Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Автор: Хвыля, Сергей Игоревич

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Докторская

Год защиты: 2002

Место защиты: Москва

Количество страниц: 372 с. ил

Артикул: 2302274

Автор: Хвыля, Сергей Игоревич

Стоимость: 250 руб.

Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции  Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 

Содержание
Введение.
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Современные представления о структуре поперечнополосатой скелетной мышечной ткани.
1.1.1 Структура скелетной мышечной ткани.
1.1.2 Микроструктурные особенности мяса различных качественных групп.
1.1.3 Микроструктурные изменения мяса при его охлаждении, замораживании и холодильном хранении.
1.1.4 Изменения структуры мяса при термической обработке
1.2 Анализ современных методов установления компонентною состава мясопродуктов.
1.2.1 Общие принципы, органолептическая и химическая оценка состава .
1.2.2 Иммунохимимсские и иммунологические методы.
1.2.3 Микроструктурные гистологические методы оценки
1.3 Заключение
Глава 2 Объекты и методы исследования.
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования.
2.2.1 Гистологические исследования
2.2.2 Исследования с помощью трансмиссионной электронной
микроскопии
2.2.3. Подготовка образцов для сканирующей электронной
микроскопии.
2.2.4 Количественные морфомстрические исследования
Глава 3 Исследование микрострукгурных особенностей говядины в связи с качественной группой сырья, типом мышц и при холодильном хранении.
3.1 Исследование проницаемости клеточных мембран мяса качественных i , и .
3.1.1 Отработка метода лашанового трейсера для мышечной
ткани.
3.1.2 Сравнение проницаемости клеточных мембран мышечных волокон различных качественных групп мяса.
3.1.3 Исследование проницаемости сарколеммы при созревании мяса.
3.1.4 Обобщение.
3.2 Изменения структуры говядины в процессе созревания.
3.2.1 Парная говядина.
3.2.2 Охлажденная говядина
3.3 Микроструктура различных мышц мяса качественных групп , ,
3.4 Замороженное мясное сырье
3.4.1 Говядина, замороженная в парном состоянии
3.4.2 Микроструктура говядины, замороженной в охлажденном состоянии
3.5 Длительное хранение замороженного мяса различных качественных групп.
3.5.1 6 месяцев хранения. Качественные группы .
3.5.2 месяцев хранения. Качественные группы ,
3.5.3 месяца хранения. Качественные группы ,
3.5.4 Результаты морфометрических исследований.
3.6 Влияние электростимуляции туш на микроструктуру говядины.
3.7 Заключение
Глава 4 Микроструктура свинины в зависимости от качественной группы
сырья и типа мышц
4.1 Длиннейшая мышца спины.
4.1.1 Качественные группы , , .
4.1.2 Мышцы, подобные по строению длиннейшей мышце спины.
4.2 Полусухожильная мышца
4.2.1 Качественные группы , ,
4.2.2 Мышцы, подобные по строению полусухожильной мышце
4.3 Трехглавая мышца.
4.3.1 Качественные группы , , .
4.3.2 Мышцы, подобные по строению трехглавой мышце.
4.4 Заостная мышца.
4.4.1 Качественные группы , . .
4.4.2 Мышцы, подобные по строению заостной мышце
4.5 Заключение .
Глава 5 Исследование влияния на микроструктуру баранины возраста овец, методов оглушения и электростимуляции, а также холодильного хранения
5.1 Исследование возрастных особенностей баранины
5.1.1 Качественное морфологическое исследование.
5.1.2 Количественные исследования.
5.2 Влияние условий убоя овец и холодильного хранения баранины
5.3 Заключение
Глава 6 Исследования ли1кроструктуры мышечной ткани ттшцы при созревании
6.1 Изменения мышечной ткани в начальный период после убоя
6.2 Структурные особенности мышечной ткани охлажденного мяса кур
6.3 Заключение
Глава 7. Исследование микроструктуры свинины и говядины при ферментативной и термической обработке
7.1 Микроструктура модельных систем из говядины
7.1.1 Исходный сырой фарш.
7.1.2 Тепловая обработка в консервах при 2С и 0С
7.2 Микроструктура модельных систем из свинины.
7.2.1 Исходный сырой фарш.
7.2.2 Тепловая обработка в консервах при 2С и 0С.
7.3 Микроструктура модельных систем с добавлением каррагенана.
7.4 Микроструктура модельных систем после воздействия гидролитических ферментов.
7.4.1 Исходный сырой мясной фарш после обработки ферментами
7.4.2 Термически обработанный ферментированный
мясной фарш
7.5 Заключение.
Глава 8. Гистологическая идентификация различных компонентов животного и растительного происхождения в мясных продуктах
8.1 Микроструктурные особенности животных компонентов
8.1.1 Мышечные ткани
8.1.2 Соединительные ткани
8.1.3 Жировая ткань.
8.1.4 Кожа и ее производные.
8.1.5 Органы дыхания
8.1.6 Печень
8.1.7 Почки.
8.1.8 Селезенка и лимфатические узлы
8.1.9 Кровеносные сосуды и нервы
8.1. Мелкозернистая белковая масса
8.2 Микроструктурные особенности растительных компонентов.
8.2.1 Крахмал.
8.2.2 Соевый изолированный белок
8.2.3 Пряности .
8.3 Мясо механической обвалки.
8.4. Заключение.
Глава 9. Огроботта метода иммуноферменпюго анализа на примере исследования содержания изолированного соевого белка в мясном фарше и колбасных изделиях.
9.1 Определение содержания соевого изолированною белка
9.2 Заключение
Глава . Методология проведения идентификации качества и состава мясных продуктов.
.1 Качественные исследования
.2 Количественные исследования
.3 Применение иммуноферментного анализа.
.4 Заключение
И. Выводы.
. Использованная литература.
. Приложения.
ВВЕДЕНИЕ


Количеств белков, имеющих саркоплазматическую принадлежность, составляет около от общего количества мышечных белков 7. К.О. Белки на относятся к саркоплазматическим, на к миофибриллярным и на к сгромальным. При этом физикомеханические свойства мяса определяются как миофибриллярными, так и стромальными белками 6. По другим данным, содержание белков соединительной ткани в мясе колеблется от 0,5 до 4, а содержание белков мышечных волокон от до 3, 4, 7. Известно, что мясо может бьпъ не только с классическими качественными и структурными характеристиками, но иметь существенные качественные отличия 7, 6, 5. В последние годы получило широкое распространение производство мясного сырья с качественными характеристиками, имеющими существенные особенности по сравнению с общепринятыми представлениями о нормальном мясе. Такое мясное сырье получило наименование , i, темное, твердое, сухое и , , xiv бледное, мягкое, водянистое 5, 5. Помимо указанных органолептических признаков главным общепринятым признаком мясного сырья с отклонениями качества является изменение , 1, 3. При этом важным является как сырья через час после убоя 1, так и мяса по прошествии часов . Для мяса группы качества 1 составляет меньше 6,2, от 5,0 до 5,8. Для мяса качественной группы рН определено как превышающее 6,2, тогда как отличаются в большую или меньшую сторону на 0,1 0,2 ед. При обследовании ряда районов СССР Молдавия. Ленинградская, Ростовская и Новосибирская области Ивашов В. И. с соавторами установили следующее. Говядина с качественными характеристиками, соответствующими группе ЖЖ , в среднем встречается с частотой 5,4 от 1,1 до ,6 в разных хозяйствах, качественной группы мясного сырья РБЕ с частотой ,6 от 8,4 до . ПРО ,0 от ,9 до ,4 . При исследовании свинины в тех же районах установлено, что мясо с нормальными параметрами качества в среднем встречается с частотой 9,6 от 0 до ,5 , бледная свинина с частотой ,2 от ,7 до ,2 , в то время как темная свинина в общей массе мясного сырья составляет в среднем ,7 от 4. Наиболее часто встречающимся отклонением в качестве говядины является качественная группа ПРО, отличающаяся от нормального мясного сырья разными характеристиками и, прежде всего, ходом автолитичсского процесса. На ранних этапах в парном мясе отличия от классической нормальной морфологии мышечной ткани незначительны и заключаются в следующем. Мышечные волокна набухшие, плотно прилегают друг к другу и характеризуются стертой поперечной и продольной исчерченностью. Тинкториальные свойства их нарушены. Сарколемма и клеточные ядра не имеют существенных повреждении, однако клеточные органеллы часто демонстрируют умеренные признаки деструкции 5,3. Показано, что мясо, характеризующимся различной величиной , существенно различается выраженностью межклеточного пространства. Так, СЬсасИ с1 а1. По данным 5, при 7,0 межклеточное пространство занимает 5 объема ткани, при 6,5 , при 5,5 доходит до через часов после убоя при хранении при С. Наибольшее количество исследовании мяса различных качественных групп проведено методами химического, физикохимического и биохимического анализа и не являются предметом рассмотрения в данной работе. Сведения о мнкроструктурных особенностях таких групп мясного сырья весьма ограниченны. Тенденции в мировом мясной промышленности к увеличению доли реализуемого в охлажденном состоянии мяса, а также проблемы эффективного замораживания и холодильного хранения с наименьшими потерями побуждают отечественных и зарубежных исследователей проводить многочисленные исследования и разработки , , . Охлаждение мяса это сложный теплофнзнчсскнй процесс, включающий отвод тепла и испарение влаги с поверхности мяса. К наиболее важным изменениям мяса в период охлаждения относятся тс, которые обусловлены развитием автолнтичсских процессов в мышечной ткани , . При хранении охлажденного мяса происходит развитие автолитнческих процессов при соответствующих мнкроструктурных изменениях в мышечных волокнах, причем фаза собственно созревания протекает в течении 8 суток в зависимости от типа качественной категории мяса 7, 8.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.207, запросов: 240