Исследование и разработка технологии пастеризованного сыра на основе творога

Исследование и разработка технологии пастеризованного сыра на основе творога

Автор: Курочкина, Елена Викторовна

Шифр специальности: 05.18.04

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2002

Место защиты: Кемерово

Количество страниц: 181 с.

Артикул: 2328589

Автор: Курочкина, Елена Викторовна

Стоимость: 250 руб.

Исследование и разработка технологии пастеризованного сыра на основе творога  Исследование и разработка технологии пастеризованного сыра на основе творога 

Казеин. Состав, свойства и характеристика основных фракций. Сывороточные белки, их структура, свойства и биологическая роль. Сущность кислотной коагуляции и факторы, определяющие процесс. Заключение по обзору литературы и задачи исследований . Методика выполнения исследований. Исследование состава используемого сырья и подготовка его к переработке. Влияние выдержки смеси на выход сырной массы. Исследование влияния технологических параметров на формирование конечного продукта. Обоснование выбора рациональных режимов выработки сыра пастеризованного на основе творога 3
жат в значительном количестве серосодержащие аминокислоты. Начинают денатурировать в молоке при С, не коагулируют под действием сычужного фермента. Лактоальбуминовая фракция фракция термолабильных сывороточных белков не осаждающаяся при полунасыщении сульфата аммония или насыщении сульфатом магния. К белкам этой фракции относятся рлактоглобулин, алактальбумин и альбумин сыворотки крови. Лактоглобулин и алактальбумин это основные сывороточные белки.


Альбумин сыворотки крови не синтезируется в молочной железе, а поступает в молоко из крови. Содержание этой фракции в молоке увеличивается при нарушении функций молочной железы при заболеваниях маститом. Лактоглобулиновая фракция сывороточных белков включает в себя термолабильные белки, которые осаждаются из молочной сыворотки при полунасыщении сульфатом аммония или насыщении сульфатом магния. К белкам этой фракции относятся иммуноглобулины. В нормальном молоке массовая доля иммуноглобулинов составляет от 1,9 до 3,3 общего содержания белков, а в молозиве они составляют около всех сывороточных белков. Иммуноглобулины это высокомолекулярные белки гликопротеиды, выполняющие функцию антител. Антитела вещества, образующиеся в организме при введении в него различных чужеродных белков антигенов и нейтрализующее их действие. Иммуноглобулины молока обладают резко выраженными свойствами агглютинации склеивания микробов и других чужеродных клеток, а также шариков жира. Термостабильная фракция сывороточных белков включает в себя протеозопептонную фракцию, осаждаемую трихлоруксусной кислотой из фильтрата сыворотки после осаждения термолабильных сывороточных белков. Доля протеозопептонной фракции составляет всех белков молока. Эта фракция неоднородна по составу, состоит из четырех компонентов, которые обозначают 3,5,8 быстрый и 8 медленный по скорости передвижения в электрическом поле. Кроме вышеназванных белков в молоке содержатся другие белки и вещества белковой природы, концентрация которых выражается в миллиграммах на 0 г молока.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.263, запросов: 240