Биотехнология мягкого кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков

Биотехнология мягкого кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков

Автор: Шейфель, Олеся Александровна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2000

Место защиты: Кемерово

Количество страниц: 136 с.

Артикул: 319633

Автор: Шейфель, Олеся Александровна

Стоимость: 250 руб.

Биотехнология мягкого кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков  Биотехнология мягкого кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков 

ВВЕДЕНИЕ. ГЛАВА 1 Обзор литературы. Состав и свойства молока. Сывороточные белки молока. Технологические основы производства мягких кислотносычужных сыров. ГЛАВА 2 Организация проведения эксперимента и методы исследований. Организация работ и схема проведения эксперимента. Исследование мягких кислотносычужных сыров. Изучение состава и физикохимических свойств молочной творожной сыворотки. Уточнение режимов выделения сывороточных белков из молочной сыворотки. Влияние изучаемых параметров на титруемую кислотность молока. Влияние изучаемых параметров на активную кислотность молока. Влияние изучаемых параметров на плотность молока. Влияние изучаемых параметров на содержание общего белка в молоке. Исследование времени образования сгустка. I 4,,7 в сыворотке остается около 0,6 белков. Которые называют сывороточными. Они состоя из лактоглобулина, алактоальбумина, иммуноглобулинов, альбумина сыворотки крови, лактоферрина и других минорных белков ,. Основной сывороточный белок лактоглобулин, он не растзорим в воде, а только в разбавленных растворах солей.


Сывороточные белки являются глобулярными белками и представляют собой гидрофильные коллоиды. В нативном состоянии они вследствие прочной гидратной оболочки и высокой степени дисперсности образуют относительно устойчивые коллоидные растворы, этим свойством объясняется их способность стабилизировать суспензии и крупные коллоидные частицы, а также выполнять роль защитных коллоидов. Размеры в нм коллоидных частиц следующие 3лактоглобулина , алакгоальбумина 7. Сывороточные белки . Как было сказано выше, сывороточные белки сисгоят из нескольких фракций 3лактоглобулина, алакгоальбумина, иммуноглобулинов, альбумина сыворотки крови, лактоферрина и другие минорных белков. Из сыворотки их выделяют в нативном состоянии с помощью ультрафильтрации и применяют для обогащения различных пищевых продуктов. Альбумин сыворотки крови содержится в молоке в незначительных количествах и не имеет практического значения. Лактоферрин, несмотря на малое содержание, выполняет важные биологические функции и необходим для новорожденным ,3. Кроме перечисленных белков молочная сыворотка содержит белки, обладающие ферментативными и гормональными свойствами. Лактоглобулии составляет белков сыворотки или 2 всех белков молока. Он имеет изоэлектричсскую точку при рН5,1, в сыром молоке находится в виде димера, состоящего из двух полипептидных цепей с молекулярной массой по ООО каждая. При нагревании молока до температуры С Рлактоглобулин распадается на мономеры. Тепловая денатурация рлактоглобулина приводит к коагуляции агрегированного белка он коагулирует почти полностью при 0С.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.208, запросов: 240