Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред

Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред

Автор: Мезенова, Ольга Яковлевна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2000

Место защиты: Калининград

Количество страниц: 518 с. ил.

Артикул: 292557

Автор: Мезенова, Ольга Яковлевна

Стоимость: 250 руб.

Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред  Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред 

1.1. Экологические предпосылки бездымного копчения.
1.2. Современное состояние теории копчения пищевых продуктов
1.3. Современные тенденции в совершенствовании копчения.
1.4. Бездымные коптильные среды и их применение в технологиях
рыбных продуктов
1.5. Цвег копченой рыбы и методы его определения
1.6. Цель и задачи исследования.
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Методологическая схема исследований
2.2. Техническая база исследований
2.3. Сырье и материалы
2.4. Методики проведения экспериментов.
2.5. Математическое моделирование технологических операций
2.6. Методы определения эффективности разработок.
2.7. Оценка экологического уровня разработок
РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЦВЕТА И СТАНДАРТНОСТИ КАЧЕСТВА КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
4. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЖИДКИХ КОПТИЛЬНЫХ СРЕД
4.1. Теоретические и практические аспекты получения жидких коптильных сред с заданными свойствами
4.2. Математические зависимости при получении и применении дифференцированных жидких коптильных сред в технологии рыбных продуктов
4.3. Теоретические основы созревания рыбы при холодном копчении с применением жидких коптильных сред
4.4. Обоснование критериев направления рыбного сырья в обработку дифференцированными коптильными средами и приоритетных показателей качества готовой продукции
5. ОБОСНОВАНИЕ ПРИНЦИПИАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
РЕШЕНИЙ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫХ ЖИДКИХ КОПТИЛЬНЫХ СРЕД
.
5.1. Разработка исходных положений технологии горячего копчения
рыбы.
5.2. Разработка исходных положений технологии холодного копчения рыбы, .
5.3. Разработка исходных положений технологии пресервов.
6. ОЦЕНКА ПИЩЕВЫХ ДОСТОИНСТВ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
БЕЗДЫМНОГО КОПЧЕНИЯ. .
7. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАЗРАБОТКИ
8. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗРАБОТКИ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Действительно, с целью снижения количества выбрасываемой в атмосферу дымовоздушной смеси в современных установках применяются закрытые системы ее циркуляции между коптильной камерой и дымогенератором. В такой системе целесообразно использовать дымогенераторы трения 0. Однако в закрытой системе быстро повышается влагосодержание дымовоздушной смеси, что отрицательно влияет на качество продукта 3. Для решения задачи равномерности распределения дымовоздушной смеси в современных камерах применяется сопловая ее подача с турбулмзацией потока, вследствие чего равномерно удаляется влага и формируется колер продукта. Однако эга система также является закрытой, что ведет к необходимости чередования дымового воздействия с подсушкой, в противном случае резко повышается расход дыма и коэффициент его выброса 0. Для решения этой проблемы дымовоздушная смесь периодически проходит через узел охлаждения и осушения 5 или применяют полуоткрытую систему циркуляции, при которой обеспечивается частичная добавка свежих дыма и воздуха с минимальными выбросами в атмосферу 0. Современные коптильные установки могут работать в любом режиме ручном, полуавтоматическом или автоматическом, отличаются модульностью конструкций, универсальным режимом работы камер с влажным и сухим нагревом в режиме горячего и холодного копчения, пропаривания, варки, бланширования, обжаривания, запекания, сушки, созревания и т. Поддержание заданных параметров технологии достигается с помощью компьютерной техники управления, которая имеет до 0 программ при копчении.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.860, запросов: 240