исследование функциональнотехнологических свойств белков рыбных бульонов
3.2.Исследование эмульгирующей и загущающей способности белковополисахаридных структурообразователей.
3.3. Исследование эмульгирующей и загущающей способности композиционного структурообразователя рыбный бульонморская капуста.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОПТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭМУЛЬСИЙ НА ОСНОВЕ РЫБНЫХ БУЛЬОНОВ.
4.1. Разработка рецептур и технологии соусов типа майонеза
4.2. Разработка технологии рыбных консервов с использованием термостойких соусов
4.3. Разработка технологии пресервов из морепродуктов с использованием майонезных соусов.
4.4. Разработка рецептур кремсоусов и использование их для производства кулинарии из морепродуктов.
4.5. Совершенствование способа панирования рыбных палочек с использованием эмульсий на основе концентрированных рыбных бульонов
ВЫВОДЫ.ЮЗ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Агар в изолированном виде представляет собой смесь агароз, отличающихся по степени полимсрности, в состав которых могут входить различные металлы калий, натрий, кальций, магний, присоединяющиеся по месту функциональных групп. В зависимости от соотношения полимеров, вида металлов значительно меняются свойства агара. Например, одновалентные металлы повышают и понижают прочность студня, в то время как двухвалентные металлы заметного влияния на его реологические свойства не оказывают . Как показывает мировая практика агарового производства наиболее важными источниками сырья для получения агара являются многочисленные виды красных водорослей гелидиевые ii, грацилярии ii vi, эухеумы и анфельции i ii V . У нас в стране для получения агара в основном используют дальневосточную и беломорскую анфельцию, в сухом остатке которых его содержится ,2,6 и ,8,0 соответственно. Содержание агара зависит от вида, района произрастания, сезона добычи и возраста водоросли. Получают агар в основном тепловым методом, заключающимся в варке водорослей, очистке навара, очистке студня, сушке. При этом способе выход агара составляет около 8 8. Отмечается хорошая растворимость агара в воде, растворах солей и сахара, молоке при температуре выше С. Предел растворимости . Вязкость растворов невысокая, они переходят в гелеобразное состояние в интервале температур С, в зависимости от вида агара. Гели агара имеют свободную сетчатую структуру, состоящую из длинных цепей макромолекул, удерживающихся вместе в ряде зон двухспиральных соединений 0. Они термообратимы, хрупки, их прочность увеличивается с ростом концентрации полимера, а также среды и содержания сахара 8.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.210, запросов: 240