Технологические аспекты производства молочно-белковых паст с овощными наполнителями

Технологические аспекты производства молочно-белковых паст с овощными наполнителями

Автор: Чмаро, Елена Михайловна

Автор: Чмаро, Елена Михайловна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2001

Место защиты: Кемерово

Количество страниц: 140 с. ил

Артикул: 2282025

Стоимость: 250 руб.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. Характеристика и особенности производства молочнорастительных продуктов. Молочные продукты с добавлением натуральных овощных пюре. ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента. Методы исследования. Математическая обработка результатов эксперимента. ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ. Функциональнотехнологические свойства овощей. Стр. Выбор рациональных технологических параметров и их роль в формировании комбинированного пастообразного продукта. Обоснование способа подготовки овощей с позиции адекватности их молочному сырыо. Отработка технологических режимов производства комбинированного кисломолочного продукта с овощными наполнителями. Исследование влияния температурных режимов пастеризации и способов коагуляции на свойства молочноовощных сгустков. Подбор состава бактериальных заквасок. Изучение состава и свойств комбинированного кисломолочного продукта. Ряд исследований связывает благотворное действие пищевых волокон на некоторые заболевания кишечника с их высокой водоудерживающей способностью ВУС.


К создаваемым комбинированным продуктам предъявляются следующие требования повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава технологичность доступность и дешевизна сырья и наполнителей для их выработки стойкость при хранении высокие органолептические показатели, которые должны соответствовать привычкам, традициям и национальным особенностям людей ,2,3. Создание и производство новых видов комбинированных продуктов направленного действия на молочной основе позволит расширить ассортимент, максимально использовать все компоненты молока, вторичное молочное сырье и различные обогащающие компоненты растительного происхождения для пищевых целей, будет способствовать повышению иммунного статуса организма и снижению заболеваемости детерминированных слоев населения 6,,. В настоящее время создаются продукты, в которых молочнобелковая основа комбинируется с различными добавками, в том числе растительного происхождения злаковыми, овощными, фруктовыми. Это обеспечивает высокий уровень сбалансированности пищи по аминокислотному и витаминному составу 3. Кроме того, наличие в добавках балластных веществ неперевариваемых углеводов пектина, целлюлозы и гемицеллюлозы, а также других неперевариваемых соединений лигнина, гумми и другие, которые объединены под названием пищевые волокна, вызывают в последнее время значительный интерес . Растительные продукты богатый источник целого ряда необходимых организму пищевых веществ, поступление которых не может быть обеспечено только за счет животных продуктов, это пектиновые вещества, клетчатка, аминокислоты, витамины, минеральные вещества . С этой точки зрения современная наука о питании рассматривает плоды и овощи как жизненно необходимые продукты . Наиболее распространенное и перспективное сырье для разработки пищевых продуктов диетического назначения овощи морковь, свекла, кабачки, тыква ,. Роль овощей в питании трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Использование их улучшает усвоение энергетически богатой пищи и способствует выведению из организма вредных продуктов пищеварения . Овощи естественный и главный поставщик разнообразных витаминов они обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме, являясь биологическими катализаторами и регуляторами обмена веществ, а также непосредственно входят в состав ферментов, минеральных солей, органических кислот, ферментов, горечей, слизей, пектинов, клетчатки, пищевых волокон в некоторых из них много белков, жиров и углеводов 8,9. Выявлена важная роль растительных белков, которые в сочетании с животными белками создают в биологическом отношении активные аминокислотные комплексы. Молочный белок хорошо сочетается с белком зерновых, хлебных продуктов и свежих овощей 0. Все пищевые вещества в овощах находятся в благоприятном для организма сочетании, а комбинирование их с молочной основой позволяет сделать пищу еще более гармоничной 1. Наиболее необходимыми для жизнедеятельности организма веществами, которыми очень богаты овощные культуры, являются пищевые волокна, пектиновые вещества, витамины в частности, ркаротин 7. Присутствие в рационе питания населения в большей степени рафинированных продуктов привело к обеднению пищи балластными веществами биоклетчаткой, пектинами и другими неусвояемыми полисахаридами под общим названием пищевые волокна, способные в значительной степени стимулировать моторную функцию пищеварительной системы, сорбировать и выводить из организма токсические соединения и шлаки 9,6. Полагают, что недостаток в рационе питания клетчатки является фактором, способствующим развитию таких заболеваний современного человека, как ожирение, желчекаменная болезнь, сердечнососудистые заболевания. Поэтому, балластные вещества в плодах, ягодах и овощах вызывают в последнее время значительный интерес. Обогащение молочных продуктов балластными веществами является перспективной задачей 1. Создание нового класса продуктов функционального назначения обусловлено физикохимическими свойствами пищевых волокон, пектиновых веществ, витаминов и другими. Одним из основных свойств пищевых волокон, определяющих их поведение в желудочнокишечном тракте человека, является их растворимость в воде.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.182, запросов: 240